- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
5.5.1.2.Tơm he bĩc vỏ ướp đơng
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.5.1.2.Tơm he bĩc vỏ ướp đơng
• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Rửa ⎯→ Vặt đầu bĩc vỏ ⎯→ Lấy ruột, rửa, phân cỡ, xếp khuơn ⎯→ Ướp đơng ⎯→ Tách khuơn ⎯→ Bao gĩi bảo quản
Tơm he loại 2 đem rửa sạch, trộn nước đá đập nhỏ vào tơm ở khay đem bĩc vỏ.
• Vặt đầu bĩc vỏ:Yêu cầu bĩc vỏ sạch khơng bĩp mạnh vào thịt tơm.
• Lấy ruột:Mổ dọc lưng, lấy hết ruột, rửa dưới vịi nước chảy cho thật hết phân, tạp chất, rồi bỏ vào khay cĩ nước đá nhỏ cỡ 3x3x3 cm.
• Rửa: Rửa nhanh vào nước lạnh 8 - 100C một lần nữa để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ: Tính số tơm bĩc vỏ trong 1 pound (454 g) cĩ các cỡ: 8-12 con/pound 26-30 con/pound
13-15 con/pound 31-35 con/pound 16-20 con/pound 36-40 con/pound 21-25 con/pound
• Xếp khuơn:Tơm khi xếp khuơn phải cĩ màu tự nhiên, khơng cĩ màu đỏ gạch lốm đốm, mùi tự nhiên. Tơm bĩc vỏ xếp khuơn 5 pound xếp 2360 g, xếp từng con cong về một phía, dưới đáy khuơn phải ghi cỡ theo qui định của tơm vặt đầu.
Các giai đoạn khác như ướp đơng, tách khuơn, tráng băng, bảo quản thực hiện qui định theo đúng tơm he bỏ đầu ướp đơng.
Qui trình sản xuất tơm rảo, vàng, sắt... ướp đơng
Tiêu chuẩn nguyên liệu: tơm rảo, vàng, sắt... ướp đơng phải cĩ độ tươi theo đúng tiêu chuẩn tơm tươi. Trước khi sản xuất, tơm được phân làm bốn loại:
chấm đen, vỏ khơng bị xay xát, khơng long đầu, vỡ gạch, thịt chắc đàn hồi, đầu đen nhẹ, số con trong 1 kg khơng quá 180 con dùng để sản xuất tơm nguyên con ướp đơng.
− Tơm loại 2: gồm các loại tơm rảo, vàng và tơm sắt. Tơm cịn sống hay thật tươi, bụng cĩ một chấm đen tự nhiên, màu sắc tươi sáng, thịt đàn hồi, đầu cĩ thể bị long, vỏ mình tơm khơng xay xát, số con trong 1kg khơng quá 120 con để sản xuất tơm bĩc đầu ướp đơng.
− Tơm loại 3: tơm cĩ phẩm chất kém hơn loại 2 như vỡ gạch, gãy đầu, bụng cĩ chấm đen 0,5 - 1 cm2, mùi tanh tự nhiên, khơng cĩ màu lốm đốm đỏ gạch, số con trong 1kg cĩ từ 150 - 320 con, loại 3 dùng để sản xuất tơm bĩc vỏ ướp đơng hay nhuộm màu.
− Tơm loại 4: tơm khơng đạt tiêu chuẩn loại 3 để riêng.