- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
d) Tiêu chuẩn thành phẩm
4.2.2.1. Mĩc trên băng tải để gia cơng sơ bộ đầu tiên
Quá trình gia cơng được bắt đầu từ khi treo gia cầm lên băng tải để gia cơng sơ bộ đầu tiên. Kẹp chặt gia cầm bằng các mĩc treo trên băng tải, qui định ở vị trí nhất định. Để thực hiện mục đích này, các mĩc treo trên băng tải phải cĩ kích thước qui định và theo một hướng nhất định. Chọn vị trí làm việc của mĩc treo sao cho lưng của gia cầm quay về hướng làm việc của cơng nhân. Để treo một cách thuận tiện hơn người ta đính các thanh hướng làm cho các mĩc treo trượt theo một gĩc nghiêng tới vị trí làm việc. Các mĩc treo khơng được dao động trong thời gian gia cầm chuyển dịch trên băng tải, từ chỗ treo đến vị trí làm chống gia cầm ở trạng thái bất động. Gia cầm được treo một cách yên tĩnh trên các mĩc treo của băng tải, thực tế tất cả đã bị làm chống bởi sự chạm giữa đầu của gia cầm và dịng điện. Nếu những con nào chưa bị làm chống hồn tồn thì phải dùng cơ học để làm chống thêm ( đập vào đầu súc vật).
Điều kiện tốt nhất là cho gia cầm theo băng tải, nằm dưới băng tải cĩ mĩc treo ở trong đường hầm tối để chuyển đến vị trí treo. Trên đường hầm cĩ cửa sổ để cơng nhân nhìn và mĩc từng con vật vào mĩc treo.
4.2.2.2. Làm chống
Để cho gia cầm trở nên bất động trước khi giết mổ cần phải làm chống. Con vật sau khi làm chống mới cố định vị trí cho cơng đoạn tiếp theo là cắt các ống dẫn máu. Đĩ là cơng đoạn quyết định hiệu quả chất lượng nguyên liệu về sau. Trong lúc làm chống, tim vẫn cịn hoạt động để đẩy máu ra ngồi. Nếu tim ngừng hoạt động ngay thì máu sẽ ra khơng hết và chất lượng thịt sẽ giảm (về mặt cảm quan). Làm chống đạt được do sự tác động tới hệ thần kinh trung ương, hiện nay việc tác động của dịng điện là tốt nhất. Làm chống bằng khí CO2, bằng phương pháp cơ học đã được nghiên cứu trong phịng thí nghiệm nhưng trong cơng nghiệp chưa được áp dụng. Quan trọng là việc tổ chức tiến hành được đơn giản, mặc dù dùng dịng điện cũng cĩ những nhược điểm nhất định.
Khi chống do dịng điện, trong cơ thể gia súc xảy ra những biến đổi về hình thái chức năng, sự biến đổi sâu sắc ấy phụ thuộc vào thế hiệu, cường độ dịng điện, tần số xung và quãng đường mà dịng điện đi qua cơ thể (tồn thân hay chỉ cĩ vùng đầu).
Dịng điện khơng chỉ tác động tới trung tâm thần kinh, cịn gây ra những biến đổi về chức năng của hệ ống dẫn ở tim, hệ tiêu hố v.v. Đặc biệt nếu tác động mạnh tới các ống dẫn ở tim sẽ làm cho tim ngừng đập đột ngột và làm cho thịt bị sẫm nhất là ở vùng cánh. Trong các điều kiện cơng nghiệp để làm chống gia cầm người ta sử dụng thiết bị dịng điện biến đổi cĩ tần số cơng nghiệp hay cĩ tần số cao với sự ngắn mạch của dịng điện qua tất cả cơ thể gia cầm từ chân đến đầu (một cực là mĩc treo, cực thứ hai là bể chứa nước để đầu gia súc nhúng vào đĩ) hay là dịng điện qua đầu (đầu đi qua giữa hai điện cực khi ngắn mạch).
Tần số dịng điện và phương pháp nạp dịng điện đối với thiết bị gây chống là khơng đổi.
