- tốc độ muối, %
e) Nhiệt độ của cá
4.1.3.1. Phương pháp bảo quản bằng nước đá
Phương pháp bảo quản lạnh đơn giản và được áp dụng phổ biến nhất trong ngành thủy sản là phương pháp bảo quản bằng nước đá (αđá = 116,3 W/m2.K). Nước đá nhân tạo cĩ thể sản xuất được khắp nơi khơng phụ thuộc và điều kiện
khí hậu. Hơn nữa khi sản xuất nước đá nhân tạo người ta cĩ thể thêm các chất bảo quản, chất kháng sinh, chất chống oxy hĩa để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Để phù hợp với qui trình cơng nghệ, việc sản xuất cĩ thể là: nước đá cây, đến sản xuất nước đá vảy, nước đá ống và nước đá hạt.
Thời gian bảo quản bằng nước đá trong thùng gỗ hoặc thùng nhựa phụ thuộc vào giống lồi và độ tươi ban đầìu của nguyên liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn của đá, thời gian bảo quản kéo dài 7 - 10 ngày. Nếu nước đá cĩ thêm chất bảo quản, chất kháng sinh... thời gian bảo quản cá trong nước đá cũng khơng kéo dài quá 15 ngày. Để bảo quản và vận chuyển các sản phẩm dễ bị hư hỏng người ta cịn sử dụng nước đá khơ. Nước đá này được sản xuất từ khí cacbonic..., khả năng thu nhiệt của loại nước đá này rất cao (136,89 kcal/kg) và nhiệt độ thăng hoa thấp (ở áp suất bình thường nước đá khơ thăng hoa ở nhiệt độ −78,90C). Khi bảo quản sản phẩm cá trong nước đá khơ, hàm lượng nước trong sản phẩm hầu như khơng thay đổi và khí cacbonic thăng hoa tạo thành mơi trường thiếu oxy, do vậy hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật và các quá trình oxy hĩa. Thế nhưng giá thành của nước đá khơ rất cao, thường gấp 10 − 15 lần giá thành của nước đá thường, do vậy phương pháp bảo quản này khơng được áp dụng rộng rãi trong ngành thủy sản. Đối với nước đá thường thời gian bảo quản ngắn, khĩ cơ giới hĩa, vận chuyển khối lượng đá lớn, gây nhiều xây xát cá, khĩ giữ vệ sinh sản phẩm.