- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.2. Nhiệt độ bảo quản
3.1.2.1.Ướp lạnh (0 đến 250C)
Người ta biết rằng hoạt tính enzym cũng như hoạt tính vi sinh đều ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ. Tuy nhiên, trong khoảng nhiệt độ 0 - 250C, hoạt tính vi sinh tương đối quan trọng hơn và các biến đổi nhiệt độ cĩ tác động tới sinh trưởng của vi khuẩn lớn hơn nhiều so với các tác động tới hoạt tính enzym (hình 3.1).
Log hoạt tính
Hình 3.1. Hoạt tính enzym tương đối và tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn trong mốiquan hệ với nhiệt độ (Andersen và cộng sự, 1965)
Như được minh hoạ ở hình 3.2, các biến đổi rất nhỏ về nhiệt độ trong khoảng 0 - 100C cĩ ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của vi khuẩn. Nhiều vi
khuẩn khơng cĩ khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ dưới 100C và thậm chí các vi khuẩn chịu lạnh rất tốt cĩ các giai đoạn ức chế và thời gian sinh sơi dài hơn nhiều, khi nhiệt độ dần tới 00C.
1. Escherichia coli
Hình 3.2. Thời gian sinh hệ (a) và pha ức chế (b) của các vi khuẩn khác nhau trong mối quan hệ với nhiệt độ (Elliott và Michener, 1965)
Tầm quan trọng của việc bảo quản cá ở nhiệt độ rất thấp đã được biết đến từ lâu, như được thể hiện ở bảng 3.2. Các nghiên cứu ở Đan Mạch cũng thu được các kết quả tương tự, khi mà nhiệt độ tăng từ 0 đến 50C làm giảm đi 50% thời gian cĩ thể bảo quản của philê cá tuyết và cá hồi được đĩng gĩi bán lẻ, cũng như đối với cá mecluc (Merluccius gayi) Nam Mỹ đã moi ruột.
Bảng 3.2. Thời gian bảo quản cá tuyết philê ở các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ bảo quản, 0C Thời gian bảo quản
0 11 - 12 ngày
0,5 6 - 8 ngày
3 5 - 6 ngày
8 2 - 3 ngày
1,0 20 - 30 giờ
Tài liệu gốc: Castell, 1949
Bảng 3.3. Thời gian bảo quản của các lồi khác nhau ở 00
C và 4 - 50
C
Thời gian bảo quản (ngày) Lồi Xử lý trước đĩ
0oC 4 - 5oC
Tài liệu tham khảo
Cá tuyết Cá chất lượng hảo hạng, philê, bao gĩi chân khơng trong túi polyetylen
13 7 Huss, 1971
Cá tuyết Cá chất lượng trung bình (6 ngày ướp đá), philê, bao gĩi chân khơng trong túi polyetylen
10 5 Huss, 1971
Cá hồi nuối Moi ruột bao gĩi chân khơng 18 10 Bộ Thuỷ sản Đan Mạch
1971, 1973, 1975 Cá mecluc Cá mecluc
Mỹ
Moi ruột 11 5 Guss và Asenjo,1977b
Mối quan hệ giữa thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản đã được các nhà nghiên cứu Ơxtrâylia (Olley và Ratkowski, 1973) nghiên cứu kỹ lưỡng. Từ nhiều tài liệu nghiên cứu và từ kết quả nghiên cứu của mình, họ đã xây dựng đồ thị ở hình 3.3. Theo đồ thị này, mức ươn hỏng ở nhiệt độ 50C nhanh hơn 2,25 lần so với ở nhiệt độ 00C. Ở 100C tỷ lệ này là 4. Tiếp đĩ, người ta đã nhấn mạnh rằng
ảnh hưởng của thời gian/ nhiệt độ mang tính tích tụ. Do vậy, cá tuyết đã moi ruột lưu giữ 12 ngày ở 0oC cĩ thời gian bảo quản ngắn hơn đáng kể so với việc giữ ở nhiệt độ cao hơn trong một thời gian ngắn, như được nêu ở bảng 3.4.
Hình 3.3. Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và tốc độ ươn hỏng tương đối của ca (Ollay và Ratkowsky, 1973)
Bảng 3.4. Thời gian bảo quản lý thuyết đối với cá tuyết theo sự sử dụng nhiệt độ
Số ngày ở nhiệt độ
100C 50C Thời gian bảo quản ở 0
0C
0 0 12
1 0 8[=12-(1x4)]
0 2 7 1/2[=12-(2x2 1/4)]
1 1 5 3/4[=12-(1x4+1x2 1/4)]
Rõ ràng, nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất, khơng cĩ ngoại lệ, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng của cá tươi. Hơn nữa, điều này tỏ ra cĩ giá trị đối với tất cả các lồi cá ở tất cả các nước.
Ngồi thời gian bảo quản thực tế ra, sự chậm trễ trước khi ướp lạnh cĩ tác động rất lớn (hình 3.4). Do đĩ, cĩ thể quan sát được rằng nếu cá gầy, thịt trắng, bước vào giai đoạn cứng xác ở nhiệt độ trên 170C thì mơ cơ cĩ thể bị đứt gãy bởi sự co cơ nghiêm trọng và làm yếu mơ liên kết (Love, 1973). Các mảnh nhỏ trong lát philê tách rời khỏi nhau và sự “rạn nứt” này làm hỏng ngoại dạng. Đồng thời cũng trở nên khĩ khăn trong việc lọc philê cá (bảng 3.5), và lực liên kết nước giảm đi.
Hình 3.4. Ba thí nghiệm nghiên cứu chất lượng và thời gian bảo quản cá trích được ướp đá ngay hoặc 4 - 6 hì sau khi đánh bắt
Bảng 3.5. Năng suất philê của cá tuyết đã moi ruột
Năng suất Ướp đá 1 h sau khi đánh bắt, % Ướp đá 6 h 30 phì sau khi đánh bắt, % Năng suất philê
Năng suất sau khi cắt xén
48,4 43,3 43,3
46,5 40,4 40,4
Tài liệu gốc: Hansen, 1981.
Việc ướp lạnh nhanh cũng cĩ tính chất quyết định đối với chất lượng của cá béo. Nhiều thí nghiệm cho thấy cá trích clupea và cá nhái châu Âu (Belone belone) cĩ thời gian bảo quản giảm đi đáng kể nếu để chúng ngồi nắng giĩ trong thời gian từ 4 đến 6 h đồng hồ trước khi ướp lạnh. Nguyên nhân của sự thất thốt chất lượng nhanh chĩng này là sự oxy hố các lipit dẫn đến vị ơi dầu lạ. Nhưng, cần phải nhận thấy rằng nhiệt độ cao chỉ là một phần tác động đến tốc độ của quá trình oxy hĩa. Ánh sáng Mặt trời trực tiếp cộng với giĩ cĩ thể cĩ tầm quan trọng hơn thí nghiệm này. Như đã được nhắc đến, khĩ cĩ thể làm ngừng lại quá trình oxy hố một khi quá trình đĩ bắt đầu vì nĩ cĩ xu hướng tự xúc tác.