- tốc độ muối, %
e) Nhiệt độ của cá
4.1.2.2. Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quản của cá hun khĩ
- Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khĩi: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khĩi là 45% thì sản phẩm sẽ cĩ nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản.
- Hàm lượng muối trong cá: Yếu tố này cĩ ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Điều đầu tiên là muối làm cho sản phẩm cĩ vị nhất định, điều thứ hai tạo mơi trường khơng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong cá hun khĩi 6 − 10%. Nhỏ hơn 6% khĩ bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm khơng thích hợp.
- Sự thấm vào tế bào cá các chất hĩa học trong khĩi tạo nên do sự cháy khơng hồn tồn của gỗ đĩng vai trị các chất khử trùng yếu, ngồi ra cịn làm cho sản phẩm cĩ tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khĩi, phenol và các chất khác của khí khuếch tán từ bề mặt cá vào thịt cá.
Những yếu tố sau đây ảnh hưởng tới sự lựa chọn chế độ nhiệt hun khĩi: -Đặc điểm cấu trúc của thịt cá: Cá hồi hun khĩi ở nhiệt độ: 18 − 220C, cao hơn cá sẽ chua, tạo hơi trong thịt, cá mè, cá chép... hun khĩi ở 26 − 300C vì khơng cĩ lớp mỡ dưới da.
- Phương pháp cắt mổ cá: Cắt mổ làm giảm kích thước cá, cho ta khả năng tăng nhiệt độ hun khĩi.
- Hàm lượng chất béo trong thịt cá: Giới hạn cao nhất về nhiệt độ hun khĩi phụ thuộc vào hàm luợng chất béo trong cá và vào mức khơng no của các axit béo cĩ trong thành phần cá. Nhiệt độ nĩng chảy của chất béo giảm xuống khi tăng lượng axit khơng no cĩ trong thành phần của khĩi. Cá cĩ hàm lượng 12 −
20% chất béo khơng no cần hun khĩi ở nhiệt độ 22 - 250C, loại nhỏ hơn 12% chất béo khơng no, nhiệt độ hun khĩi là 280C.
Khi chọn nhiệt độ khĩi cần chú ý hàm lượng muối trong thịt cá: muối chứa trong cá càng lớn thì nhiệt độ khĩi càng nhỏ.