- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
c) Các biến đổi về tính chất điện
Đã từ lâu theo kinh nghiệm người ta đã biết được rằng tính chất điện mơi của các mơ sinh học được biến đổi rõ rệt sau khi chết. Nhưng bản chất của các biến đổi này rất phức tạp và hiện tại vẫn khơng làm sao hiểu được đầy đủ bản chất này. Người ta cho rằng sự giảm đi rất nhanh của điện dung xuất hiện trong khoảng vài giờ sau khi cá chết là kết quả của sự phá vỡ cấu trúc cĩ trật tự của nước trên bề mặt protein (Jason và Lees, 1971). Sự giảm từ từ hơn của điện trở là thuộc tính của sự phân hủy màng tế bào. Trong mơ rất tươi chỉ cĩ một số ion nhất định thẩm thấu được vào màng tế bào, do đĩ điện thế được hình thành xung quanh mỗi màng tế bào. Độ dẫn điện của thành tế bào là rất thấp và điện trở cao. Trong quá trình lưu kho, các màng tế bào gia tăng tính thẩm thấu với các chất mơi giới, dẫn đến việc làm cho điện trở thấp hơn.
Một số yếu tố như lượng chất béo và nhiệt độ của mẫu cá cĩ thể ảnh hưởng đến tính chất điện. Hơn nữa, sự hư hại về cơ học đối với các mơ cũng như việc ướp đơng sẽ dẫn đến những biến đổi đáng kể, Nếu sử dụng các tính chất điện của mơ cá trong việc kiểm tra chất lượng thì tất cả các yếu tố này phải được xem xét.
2.1.3. Các tính chất hĩa keo của thịt cá
Hiểu các tính chất hĩa keo của thịt cá tức là tính chất của các hệ keo được tạo nên bởi các phần tử riêng rẽ trong cơ thể, đặc biệt là mơ cơ.
Thịt cá cĩ thể xem như là một loại keo cĩ cấu tạo phức tạp. Mạch polypeptit là vật liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá. Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mơ riêng rẽ, các bộ phận của cá cĩ hình dạng nhất định, cĩ độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẻo nhất định.
Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hĩa học, những chất này tạo nên các dung dịch nhờn, giữ được cấu trúc, trong đĩ nước đĩng vai trị mơi trường phân tán. Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo cĩ những đặc tính đặc hiệu. Cho nên cĩ thể xem cá như một vật thể keo.
Để hiểu biết sâu sắc các quá trình xảy ra trong bảo quản cần hiểu rõ những khái niệm cơ bản.
Các chất chứa nitơ trích ly được làm cho thịt cá cĩ vị và mùi đặc trưng. Chúng là chất dinh dưỡng tốt nhất cho vi sinh vật. Cho nên tốc độ hư hỏng của thịt cá phụ thuộc vào lượng và bản chất hĩa học tham gia vào thành phần của các
chất trích ly được. Các chất chứa nitơ trích ly được trong mơ cá chủ yếu là các bazơ bay hơi.
Một lượng rất ít các chất bazơ ở dạng mono-, đi-, trimetylamin và amoniac trong cá tươi. Nhưng cá bị hỏng thì lượng này tăng lên đáng kể.
Trong số các bazơ này thì trimetylamin oxyt (TMO) cĩ ý nghĩa lớn nhất, nĩ gây nên mùi đặc trưng của cá tươi. Loại cá biển mùi này thể hiện rõ hơn ở cá sơng.
Sau một thời gian biến đổi sau khi chết, hàm lượng TMO trong thịt cá tăng lên và lượng trimetylamin, betain tạo nên làm cho cá cĩ mùi khĩ chịu (indol, amiax, mercaptan).
Betain tạo nên khi oxy hĩa kholin:
CH2 − CH2OH CH2 − COOH N ≡ (CH3)3 O N ≡ (CH3)3
OH OH
Kholin Betain
Kholin tham gia vào thành phần của photsphotit:
Khi thịt cá bị hư, dưới tác động của vi khuẩn histidin, carnodin và anserin cĩ thể bị phân hủy tạo nên các chất cĩ tính độc tố.
CH2 − O − C − R CH − O − C − R CH2 − O − P = O OH Lexitin O − CH2 − CH2 − N ≡ (CH3)3 OH O O N − C − CH2 − CH − COOH HC CH NH − CO − CH2 − CH2 − NH2 NH Carnodin
Histidin bị khử CO2 biến thành histamin, là chất độc: N − C − CH2 − CH − COOH HC CH −CO2 NH Histidin NH2 N − C − CH2 − CH2 − NH2 HC CH NH Histamin
Các dạng liên kết nước trong thịt cá
Hiện nay cĩ nhiều sự phân loại liên kết nước trong vật liệu. Được chia ra làm hai nhĩm: phần tử hút nước và vật thể hút nước.
Theo nhĩm đầu cho rằng xung quanh bề mặt phần tử cĩ ba lớp nước với chiều dày khác nhau: đĩ là lớp hấp phụ, lớp khuếch tán và lớp tự do (hình 2.19).
Hình 2.19. Cấu tạo của phần tử hút nước: a- mơ hình phân tử nước;