- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.2.2. Ướp quá lạnh hoặc ướp đơng một phần (0 đến 40 C)
Thừa nhận tầm quan trọng của việc ướp lạnh trong thời gian bảo quản cá tươi, cĩ lẽ điều hiển nhiên là thử nghiệm với nhiệt độ thậm chí thấp hơn, tức là từ 00C đến gần - 40C. Quá trình này gọi là ướp quá lạnh hoặc ướp đơng một phần và đã được nghiên cứu ở nửa sau những năm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b; Power và cộng sự, 1969; Scarlatti, 1965). Gần đây các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã cho thấy sự quan tâm trở lại (Uchiyama và cộng sự, 1978; Aliman và cộng sự, 1982) và họ đã thực hiện nhiều thí nghiệm bảo quản các loại cá khác nhau ở - 30C. Đã cĩ sự nhất trí chung rằng việc ướp đơng một phần cĩ thể làm chậm sự sinh trưởng của vi khuẩn trong một thời gian kéo dài và cá giữ đựơc ở mức chấp nhận được trong thời gian tới 4 - 5 tuần lễ tuỳ theo lồi. Tuy nhiên trong các thí nghiệm trước đây, mà chủ yếu là dựa vào cá tuyết, người ta đã phát hiện được rằng cấu trúc của cá ướp đơng một phần nằm dưới mức của cá ướp lạnh, một phần là do sự hình thành của nước đá. Ở hầu hết các lồi cá xương, quá trình ướp đơng bắt đầu ở - 0,80C trong khi đĩ ở -50C gần 62% nước bị đơng (Storey, 1980). Người ta cũng cho rằng mức độ phân giải glycogen và các phản ứng enzym khác xảy ra nhanh hơn trong cá ướp đơng một phần (Power và cộng sự, 1969), bởi vì nồng độ enzym cao trong phần chất lỏng cịn lại. Các phát hiện này một phần mâu thuẫn với các thí nghiệm sau đĩ (Aleman và cộng sự, 1982), các thí nghiệm sau cho thấy các biến đổi tự phân giải xảy ra chậm hơn nhiều trong cá ướp đơng một phần và sự phân giải glycogen cũng chậm lại so với trong các mẫu cá ướp đá. Tuy nhiên, lượng cuối cùng của các axit lactic cao hơn một chút trong cá ướp đơng một phần.Theo Uchiyama (1983) điều cực kỳ quan trọng là duy trì nhiệt độ đều. Điều này làm cho việc ướp đơng một phần thành phương pháp bảo quản tốn kém vì nĩ địi hỏi các tủ lạnh đặc biệt.