- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.4.3. Qui trình sản xuất cá hồng philê ướp đơng
• Qui trình:
Nguyên liệu rửa sạch ⎯→ Đánh vảy ⎯→ Rửa ⎯→ Lọc philê ⎯→ Rửa phân cỡ ⎯→ Gĩi ⎯→ Ướp đơng ⎯→ Bao gĩi bảo quản
• Nguyên liệu: Trước khi sản xuất phải rửa sạch trong nước lưu động.
• Đánh vảy: Tồn bộ thân cá, chú ý đánh vảy ở lườn và phần bụng cho sạch, rửa lại dưới vịi nước chảy.
dọc theo lườn rồi lách ngược lên lấy thịt philê. Thịt philê phải khơng cĩ xương, mặt cắt tương đối nhẵn, lách xong rửa sạch thịt trong nước lưu động, hoặc dưới vịi nước chảy, cắt bỏ phần da thừa ở lườn, cắt bỏ phần da thịt phía gần đầu (chỗ giáp cơ lườn và bụng cho hết xương).
Rửa sạch trong nước lạnh 8 - 100C, để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ:Theo trọng lượng từng miếng, các cỡ:
1 - 1,5 pound/miếng, tính ra một miếng là 454 - 681g 1,5 - 2 pound/miếng, tính ra một miếng là 681 - 908g 2 - 2,5 pound/miếng, tính ra một miếng là 908 - 1135g 2,5 - 3 pound/miếng, tính ra một miếng là 1135 - 1362g > 3 pound/miếng, tính ra một miếng là > 1362 g
• Gĩi giấy bĩng:Từng miếng thịt philê trước khi gĩi phải đạt yêu cầu sau: hết vảy, xương, máu, khơng cĩ tạp chất, giấy bĩng phải kín, mỗi loại philê cĩ giấy ghi cỡ, gĩi xong xếp vào khay khơng gỉ đem ướp đơng ngay.
• Ướp đơng:Thời gian ướp đơng 3 h nhiệt độ ướp đơng -30 đến -450C khi nhiệt độ sản phẩm đạt -120C là được.
• Bao gĩi bảo quản:Ướp đơng xong cho sản phẩm vào hịm cactơng, mỗi hịm chỉ xếp một cỡ, trọng lượng tịnh mỗi hịm 30kg, cần cân 31 kg kể cả giấy bĩng kính.