- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.5.1.7. Tơm chín bĩc vỏ nhuộm màu
• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Chọn ⎯→ Rửa ⎯→ Luộc ⎯→ Tráng nước lã ⎯→
⎯→ Bĩc vỏ ⎯→ Phân cỡ ⎯→ Rửa lại ⎯→ Nhuộm màu ⎯→ Ướp đơng
⎯→ Bao gĩi bảo quản
• Các giai đoạn:
Chọn, rửa, luộc, bĩc bỏ, phân cỡ, rửa lại theo đúng qui trình sản xuất tơm bĩc bỏ ướp đơng. Nhưng tơm nhuộm màu chỉ dùng các cỡ sau:
50 - 100 con/kg 100 - 200 con/kg 200 - 300 con/kg 300 - 400 con/kg 400 - 500 con/kg 500 - 600 con/kg
• Pha dung dịch màu: Cho 500ml dung dịch màu đỏ sẫm mạnh vào 33lit nước. Dung dịch màu đỏ sẫm mạnh để lâu dễ bị biến màu, nên trong sản xuất cần pha chế màu đến đâu thì dùng đến đĩ, dung dịch khơng để lâu quá 8h.
• Nhuộm màu:Mỗi mẻ nhuộm chừng 1kg tơm trong rổ thưa, nhúng tơm vào dung dịch nhuộm và quấy đảo nhẹ.
Cỡ tơm, con/kg Thời gian nhuộm, s
50 - 100 35 - 40 101 - 200 30 - 35 201 - 300 25 - 30 301 - 400 20 - 25 401 - 500 15 - 20 501 - 600 15 - 20
Hết thời gian nhuộm vớt tơm ra và nhúng ngay vào thùng nước lạnh rồi để ráo nước 20 phút. Sau mỗi mẻ nhuộm phải cho thêm khoảng 20-30ml dung dịch màu đỏ sẫm mạnh, quấy đều dung dịch nhuộm.
Trong quá trình nhuộm phải cĩ mẫu đối chứng so sánh màu sắc, tuỳ theo màu sắc tơm sau khi nhuộm so với mẫu đối chứng mà ta thêm hoặc bớt lượng dung dịch màu đỏ sẫm mạnh cho thêm vào. Nếu màu sắc tơm nhuộm đỏ hơn mẫu
đối chứng phải rửa lại, nếu nhạt phải kéo dài thời gian nhuộm.
• Xếp khay: Tơm nhuộm đã để ráo nước, dàn tơm thành lớp mỏng vào khay khơng gỉ (khơng được để tơm chồng lên nhau) mỗi khay chứa một cỡ tơm riêng và phải cĩ giấy ghi cỡ tơm trong mỗi khay.
• Ướp đơng:Thời gian ướp đơng 50 phút ở nhiệt độ −300C đến −350C.
• Tráng băng: Ướp đơng xong phải đưa ngay vào buồng lạnh cĩ nhiệt độ khơng cao quá −120C lấy tơm ra khỏi khay. Tơm trước khi tráng băng, bao gĩi phải loại bỏ những con bị gãy, dính băng, đá bẩn.
• Cho vào túi nilon: Tơm tráng băng xong cần cho ngay vào túi
polyetylen nhỏ in chữ, trọng lượng tơm mỗi túi: nếu tráng băng thì cần 115g, mỗi cỡ tơm cho vào túi riêng rồi hàn kín lại.
• Xếp vào hộp giấy: Mỗi hộp giấy cho 6 túi, bên cạnh hộp giấy phải ghi rõ cỡ tơm tương ứng. Khi xếp hộp cần làm ở phịng nhiệt độ thấp. Xếp xong cho hộp vào phịng cĩ nhiệt độ thấp hơn -120C.
• Bảo quản:Cho hộp vào thùng cactơng và đem bảo quản ở kho lạnh.