- tốc độ muối, %
e) Nhiệt độ của cá
4.1.2.4. Khĩi hun và tính chất của khĩ
Thành phần của khĩi tạo thành trong quá trình hun khĩi rất giống thành phần khĩi khi đốt gỗ. Gần 70 hợp chất hố học khác nhau cĩ trong thành phần của khĩi. Trong quá trình hun khĩi rất cần một số các hợp chất đĩ như: focmaldehyt và các aldehyt cao phân tủ, xeton, axit formic, axit axetic, nhựa, alcol, phenol...
Bảng 4.8. Thành phần hĩa học của khĩi khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau
Hàm lượng gỗ ẩm khi đun, % Cĩ khơng khí, m3/h Các chất Khơng cĩ khơng khí 11 13 Formaldehyt 0,23 0,12 0,24 Aldehyt 0,38 0,57 0,27 Xeton 0,27 0,67 0,08 Axit formic 0,26 0,38 0,36 Axit axetic 3,16 1,71 1,69 Alcol metylic 0,78 0,96 0,85 Nhựa 3,51 4,81 4,11 Nước 33,46 82,42 81,85
Qua bảng 4.8 thấy rằng thành phần hố học của gỗ khi đốt khơng cĩ khơng khí khác với thành phần hố học của khĩi tạo ra khi đốt cĩ khơng khí. Đặc biệt các chất nhựa và các axit.
Khĩi hun được tạo ra khi đốt gỗ thường dùng với một lượng khơng khí 10- 40 m3/h cho 100 kg mạt cưa. Đa số các chất trong thành phần khĩi hun cĩ tính khử trùng. Nhựa và các axit của khĩi là nguồn dự trữ lớn và tạo vị mạnh. Các cấu tử bay hơi của khĩi cĩ tác động gây thơm và khử trùng mạnh, trong đĩ chủ yếu là
formaldehyt. Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu, ánh và đĩng vai trị quyết định trong việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm.
Màu bề mặt cá khi hun khĩi phụ thuộc vào mật độ khĩi, hàm lượng các chất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá. Khĩi cĩ mật độ lớn được tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu và cĩ lượng nhựa lớn làm cho cá cĩ màu đen và vị đắng. Bề mặt cá cĩ màu sáng hơn trong trường hợp khĩi chỉ hấp phụ, nếu trong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt ướt, hồ tan trong nước làm cho bề mặt cá cĩ màu đen. Khả năng làm khơ của khĩi phụ thuộc vào nhiệt độ của nĩ, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối cĩ trong thành phần của khơng khí và khơng phụ thuộc vào thành phần hố học.
Nhiệt độ cháy của gỗ cĩ ảnh hưởng lớn đến thành phần hố học và những đặc điểm cơng nghệ của khĩi.
Bảng 4.9 nêu thành phần các chất hồ tan trong khĩi (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300− 4000C.
Bảng 4.9
Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thơng Nhiệt độ cháy, 0C 300 - 400 300 - 400 300 - 400 Hàm lượng, mg/100g gỗ Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249 Formaldehyt 694 - 1025 572 - 874 1072 - 1430 Furfurol 634 - 689 504 - 655 694 - 1027 Aldehyt và diaxetyl 3319 - 3726 2449 - 3096 3732 - 5217
Nhiều chuyên gia cho rằng khĩi nhận được khi đốt gỗ ở 300- 3500C cĩ những đặc điểm cơng nghệ tốt nhất.
Scachkov khi nghiên cứu sự tạo thành mùi đã kết luận rằng chất thơm trong quá trình hun khĩi được tạo ra do sự tác động lẫn nhau giữa các phenol của các hợp chất cacbonyl và các axit hữu cơ.
Cũng cần thấy rằng sự tạo chất lượng đặc trưng trong sản phẩm cá hun khĩi khơng chỉ giải thích đơn thuần bằng sự hun khĩi vì các quá trình hố học tác động lẫn nhau của các chất hun trong khĩi xảy ra sau khi hun khĩi (vào thời gian bảo quản).
Bảng 4.10
Hàm luợng trong khĩi hun, g/ m3 Các sản phẩm ngưng tụ
Khĩi từ mùn cưa Khĩi từ gỗ
Nhựa 0,320 2,540 Phần lỏng 4,610 32,280 Tồn bộ 4,930 34,820 Trong đĩ: Ẩm 4,01 30,180 Phenol 0,025 0,020 Axit bốc hơi 0,064 1,000 Chất kiềm 0 0,070 Hợp chất trung hồ 0,029 0,150 Aldehyt 0,002 0,108 Xetol 0,003 0,001
Số lượng các loại phenol 12 7
Khĩi mùn cưa cĩ nồng độ các chất ít hơn khĩi từ gỗ. Nếu 1 kg mùn cưa cĩ độ ẩm = 18% cĩ thể thu được gồm 7 m3 khĩi, nhưng từ gỗ thu được 5- 6 lần lớn hơn.
Độ ẩm của gỗ cĩ ảnh hưởng nhất định tới tính chất cơng nghệ của khĩi, nhưng chưa được nghiên cứu kỹ.
Trong thực tế khĩi từ gỗ tươi cĩ độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm cĩ vị đắng và màu khơng đẹp. Phương pháp đốt gỗ và điều kiện tạo khĩi cĩ ảnh hưởng lớn so với các loại gỗ. Trong thực tế người ta sử dụng một số nhiên liệu để tạo khĩi trong một số nhà máy như rơm và cùi ngơ. Bảng 4.11 chỉ rõ tính chất diệt khuẩn của khĩi.
Bảng 4.11. Lượng vi sinh vật trong 1g cá thu
Hun khĩi Các chỉ số
Nĩng Nhiệt độ thấp
Cá tươi 108000 41000
Cá hun khĩi 1100 23000
Nhiệt độ hun khĩi,oC 90 - 110 30 - 35
Khĩi khơng cĩ tác dụng diệt khuẩn mạnh. Trong tất cả các chất chỉ cĩ phenol và axit hữu cơ là cĩ tác dụng diệt khuẩn. Tác dụng diệt khuẩn tăng nếu mật độ khĩi tăng. Khĩi khơng thể xem là đặc nếu cho đèn 40 W với khoảng cách
6 - 7m thì thấy rõ, nếu là khĩi đặc thì đèn để trong khoảng 60 - 80cm sẽ khơng thấy rõ.
Cá trích cĩ màu vàng sáng khi hun khĩi đặc sau 25 phút, khi hun khĩi hơi đặc sau 45 phút.
Solinet đã thiết lập sự phụ thuộc quan trọng, nĩ đặc trưng ảnh hưởng của các tiểu phần trong khĩi tới việc tạo vị và màu của cá. Để tạo màu sắc trên bề mặt cá với một khối lượng 1 kg cần lượng nhựa 0,46g, cịn để tạo vị mang đặc tính cá hun cần 0,14 chất ngưng tụ. Trong 1 m3 khĩi đặc chứa 10,8 g nhựa và 0,14g chất ngưng tụ.
Cĩ hai phương pháp điều chỉnh mật độ khĩi:
- Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khĩi để cho khơng khí vào phịng hun và thải một lượng thừa khơng khí cùng với khĩi với một lượng mùn cưa nhất định.
- Điều chỉnh nhân tạo cĩ các thiết bị tạo khĩi: Thiết bị tạo khĩi thường đặt ngồi phịng hun, khĩi theo rãnh hút vào phịng hun, cần thiết cĩ thể bổ sung khơng khí làm lỗng khĩi, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của khơng khí.