- tốc độ muối, %
b) Thành phần hĩa học và mức độ nghiền muố
Tăng lượng muối KCl và MgCl2 sẽ ngăn cản sự xâm nhập của muối vào cá, đặc biệt trong những ngày đầu tiên muối cá, cĩ thể thấy rõ từ các số liệu sau khi muối cá vược, (bảng 4.3).
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thành phần hĩa học trong muối đến hàm lượng muối trong thịt cá theo thời gian
Hàm lượng muối trong thịt cá qua các ngày, % Thành phần hĩa học 1 3 6 9 NaCl ngyên chất 9,8 16,0 19,7 22,4 99% NaCl + 1,0% MgCl2 6,5 15,7 18,7 19,0 95,4% NaCl + 4,6% MgCl2 5,9 12,7 17,1 18,0 90% NaCl + 10% Na2SO4 7,1 10,5 15,3 17,1
Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước các tinh thể muối tới tốc độ xâm nhập của muối vào cá cĩ ý kiến cho rằng muối nhỏ làm chậm quá trình. Minder giải thích điều này là do sự tác động khử nước của muối trên bề mặt cá và trên những lớp bề mặt thịt. Cĩ ý kiến cho rằng do tổng bề mặt rất lớn, các hạt muối nhỏ thấm ẩm trên bề mặt cá mà khơng tạo nên dịch muối, cịn khi ướp bằng muối lớn cĩ bề mặt hoạt hĩa nhỏ hơn thì khơng xảy ra.
Để làm rõ vấn đề này chúng ta muối khúc thịt cá vược với kích thước 25×25×25 mm, được cắt từ phần lưng cá và tách riêng da ra. Sử dụng muối cĩ kích thước khác nhau để làm thí nghiệm, cĩ một số kết quả sau (bảng 4.4).
Bảng 4.4
Hàm lượng muối trong cá, % Thời gian muối, h
Muối ăn Muối nghiền số 2 Nghiền thơ
0,5 3,39 3,85 2,54 1 6,40 5,60 4,10 2 7,30 5,90 5,80 4 9,10 8,57 7,00 6 10,90 10,80 10,90 8 12,90 12,90 12,50 10 15,50 14,90 13,40
Trong bảng thấy rõ các khúc cá được muối bằng muối cĩ kích thước nhỏ (muối ăn) thấm muối nhanh hơn so với muối cĩ kích thước lớn.
Đồng thời tiến hành các thí nghiệm để xác định hàm lượng muối trong khúc cá theo tiết diện của chúng.
Mỗi khúc cá muối được cắt ra thành ba lớp cĩ bề dày giống nhau (3mm). Tăng hàm lượng muối ở bước đầu quá trình trong cả ba lớp, khúc cá được ướp bằng muối nhỏ quá trình thấm xảy ra nhanh hơn trong các khúc muối bằng muối số 2 và đặc biệt muối thơ (hình 4.7). Cho nên ướp bằng muối nhỏ khơng làm chậm quá trình thấm cá mà ngược lại làm tăng nhanh quá trình.
Trên hình 4.7 chỉ rõ sự xâm nhập của muối vào bên trong khúc cá. Sau 1 h hàm lượng muối ở lớp trung tâm (lớp thứ ba) đạt gần 2%, đối với muối số 2 sau 2 h, muối thơ sau 4 h.
Hình 4.7. Sự phân bố muối trong các khúc cá vượt trong quá trình ướp bằng các loại muối cĩ kích thước khác nhau
Trong mọi trường hợp chỉ sau 8h ướp thì hàm lượng muối giữa các lớp ít khác biệt.
Cho nên các số liệu trong bảng 4.4, trên hình 4.7 chỉ rõ rằng khi ướp các khúc cá bằng muối nghiền nhỏ thì thời gian ướp khơng tăng lên mà lại giảm xuống.
Sự tác động khử nước của muối ăn trên các lớp bề mặt của thịt cá chủ yếu do thành phần hĩa học của muối chứ khơng phải do mức độ nghiền nhỏ. Tăng hàm lượng các muối KCl, MgCl2 trong muối ăn là nguyên nhân khử mạnh nước trên lớp bề mặt thịt cá, sự đơng tụ protein trong lớp này và giữ được quá trình thấm trong những ngày đầu ướp muối.
Độ ẩm muối tăng đến giới hạn 5% khơng ảnh hưởng tới thời gian muối, nhưng trong trường hợp này cần tăng liều lượng muối.
Khi muối khơ (muối chứa 5% nước), nếu khơng tăng liều lượng sẽ khơng cĩ dịch mặn và ảnh hưởng đến thời gian của quá trình muối.