- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
a) Gan ngỗng tự nhiên
Có thể sử dụng gan ngỗng loại 1, loại 2. Với mục đích ngăn ngừa việc đun nóng nguyên liệu các khâu cắt thịt, lạng mỡ được tiến hành trên bàn có bộ phận làm lạnh ở phía dưới. Các lá gan được làm sạch máu. Sau khi thực hiên xong khâu lạng mỡ phải cắt gan nhanh chóng cho vào giỏ, phủ nước đá xay nhỏ hoặc cho vào nước có nhiệt độ 3 - 50C.
Để tách máu còn lại trong các mao quản và làm độ chắc của thịt tốt hơn, sau khi lóc mỡ cần phải giữ gan lại trong 24 tiếng trong nước muối hay trong sữa đã đun sôi (trước khi dùng phải làm lạnh 3 - 50C) muối gan với nồng độ 2% so với khối lượng gan và giữ lại khoảng 1 h.
Trước khi cho gan vào hộp sắt tây hay hộp thuỷ tinh cần cân lại để định lượng chính xác. Phụ thuộc vào kích thước của hộp mà sử dụng công thức thanh trùng. Gan ngỗng rất nhạy cảm với nhiệt độ thanh trùng: màu sắc và vị thay đổi, giá trị tiêu dùng giảm. Chất lượng tốt nhất khi sử dụng đồ hộp bán thành phẩm từ gan tự nhiên.
10 -120C.
Thành phẩm được kiểm tra: thử cảm quan, cần làm lạnh sản phẩm đến 10 - 80C thì cảm quan mới chính xác, đánh giá cho điểm, kiểm tra khối lượng xếp hộp để xác định hàm lượng chất béo và nước, nếu cần thiết cần xác định lượng muối.
Các dạng kiểm tra khác (vi sinh, bao bì) phù hợp với các dạng kiểm tra đồ hộp theo chuẩn qui định.
Bảo quản đồ hộp gan có một số điểm khác nhau: trước hết giữ sản phẩm ở giai đoạn chín tới trong 5 - 6 tháng để nâng cao chất lượng tiêu dùng của nó.