- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.3.1. Xử lý trên tàu thuyền
Người ta đã nhấn mạnh nhiều đến việc xử lý hợp vệ sinh đối với cá sau khi đánh bắt để bảo đảm chất lượng tốt và thời gian bảo quản được lâu. Tầm quan trọng của việc vệ sinh trong quá trình xử lý trên tàu thuyền đã được kiểm nghiệm bằng một loạt các thí nghiệm trong đĩ sử dụng các biện pháp vệ sinh khác nhau (Huss và Eskildsen, 1974). Chất lượng và thời gian bảo quản của cá, xử lý vơ trùng hồn tồn được đem so sánh với cá ướp đá sạch trong các thùng nhựa sạch và cá được xử lý kém, tức là ướp đá trong các thùng gỗ cũ bẩn; như dự kiến, cĩ sự khác nhau đáng kể của ba lơ cá này về mặt nhiễm bẩn vi khuẩn (hình 3.5). Tuy nhiên, cũng phát hiện được sự khác nhau tương tự về mặt chất lượng cảm
quan. Trong tuần lễ bảo quản đầu tiên khơng phát hiện được sự khác nhau nào. Chỉ ở tuần lễ thứ hai thì mức nhiễm bẩn ban đầu mới trở nên quan trọng và số cá bị nhiễm bẩn nặng cĩ sự giảm về thời gian bảo quản vài ba ngày so với các mẫu khác. Các kết quả này khơng cĩ gì đáng ngạc nhiên nếu ta nhớ rằng hoạt tính vi khuẩn thường chỉ quan trọng ở các giai đoạn sau của thời kỳ bảo quản như được minh hoạ ở hình 3.5.
Hình 3.5. Sinh trưởng của vi khuẩn (a) và chất lượng cảm quan (b) của cá bơn bảo quản ở 0oC với số đếm vi khuẩn ban đầu cao, trung bình, thấp
Trên cơ sở của các dữ liệu này, cĩ lẽ nên chủ trương các cách xử lý vệ sinh hợp lý bao gồm cả việc sử dụng các thùng sạch chứa cá. Các biện pháp vệ sinh rất nghiêm ngặt khơng tỏ ra cĩ tầm quan trọng lớn. So với ảnh hưởng của việc ướp lạnh nhanh và hiệu quả thì tầm quan trọng của vệ sinh là nhỏ.
Các quan sát được nhắc đến ở trên đã tác động đến sự tranh luận về thiết kế thùng chứa cá. Thơng thường, cá được ướp đá và xếp thùng này lên trên thùng kia. Vì thế, người ta tranh luận việc thùng chứa phải đĩng sao cho nước tan từ nước đá chảy ra khơng đi vào thùng chứa cá đặt dưới nĩ. Với hệ thống này cĩ thể tránh được một số sự nhiễm bẩn cá chứa trong các thùng dưới cùng, bởi lẽ nước đá tan thường chứa một lượng vi khuẩn lớn. Tuy nhiên, kinh nghiệm thực tiễn cũng như các thí nghiệm (Peters và cộng sự, 1974) đã cho thấy rằng loại nhiễm bẩn này khơng quan trọng và cĩ thể kết luận là các thùng chứa cá cho phép nước đá tan ra chảy từ thùng phía trên xuống thùng phía dưới là cĩ lợi thế, bởi vì lúc đĩ sự ướp lạnh trở nên hiệu quả hơn.