- tốc độ muối, %
1- hàm lượng muối trong cá; 2 hàm lượng muối trong dịch bào cá; 3 khối lượng cá; 4 hàm lượng nước trong thịt cá; 5 nồng độ muối trong dung dịch
Tăng khối lượng cá ở giai đoạn cuối cùng của quá trình muối được thiết lập bởi một số các nghiên cứu, dựa vào học thuyết trương nở và hấp phụ.
Tăng khối lượng cá do nước xâm nhập từ dung dịch vào cá. Cĩ thể ở giai đoạn 2, 3, nước liên kết khơng chuyển hồn tồn thành nước tự do. Trong bất kỳ trường hợp nào cũng đều cho rằng khi hàm lượng muối trong thịt cá lớn hơn 20% thì miozin và actomiozin sẽ giải phĩng ra các loại nước liên kết. Việc khuếch tán nước ra khỏi cá được bắt đầu chỉ khi nồng độ dung dịch lớn hơn18%.
Các nhà nghiên cứu tìm ra sự biến tính của miozin bắt đầu khi giới hạn hàm lượng muối trong cá 10%.
Điều gì cĩ liên quan đến sự trương nở của cá trong dung dịch bão hịa? Nước trên bề mặt các tiểu phần muối ở trạng thái hấp phụ sẽ chuyển vào cá cùng với các ion và phân tử muối. Tuy nhiên sự chuyển dịch do áp suất thẩm thấu thấp của nước từ dung dịch vào cá khi bão hịa muối khơng xảy ra.
Điều gì cĩ liên quan đến quá trình ướp khơng bão hịa muối. Trong trường hợp này sự chuyển dịch khỏi dung dịch khơng chỉ của muối mà cịn cĩ cả nước.
Ở giai đoạn cuối xảy ra sự hấp thụ nước của tế bào cá từ dung dịch muối do các vật thể phức tạp tạo ra từ NaCl và các chất protit. Dẫn đến sự chuyển dịch các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá làm phá hủy cân bằng trong hệ dung dịch muối- cá. Lý thuyết này khơng giải thích đầy đủ tại sao các protit cần cĩ khả năng hấp thụ nước. Nĩi một cách chính xác hơn, khi liên kết với NaCl, các protit làm lỗng nồng độ muối trong dung dịch mơ, điều đĩ gây nên sự chuyển dịch phụ của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá.
Theo Grac nếu khi muối mà nồng độ muối trong thịt nhỏ hơn 6% thì sự hydrat hĩa tăng lên. Sự liên kết của nước sẽ dẫn tới sự trương nở protit của thịt cá. Khi tăng nồng độ muối, sự hydrat hĩa thịt cá và khả năng trương nở sẽ giảm xuống.
4.1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian muối cá
Khoảng thời gian cần thiết để sản xuất một sản phẩm cá cĩ độ muối cần thiết được gọi là thời gian muối cá. Độ muối của cá được xác định bằng sự phân tích hàm lượng NaCl trong mơ cơ. Lượng NaCl khơng lớn hơn 20% là loại cá muối mặn, thường loại này 16 − 18%. Các yếu tố sau đây cĩ ảnh hưởng đến thời gian muối cá.