- tốc độ muối, %
e) Nhiệt độ của cá
4.1.3.2. Dùng nước muối hoặc nước biển làm lạnh cá
Bên cạnh phương pháp làm lạnh bằng nước đá, hiện nay cĩ xu hướng phát triển phương pháp bảo quản trong nước muối lạnh, đối với các lồi cá cĩ kích thước bé đồng đều và đối với tơm.
Nước muối (αnước=1046,7 W/m2.K, dùng 2 − 4% NaCl dung dịch, nước biển với nồng độ muối 3,5%) cĩ nồng độ gần giống nồng độ muối của nước biển được làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá cĩ nhiệt độ −1,50C đến −20C với tỷ lệ cá : nước là 1:2 lần và tốc độ 0,2m/h.
Cá hoặc tơm sau khi đã được hạ nhiệt độ bằng nước muối lạnh cĩ thể bảo quản ngay trong các khoang chứa. Với phương pháp cơng nghệ này quá trình bảo quản lạnh cĩ thể cơ giới hĩa hồn tồn. Ở CHLB Đức, Đan Mạch, Na Uy cĩ nhiều tàu đánh cá ướp lạnh theo phương pháp nước muối lạnh cho các loại cá trích. Phương pháp này rất phù hợp với việc bảo quản tơm. Các tàu đánh tơm ướp
lạnh ở Cu Ba áp dụng phương pháp này để bảo quản tơm trước khi chuyển sang tàu ướp đơng. Để hạn chế sự phát triển hiện tượng đen ở tơm, trước khi bảo quản lạnh người ta nhúng tơm vào dung dịch natrimetasunfit cĩ nồng độ 5% trong 30 s sau đĩ chuyển vào thùng để bảo quản bằng nước đá hoặc bảo quản trong nước muối lạnh. Nhưng đối với một số lồi thủy sản khác, bảo quản lâu trong nước muối lạnh sẽ bị trương lên, mất các chất hịa tan và giảm chất lượng. Để cĩ kết quả tốt hơn người ta bỏ đầu tơm vào nước biển được xử lý clorin 5ppm để diệt các vi sinh vật.