- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.5.1. Thành phần khí quyển ảnh hưởng tới hệ vi khuẩn
Khơng khí bình thường chứa khoảng 80% N2, 20%O2 và 0,03%CO2. Thành phần này cĩ thể bị biến đổi đáng kể bằng một hoặc một số phương pháp như sau: a) giảm nồng độ oxy bằng cách chẳng hạn như xả hoặc thay thế khơng khí cĩ nitơ; b) tăng nồng độ oxy; hoặc c) tăng nồng độ CO2.
Các quá trình vi sinh vật sẽ bị ảnh hưởng lớn bởi các biến đổi trong thành phần khí. Hệ vi khuẩn bình thường cĩ trên cá ướp lạnh hầu hết là các trực khuẩn Gram âm hiếu khí, chịu lạnh. Sự sinh trưởng của các vi khuẩn này sẽ bị ức chế mạnh trong các điều kiện yếm khí và tổng lượng vi sinh vật thường thấp hơn ở
trên cá được bảo quản trong điều kiện yếm khí trong khoảng thời gian cá cịn làm thực phẩm được, như ta thấy ở hình 3.11.
Hình 3.11: (a) nồng độ O2 xung quanh và (b) sinh trưởng vi khuẩn trong cá tuyết chấm đen bao gĩi với các mức độ diện lộ O2 khác nhau (Huss, 1972)
Ngồi sự khác nhau về định lượng, sự biến đổi về thành phần hệ vi sinh vật cũng cịn xảy ra trong các điều kiện ít nhiều yếm khí. Một số vi khuẩn nhất định và lồi vi khuẩn gây ươn hỏng mạnh như Alteromonas putrefaciens nĩi riêng đều cĩ khả năng dùng TMAO thay cho oxy trong hơ hấp. Vì cĩ lợi thế này mà các vi khuẩn đĩ thường xuyên là bộ phận chủ yếu của hệ vi sinh vật trong thời gian bảo
quản. Vì chúng luơn sẵn sàng tấn cơng cysteine trong thịt cá, chuyển nĩ thành hydro sunfua, cho nên chúng ảnh hưởng rất lớn đến mức độ ươn hỏng.
CO2 từ lâu đã được biết đến là cĩ tác dụng ức chế sinh trưởng của nhiều loại vi khuẩn (Scott, 1938). Các vi khuẩn Gram âm, chịu lạnh, gồm cả nhiều vi khuẩn gây ươn hỏng phổ biến, rất nhạy cảm với CO2 (Gill và Tan, 1980). Chi tiết của cơ chế ức chế vẫn chưa được biết, nhưng cĩ lẽ là cơ chế này cĩ hiệu ứng ức chế đối với một số hệ enzym nhất định. Vì sinh trưởng yếm khí của các vi khuẩn yếm khí ngẫu nhiên chỉ bị ảnh hưởng đơi chút bởi Lactobacillus spp., là giống luơn sử dụng sự trao đổi chất lên men, tỏ ra bị cản, cho nên điều đĩ cĩ thể cho thấy phần chủ yếu của tác động ở đây liên quan đến sự trao đổi chất.
Việc áp dụng khí cĩ tác dụng ức chế sinh trưởng đối với vi khuẩn ở pha ức chế lớn hơn nhiều so với ở pha sinh trưởng hàm số mũ (Clark và Lentz, 1969), cho nên điều quan trọng là phải bổ sung CO2 càng sớm càng tốt trong quá trình đĩ để đạt được hiệu ứng tối đa.
Cuối cùng, khí quyển cĩ thể được cải biến bằng cách gia tăng hàm lượng O2. Oxy như được biết là độc hại ở nồng độ cao đối với hầu hết các vi khuẩn do cơ chế khác nhau gồm cĩ việc khử hoạt tính của các enzym, tạo sự hình thành H2O2, oxy hố lipit và cĩ thể là điều quan trọng nhất, sự hình thành một gốc tự do O2− được gọi là superoxyt, gốc này cĩ thể phản ứng để tạo ra các gốc hydroxyl rất mạnh. Tuy nhiên, hầu hết các vi sinh vật hiếu khí cĩ các cơ chế bảo vệ rất tốt chống lại tính độc hại của O2 và đến nay việc tăng hàm lượng oxy vẫn khơng được dùng cho các mục đích bảo quản thực tiễn.
Các nguyên lý bảo quản khác, như đã mơ tả ở phần này, đã được sử dụng trong các thí nghiệm và trong xử lý cơng nghiệp đối với cá. Các phần sau đây tĩm tắt một số kinh nghiệm thu được trong việc sử dụng các nguyên lý đĩ.