Do đơn giản về cấu trúc nên trong cơng nghiệp sử dụng phổ biến thiết bị cĩ dịng biến đổi và tần số cơng nghiệp và dịng điện qua tồn bộ thân thể. Dịng điện qua gia cầm cĩ thế hiệu lớn hơn 25W làm ngưng hơ hấp, phá huỷ hoạt động tim. Khi ngưng sự tác động của dịng điện từ 6 − 30 s sẽ khơng nghe được nhịp đập của tim và khơng phát hiện được sự hơ hấp. Sau đĩ hồi phục lại hơ hấp, xuất hiện nhịp tim đập.
Chế độ làm chống bằng dịng điện được xác định bằng hai thơng số: thế hiệu của dịng điện và thời gian tác động của nĩ. Ngồi ra sự tác động của dịng điện tới gia cầm phụ thuộc vào điện trở của cơ thể. Điện trở càng cao, dịng điện càng nhỏ (cùng một thế hiệu) thì sự tác động của nĩ tới cơ thể yếu hơn.
Điện trở của gia cầm khi cĩ dịng điện qua chân, mình, đầu: Gà mái: 2,8.103 − 5.105Ω
Gà giị: 2,8.103 − 5.105Ω
Gà tây: 9.103 − 2.106Ω
Vịt: 2,5.103 − 3.106Ω
Ngỗng: 5.103 − 3.106Ω
Điện trở của gia cầm cĩ sự dao động lớn do lớp sừng ở chân cĩ tính cách điện và tiếp xúc khơng đều với dây dẫn. Khi nhúng nước thì tính cách điện của lớp sừng giảm xuống và điện trở cơ thể hạ xuống đáng kể.
Thiết bị để làm chống cần bảo đảm sự tiếp xúc tốt giữa gia cầm và nguồn điện (hình 4.10).
Hình 4.10. Cơ cấu để làm chống gia cầm:
1- gia cầm; 2- thanh kim loại; 3- dây dẫn; 4- cái kẹp cuộn thứ cấp của biến thế; 5- kẹp biến thế; 6- dầm kim loại; 7- hộp; 8- thanh cĩ đàn tính thế; 6- dầm kim loại; 7- hộp; 8- thanh cĩ đàn tính
Một cực nối với nguồn điện đĩ là mĩc treo của băng tải kẹp chặt chân của gia cầm, cực khác nối với nguồn điện dùng các lị xo kim loại dễ uốn hoặc nước.
Thiết bị để làm chống gia súc dùng nguyên tắc tiếp xúc giữa gia cầm và nguồn điện qua nước hay dung dịch điện phân lỗng cĩ độ bền cao và đơn giản. (hình 4.11).
Hình 4.11. Thiết bị để làm chống gia cầm :
1- gia cầm; 2- dây dẫn; 3- thanh kim loại; 4- kẹp cuộn thứ cấp; 5- kẹp cuộn kín; 6- thanh kim loại; 7- chất điện phân; 8- bể chứa 6- thanh kim loại; 7- chất điện phân; 8- bể chứa
Kẹp chặt gia cầm trên mĩc treo của băng tải. Dưới băng tải cĩ bể làm từ vật liệu cách điện. Cĩ thể điều chỉnh bể theo chiều cao nhất định, phụ thuộc vào kích thước của gia cầm. Dưới đáy bể đính một thanh kim loại. Nối dây dẫn giữa thanh và kẹp cuộn thứ cấp. Cái kẹp thứ hai giữa cái kẹp cuộn thứ cấp và thanh kim loại.
Trong thời gian chuyển động của băng tải để làm chống, đầu của gia cầm nhúng vào dung dịch của chất điện phân và mạch điện của cuộn thứ cấp bị ngắn mạch qua cái kẹp, sợi dây dẫn, chất điện phân, mình gia cầm, thanh kim loại, dây dẫn và nguồn chính. Việc nhúng đầu gia cầm vào nước bảo đảm tiếp xúc điện tốt, nên làm chống cĩ thể tiến hành ở thế hiệu khơng lớn lắm (70 - 100V).
