- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.4.3. Qui trình sản xuất cá hồng philê ướp đông
• Qui trình:
Nguyên liệu rửa sạch ⎯→ Đánh vảy ⎯→ Rửa ⎯→ Lọc philê ⎯→ Rửa phân cỡ ⎯→ Gói ⎯→ Ướp đông ⎯→ Bao gói bảo quản
• Nguyên liệu: Trước khi sản xuất phải rửa sạch trong nước lưu động.
• Đánh vảy: Toàn bộ thân cá, chú ý đánh vảy ở lườn và phần bụng cho sạch, rửa lại dưới vòi nước chảy.
dọc theo lườn rồi lách ngược lên lấy thịt philê. Thịt philê phải không có xương, mặt cắt tương đối nhẵn, lách xong rửa sạch thịt trong nước lưu động, hoặc dưới vòi nước chảy, cắt bỏ phần da thừa ở lườn, cắt bỏ phần da thịt phía gần đầu (chỗ giáp cơ lườn và bụng cho hết xương).
Rửa sạch trong nước lạnh 8 - 100C, để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ:Theo trọng lượng từng miếng, các cỡ:
1 - 1,5 pound/miếng, tính ra một miếng là 454 - 681g 1,5 - 2 pound/miếng, tính ra một miếng là 681 - 908g 2 - 2,5 pound/miếng, tính ra một miếng là 908 - 1135g 2,5 - 3 pound/miếng, tính ra một miếng là 1135 - 1362g > 3 pound/miếng, tính ra một miếng là > 1362 g
• Gói giấy bóng:Từng miếng thịt philê trước khi gói phải đạt yêu cầu sau: hết vảy, xương, máu, không có tạp chất, giấy bóng phải kín, mỗi loại philê có giấy ghi cỡ, gói xong xếp vào khay không gỉ đem ướp đông ngay.
• Ướp đông:Thời gian ướp đông 3 h nhiệt độ ướp đông -30 đến -450C khi nhiệt độ sản phẩm đạt -120C là được.
• Bao gói bảo quản:Ướp đông xong cho sản phẩm vào hòm cactông, mỗi hòm chỉ xếp một cỡ, trọng lượng tịnh mỗi hòm 30kg, cần cân 31 kg kể cả giấy bóng kính.