b) Lipit của thịt cá
1.3.3. Chất khoáng
Thịt cá khác với thịt động vật sống trên cạn ở chỗ, nó chứa một lượng tương đối lớn các nguyên tố như Cu, Mg, I, Br, Fe; trong thịt cá biển chứa nhiều nguyên tố hơn trong thịt cá nước ngọt. Không có sự khác biệt rõ về hàm lượng tro của các loài cá nó thường từ 1,3% đến 1,4%.
Hàm lượng các nguyên tố hóa học trong thịt cá không phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong môi trường sống.
Bảng 1.12
Nước và thịt Hàm lượng các nguyên tố vi lượng, %
Nước biển 1,06 Thịt cá ở biển 0,15 - 0,51
Nước ngọt 2. 10-4
Thịt cá ở nước ngọt 0,09 - 0,21
Hàm lượng các chất khoáng trong thịt cá biển nhỏ hơn nhiều so với trong nước biển, còn trong thịt cá nước ngọt lớn hơn trong nước ngọt.
Cá biển cũng như cá nước ngọt, chứa một lượng lớn iôt lấy từ môi trường xung quanh cũng như thức ăn.
1.3.4. Vitamin
Trong cá phát hiện hầu hết các vitamin cần thiết cho người, tuy nhiên hàm lượng của một số vitamin rất ít (vitamin nhóm B, E, K, C).
Vitamin B12 có trong tất cả các cơ quan và mô cá nhưng chủ yếu chứa trong gan và tuyến tiêu hóa. Đối với cá nước ngọt chứa ít hơn cá sống ở biển.
Bảng 1.13
Hàm lượng vitamin B12, g/ g nguyên liệu Các cơ quan
Cá biển Cá nước ngọt
Mô cơ 0,020 0,006
Gan 1,316 0,467
Cơ quan nội tạng 0,367 0,263
Đối với loại cá nước ngọt được đặt trưng bởi hàm lượng vitamin A2, đối với cá biển được đặc trưng bởi vitamin A1. Đối với cá nước lợ từ biển vào sông vitamin A1 > vitamin A2. Đối với cá từ sông ra biển vitamin A2 > vitamin A1.
Hàm lượng trung bình của vitamin A trong chất béo của gan cá biển và cá nước ngọt hầu như giống nhau.