- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
d) Tiêu chuẩn thành phẩm
4.2.1. Sơ đồ cơng nghệ
Treo gia cầm trên các dây chuyền cơ khí hố hay tự động hố. Gia cầm được vận chuyển trên các băng tải xích treo hay dây cáp. Độ bền và tính an tồn của bộ kéo(xích hay dây cáp), giữ được khoảng cách giữa các vật treo, định hình
vật treo trong thời gian hồn thành cơng nghệ là những điều kiện cơ bản để làm việc an tồn của dây chuyền tự động gia cơng gia cầm (hình 4.9).
Hình 4.9. Bộ cơ cấu xích tải nâng để mổ gia cầm: 1- ray ống băng tải; 2- xích tải; 3- con trượt; 4- vịng treo
Trên dây chuyền gia cơng gia cầm, để băng tải chuyển động bình thường khơng cĩ sự va chạm, thiết lập cơ cấu dẫn động riêng cho 60 - 70m băng tải. Các băng tải được trang bị cơ cấu điều chỉnh tốc độ để quyết định năng suất của dây chuyền gia cơng.
Thường các dây chuyền gia cơng gồm một số băng tải gia cơng đầu tiên, mổ ruột, làm lạnh, phân loại. Mỗi băng tải cĩ bộ dẫn động riêng. Gia cơng sơ bộ đầu tiên cho gia cầm là tất cả các cơng đoạn gia cơng trước lúc pha thịt cho đến khi mổ ruột.
Các phần cánh và đuơi được cắt bằng đĩa trên các máy tự động được điều chỉnh chính xác. Nếu các phần cánh, đuơi khơng cắt ra khi nhổ lơng thì sau khi nhổ lơng sẽ tách bằng thủ cơng. Đối với gia cầm già hay loại trung cần cắt đuơi và cánh trước khi nhổ lơng.
Cơng đoạn cắt đầu cĩ thể thực hiện trên băng tải ở giai đoạn gia cơng sơ bộ đầu tiên, cĩ thể tiến hành trên băng tải mổ bụng. Khi nhổ phần đuơi, cánh tiến hành bằng thủ cơng, cĩ thể trước hay sau nhổ lơng.
Đối với các loại gia cầm khác nhau cĩ thể tiến hành gia cơng theo các sơ đồ sau đây:
Sơ đồ gia cơng đầu tiên gia cầm sống trên cạn
Treo gia cầm trên băng tải
↓
Làm chống bằng dịng điện
↓
Giết thịt
↓
Kiểm tra giết thịt
↓
Làm sạch máu → Thu máu sử dụng trong kỹ thuật
↓
Cắt cánh và đuơi → Thu cánh để sản xuất thức ăn gia súc (TAGS)
↓
Chần nước nĩng
↓
Chần nước sơi
↓
Cắt cánh và đuơi → Thu cánh để sản xuất TAGS
↓
Nhổ lơng đuơi, cánh
↓
Nhổ lại
↓
Cắt đầu→Thu nhận dùng cho thực phẩm hay TAGS
↓
Đốt lơng cịn sĩt
↓
Rửa
↓
Cắt chân→ Thu nhận dùng cho thực phẩm hay TAGS
↓
Sơ đồ gia cơng đầu tiên loại gia cầm sống dưới nước
Treo gia cầm trên băng tải
↓
Làm chống bằng dịng điện
↓
Giết thịt
↓
Kiểm tra giết thịt
↓
Làm sạch máu → Tập trung để sản xuất cho TAGS
↓
Chần qua nước nĩng
↓
Chần qua nước sơi
↓
Cắt bỏ phần đuơi và cánh → Tập trung để sản xuất TAGS
↓
Nhổ lơng → Tập trung dùng cho sản xuất cơng nghiệp
↓
Tập trung các súc thịt lại từ băng tải
↓
Rửa các giá treo trên băng tải.
Sơ đồ sáp hố các súc thịt gia cầm ở dưới nước
Treo các súc thịt trên băng tải sáp hố
↓
Sáp hố
↓
Làm sạch các súc thịt được bao phủ bởi khối sáp
↓
Tách lớp phủ sáp
↓