- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.4.1. Sản xuất cá phèn nguyên con ướp đơng
• Qui trình:
⎯→ Bao gĩi ⎯→ Ướp đơng bảo quản
• Nguyên liệu:Được rửa sơ bộ, chọn lại những con tốt đúng tiêu chuẩn.
• Rửa sạch: Từng con dưới vịi nước chảy, nhất là phần mang rửa lại nước lạnh 8-100C một lần nữa, để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ:Theo trọng lượng con.
Trọng lượng mỗi con nặng: 140 - 170g 171 - 195g 196 - 230g 231 - 290g 291 - 390g 391 - 500g
• Bao gĩi:Lấy giấy bĩng kính gĩi cá, cá trước khi gĩi phải đạt yêu cầu (cĩ thể xếp theo khuơn):
- Màu sắc tươi sáng, da khơng xây xát, khơng cĩ vết thương, vảy trĩc khơng đáng kể.
- Mắt sáng lồi bình thường, bụng chắc đàn hồi, mang sạch, đỏ.
Gĩi giấy bĩng từng con, cá gĩi cĩ hình tự nhiên xếp một cỡ cá rời từng con và cĩ giấy ghi cỡ cá.
• Ướp đơng: Thời gian ướp đơng 3 h ở nhiệt độ −30 đến −350C để khi nhiệt độ trong tâm cá đạt −120C là được.
• Bảo quản:Ướp đơng xong cho cá vào hịm cactơng, mỗi hịm chứa cùng cỡ cá. Cá xếp vào hịm cactơng trọng lượng: 20pound +5% (nếu tính ra kilơgam là 9,05 kg + 0,45kg = 9,5kg kể cả giấy bĩng kính).
Nhiệt độ phịng bảo quản như đã qui định trên (−180C).
5.4.2. Qui trình sản xuất cá hồng, cá song nguyên con bỏ ruột ướp
đơng
• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Rửa ⎯→ Mổ bụng ⎯→ Rửa ⎯→ Xếp khay ướp đơng ⎯→ Bao gĩi ⎯→ Bảo quản.
• Rửa:Cá trước khi mổ bụng phải rửa sạch nhớt và rửa sạch mang.
• Mổ bụng: Mổ thẳng từ hậu mơn tới hết ngực, đường mổ thẳng, ngay ngắn, moi hết nội tạng, riêng bong bĩng khơng cần lột.
• Rửa lại: Cho sạch máu, nhớt ở trong bụng và thân cá, phải rửa sạch bằng nước lưu động.
• Xếp khay:Cá sau khi rửa để ráo nước 15 phút rồi xếp vào khay khơng gỉ, xếp con nọ kề con kia, đổi đầu đuơi, khơng được chồng con nọ lên con kia, xếp xong để vào kho ướp đơng.
• Ướp đơng:Ướp đơng ở nhiệt độ -30 đến -350C trong thời gian khoảng 6 h khi nhiệt độ đạt -120C ở trung tâm cá là được. Thời gian ướp đơng phụ thuộc vào cỡ cá.
Cỡ 1 - 3kg thời gian ướp là 5 h 3 - 6kg thời gian ướp là 6 h > 6kg thời gian ướp là 6 h 30 phút
• Bao gĩi: Cá ướp đơng xong cho vào túi polyetylen hàn kín, rồi xếp vào thùng cactơng, cơng việc bao gĩi tiến hành ở phịng cĩ nhiệt độ -8 đến -120C. Trọng lượng cá cho vào mỗi hịm 20,6kg, mỗi hịm cactơng chỉ xếp những cá cùng loại và cùng cỡ: 1 - 2 kg/con
2 - 3 kg/con 3 - 4 kg/con 4 - 5 kg/con 5 - 6 kg/con
Các thùng cactơng được đưa vào phịng lạnh −180C để bảo quản.