- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
CÁC BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA THỊT CÁ VÀ THỊT GIA SÚC
2.1.1. Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống)
Những biến đổi của cá sống được khảo sát trong các điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá.
Cá được giữ lâu trong các điều kiện như thế sẽ bị tiêu hao. Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém. Ngồi ra do thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mơ tích lũy các chất phân hủy các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá. Như phân hủy glycogen, và axit malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đĩ dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt. Axit tích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đĩ là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh.
Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu cĩ màu đỏ tươi. Vì lượng oxy khơng đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu và kết quả cá bị chết ngạt. Thịt cá trong thời gian này cĩ cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra là do chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên
kết của các chất chứa nitơ).
Sự thừa máu cĩ thể xảy ra khơng chỉ ở mang mà cịn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt cĩ những vết đỏ. Khi nước sơng bị nhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (khơng phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thịt cá bị các hiện tượng trên khơng được dùng với mục đích thực phẩm, thơng thường làm thức ăn gia súc.