Các cơ cấu để làm chống gia súc thuộc loại này được sử dụng rộng rãi. Hiện nay đa số các cơ cấu cĩ tính cơng nghiệp được sử dụng nguyên tắc nạp dịng điện cho gia cầm qua nước hoặc chất điện phân. Việc hồn hảo các khâu tự động để làm chống gia súc qua nước hoặc chất điện phân cĩ liên quan cơ bản đến việc tạo ra những cấu trúc để nhúng đầu gia súc vào nước, tạo ra những cấu trúc bảo đảm điều chỉnh thế hiệu trong thời gian làm chống hoặc tăng tiếp xúc giữa gia cầm và các cực điện được nối với mạch điện, ví dụ nhờ thấm ướt chân và đầu gia cầm bằng cách xối trực tiếp.
Sơ đồ cấu trúc để làm chống gia cầm được giới thiệu trên hình 4.12.
Hình 4.12. Cơ cấu làm chống gia cầm:
1- gia cầm; 2- thanh kim loại; 3- dây dẫn; 4- chất điện phân; 5- cái kẹp trong bể; 6- cái kẹp cho cuộn thứ cấp; 7- kẹp cho cuộn biến thế; 8- bể chứa 6- cái kẹp cho cuộn thứ cấp; 7- kẹp cho cuộn biến thế; 8- bể chứa
Đầu gia cầm chỉ tiếp xúc với chất điện phân. Trong thời gian dịch chuyển, gia cầm bị ngăn cản bởi băng tải theo hướng dịch, đầu dịch theo tuyến đường cĩ thế hiệu. Thân bể nối với cái kẹp của cuộn thứ cấp bằng dây dẫn. Cái kẹp thứ hai của cuộn thứ cấp được nối với thanh kim loại và thanh này lại được nối với mĩc treo. Nhờ sự tăng giảm lồi lõm của tuyến đường, đầu gia súc được thấm ướt tốt, bảo đảm tiếp xúc điện tốt giữa gia cầm và tuyến đường cĩ thế hiệu.
Trên các dây chuyền gia cơng gia cầm làm chống được tiến hành một cách tự động.
Phân bổ cơ cấu để làm chống bằng dịng điện trong khoảng cách nhất định so với chỗ mĩc gia cầm lên băng tải, sao cho sau khi mĩc gia cầm lên mĩc treo đến chỗ làm chống khoảng 7 − 10 s.
Lập tức sau khi treo, gia cầm được giữ trên các mĩc treo và đầu ngẩng lên nếu cơ cấu làm chống quá gần vị trí mĩc treo, gia cầm cĩ thể sẽ khơng bị chống. Một vài giây sau khi treo, gia cầm mỏi và rũ đầu xuống. Khi dây chuyền cĩ năng suất lớn cĩ nghĩa là tốc độ băng tải lớn, đơi khi trong dây chuyền thiết lập dãy hai cơ cấu để làm chống.
Để kiểm tra hiệu quả làm chống cho gia cầm qua cơ cấu chống, thời gian quá trình cần đạt 1 − 1,5 phút, nếu gia cầm chỉ bị chống sau 1 phút, thì phải tăng thế hiệu. Nếu gia cầm sau 1,5 phút vẫn cịn bị chống thì phải giảm thế hiệu. Trong thời gian hoạt động của cơ cấu làm chống hằng ngày phải điều chỉnh, làm sạch tuyến đường và mĩc treo, vì thậm chí lớp mỡ khơng nhiều lắm cũng cĩ thể giảm đáng kể dịng điện đi qua.
Trong các thiết bị cĩ tiếp xúc qua nước, thế hiệu làm việc của mơi trường tiếp xúc cần phải phù hợp cho từng đối tượng sau:
Gà giị < 90 − 110V Gà mái < 130 − 140V Ngỗng và gà tây < 120 − 135V
Thời gian làm chống của tất cả các loại gia cầm trong các thiết bị cĩ tiếp xúc qua nước là 6 s.