- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.5.1.1. Tơm he bỏ đầu ướp đơng
•Phân loại tơm: Tơm he bỏ đầu ướp đơng là loại tơm phải bảo đảm tươi theo đúng tiêu chuẩn, trước khi đưa vào sản xuất phân làm ba loại:
− Loại 1: tơm cĩ màu tươi sáng, khơng gãy đầu vỡ gạch, vỏ tơm khơng bị xay xát, thịt chắc, mùi tanh tự nhiên, cho phép cĩ một vài chấm đen ở bụng. Tơm loại 1 này sản xuất tơm bỏ đầu ướp đơng.
− Loại 2: tơm khơng đạt loại 1 nhưng phải đạt một số yêu cầu sau: màu sắc bình thường khơng tái nhợt hay lốm đốm đỏ gạch, mùi tanh tự nhiên khơng cĩ mùi hơi. Bụng cĩ một số chấm đen, nhưng tổng số diện tích vết chấm khơng quá 1,5cm2. Tơm bị xay xát ở vỏ hay hà bám vào. Tơm loại 2 để sản xuất tơm bĩc vỏ ướp đơng.
− Loại 3: loại tơm khơng đạt yêu cầu loại 2.
•Qui trình sản xuất:
Nguyên liệu ⎯→ Rửa ướp đá ⎯→ Vặt đầu ⎯→ Rửa ⎯→ Phân cỡ ⎯→ ⎯→ Xếp khuơn ⎯→ Ướp đơng ⎯→ Tách khuơn, bao gĩi bảo quản.
Tơm loại 1 rửa sạch cho vào khay khơng gỉ cĩ nước đá nhỏ cỡ 3x3x3 cm. Tơm bĩc đầu làm dưới vịi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng, rửa sạch phân, gạch, phần thịt chỗ bĩc vỏ khơng cĩ vết đen, xanh đỏ. Khay đựng tơm đã vạch đầu cĩ nước đá nhỏ tỷ lệ tơm so với đá là 2/1.
• Rửa:Khay tơm đã vạch đầu rửa lại nước lạnh 8-100C và để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ: Tính số thân tơm trong 1 pound (pao) (đơn vị Anh 1 pound = 454 g) cĩ:
8-12 con/pound 16-20 con/pound 13-15 con/pound 21-25 con/pound
26-30 con/pound 51-70 con/pound 31-35 con/pound 71-90 con/pound 36-40 con/pound 91-100 con/pound 41-50 con/pound
• Xếp khuơn:Tơm trước khi xếp khuơn phải sạch, thịt tại chỗ vặt khơng cĩ phân, gạch xanh, vỏ khơng sây xát. Trọng lượng tơm xếp vào mỗi khuơn 5 pound (2270 g) cần xếp 2360 g tơm.
Cách xếp: Xếp hai lớp, mỗi lớp từ 2 - 3 hàng theo chiều dọc của khuơn,
xếp theo kiểu lợp mái ngĩi, tơm hơi nghiêng về một phía, lưng quay lên trên. Hàng giữa xếp đầu đuơi cho đều, dưới đáy khuơn phải đặt ở mặt trái một nhãn hiệu ghi cỡ tơm, giấy cĩ kích thước 2,5x5cm, chữ số phải in hay đĩng dấu rõ ràng, dễ đọc, khơng nhoè.
Xếp xong, gài chặt nắp khuơn và cho nước lạnh sạch trong, nhiệt độ nước lạnh gần 00C (1 - 80C) đầy đến miệng lỗ của khuơn để yên khoảng 15 phút, rồi cho nước lạnh một lần nữa xong đem ướp đơng ngay hoặc để tạm tại phịng lạnh ở nhiệt độ 0 - 50C rồi ướp đơng, nhưng khơng để quá 5 hì. Lưu ý, khi cho nước vào khuơn, vận chuyển khuơn phải nhẹ nhàng để tơm khơng bị xáo trộn.
• Ướp đơng: Cho khuơn tơm vào khay đưa vào buồng thấp độ, thời gian ướp đơng 6 h. Phịng phải cĩ quạt giĩ thổi và phải đạt dưới độ −300C đến −350C, nhiệt độ ở giữa sản phẩm phải đạt tới −120C. Yêu cầu khuơn phải luơn luơn vuơng vắn, khơng được lệch, khơng bị thủng, méo mĩ.
• Tách khuơn tráng băng:Hết thời gian ướp đơng, tách nắp khuơn ra cho nước lạnh 1 - 20C, sau đĩ để ở phịng cĩ nhiệt độ khơng cao quá −120C trong phạm vi 3 hì, rồi đem nhúng khuơn vào thùng nước 10 - 150C trong khoảng thời gian 20 - 30 s. Lấy tảng đơng ra cho vào túi polyetylen hàn kín lại và xếp vào hịm cactơng để vào phịng bảo quản.
Khi tách khuơn phải nhẹ nhàng, khơng làm vỡ tảng băng, khơng để tảng băng tiếp xúc với bàn tay bẩn. Tách khuơn phải làm nhanh, tách khuơn đến đâu hàn đến đĩ.
Khi hàn, mối hàn phải thẳng, khơng thủng rách, bàn hàn phải khơ ráo, cách điện tốt, mỏ hàn phải đặt trên miếng đệm, cách điện tốt.
• Bảo quản:Tảng băng (đơng) hàn kín xếp vào thùng, mỗi thùng chỉ xếp một cỡ tơm. Ngồi thùng phải ghi rõ tên sản phẩm, cỡ sản phẩm, trọng lượng tịnh. Nhiệt độ phịng bảo quản −180C.