III Mất mùi/vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ơi, NH 3,
3.2.3.3. Đo cấu trúc
Cấu trúc là một tính chất rất quan trọng của thịt cá, cho dù đĩ là cá sống hay cá đã nấu. Cĩ thể cĩ được đại lượng đo hồn thiện bằng cách kiểm nghiệm cảm quan, theo đĩ cấu trúc được xét nghiệm phù hợp với các điều kiện mơ tả khác nhau. Trong một thời gian dài đã cĩ một nhu cầu cấp bách về sự kiểm nghiệm cơng cụ đối với cấu trúc của thịt cá, để cĩ thể mơ tả nĩ một cách khách quan, theo các điều kiện lý học mà tốt nhất là phù hợp với một hệ thống số.
Tuy vậy, việc cĩ được các kết quả cĩ thể mơ phỏng bằng cách kiểm nghiệm cơng cụ đối với cấu trúc cơ cá là điều cực kỳ khĩ khăn. Ba trong số các cách tiếp cận cĩ triển vọng hơn được mơ tả tĩm tắt ở như sau:
− Johnson và cộng sự (1980) đã báo cáo về một phương pháp đo độ
cứng/độ mềm của thịt cá, được gọi là sự biến dạng ép. Một mẫu cá cắt chính xác được ép bởi pittơng và đường căng ứng suất được ghi lại. Mơđun biến dạng được tính tốn từ đồ thị ghi được. Tuy nhiên, vẫn khĩ cĩ thể giải thích các kết quả của phép đo như vậy.
− Một phương pháp khác đo lực ngang của thịt cá đã được Dunajski (1980) nghiên cứu. Từ cơng trình này kết luận được đưa ra là cĩ thể áp dụng phiến lực ngang mỏng kiểu Kramer.
− Phương pháp thứ ba đã được các nhà nghiên cứu Aixơlen, Salomonsdottir và Bjarnason (liên hệ cá nhân, 1975) xây dựng. Phương pháp này xác định lực xé sinh ra bằng cách đặt một mẫu philê cá ở giữa hai tấm kim loại song song được trang bị các đầu nhọn dài 2cm và di động hai tấm này theo hướng ngược nhau. Vì miếng philê được giữ ở giữa và bị xuyên bởi các đầu nhọn nên nĩ bị xé ra khi các tấm kim loại chuyển động. Lực xé đo như vậy được coi là phản ánh các tính chất cấu trúc của thịt cá, đặc biệt là độ mềm của mơ.
Nếu vấn đề tính mơ phỏng cĩ thể giảm xuống mức thấp nhất chấp nhận được thì cấu trúc thịt cá cĩ thể được đánh giá bằng bất cứ phương pháp nào trong các phương pháp đã được nhắc đến. Tuy nhiên, cho dù dùng phương pháp nào đi chăng nữa thì cũng cần nhấn mạnh rằng phải xử lý rất thận trọng các đại lượng thu được về đo cấu trúc thịt cá bằng cơng cụ.