- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.5.1.7. Tôm chín bóc vỏ nhuộm màu
• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Chọn ⎯→ Rửa ⎯→ Luộc ⎯→ Tráng nước lã ⎯→
⎯→ Bóc vỏ ⎯→ Phân cỡ ⎯→ Rửa lại ⎯→ Nhuộm màu ⎯→ Ướp đông
⎯→ Bao gói bảo quản
• Các giai đoạn:
Chọn, rửa, luộc, bóc bỏ, phân cỡ, rửa lại theo đúng qui trình sản xuất tôm bóc bỏ ướp đông. Nhưng tôm nhuộm màu chỉ dùng các cỡ sau:
50 - 100 con/kg 100 - 200 con/kg 200 - 300 con/kg 300 - 400 con/kg 400 - 500 con/kg 500 - 600 con/kg
• Pha dung dịch màu: Cho 500ml dung dịch màu đỏ sẫm mạnh vào 33lit nước. Dung dịch màu đỏ sẫm mạnh để lâu dễ bị biến màu, nên trong sản xuất cần pha chế màu đến đâu thì dùng đến đó, dung dịch không để lâu quá 8h.
• Nhuộm màu:Mỗi mẻ nhuộm chừng 1kg tôm trong rổ thưa, nhúng tôm vào dung dịch nhuộm và quấy đảo nhẹ.
Cỡ tôm, con/kg Thời gian nhuộm, s
50 - 100 35 - 40 101 - 200 30 - 35 201 - 300 25 - 30 301 - 400 20 - 25 401 - 500 15 - 20 501 - 600 15 - 20
Hết thời gian nhuộm vớt tôm ra và nhúng ngay vào thùng nước lạnh rồi để ráo nước 20 phút. Sau mỗi mẻ nhuộm phải cho thêm khoảng 20-30ml dung dịch màu đỏ sẫm mạnh, quấy đều dung dịch nhuộm.
Trong quá trình nhuộm phải có mẫu đối chứng so sánh màu sắc, tuỳ theo màu sắc tôm sau khi nhuộm so với mẫu đối chứng mà ta thêm hoặc bớt lượng dung dịch màu đỏ sẫm mạnh cho thêm vào. Nếu màu sắc tôm nhuộm đỏ hơn mẫu
đối chứng phải rửa lại, nếu nhạt phải kéo dài thời gian nhuộm.
• Xếp khay: Tôm nhuộm đã để ráo nước, dàn tôm thành lớp mỏng vào khay không gỉ (không được để tôm chồng lên nhau) mỗi khay chứa một cỡ tôm riêng và phải có giấy ghi cỡ tôm trong mỗi khay.
• Ướp đông:Thời gian ướp đông 50 phút ở nhiệt độ −300C đến −350C.
• Tráng băng: Ướp đông xong phải đưa ngay vào buồng lạnh có nhiệt độ không cao quá −120C lấy tôm ra khỏi khay. Tôm trước khi tráng băng, bao gói phải loại bỏ những con bị gãy, dính băng, đá bẩn.
• Cho vào túi nilon: Tôm tráng băng xong cần cho ngay vào túi
polyetylen nhỏ in chữ, trọng lượng tôm mỗi túi: nếu tráng băng thì cần 115g, mỗi cỡ tôm cho vào túi riêng rồi hàn kín lại.
• Xếp vào hộp giấy: Mỗi hộp giấy cho 6 túi, bên cạnh hộp giấy phải ghi rõ cỡ tôm tương ứng. Khi xếp hộp cần làm ở phòng nhiệt độ thấp. Xếp xong cho hộp vào phòng có nhiệt độ thấp hơn -120C.
• Bảo quản:Cho hộp vào thùng cactông và đem bảo quản ở kho lạnh.