- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
e) Các khuẩn gây ươn điển hình
Mặc dù ngay cả khi tổng số vi khuẩn trong cá tươi đơi khi rất cao nhưng nhiều lồi trong số đĩ khơng quan trọng trong quá trình ươn hỏng. Các khuẩn gây ươn điển hình được đặc trưng bởi khả năng sản sinh mùi và vị xấu nghiêm trọng trong thịt và thơng thường thì những lồi này chỉ chiếm phần nhỏ trong hệ vi khuẩn cĩ trong cá. Trong quá trình bảo quản lạnh, tỷ lệ phần trăm của các lồi gây ươn điển hình thường tăng lên (hình 2.14). Thơng thường các vi khuẩn này cĩ tuổi thọ ngắn ở nhiệt độ lạnh, và TMAO trong thịt cá cĩ chức năng làm chất kích thích sinh trưởng cĩ chọn lọc.
Hình 2.14.Phạm vi ảnh hưởng của các sinh vật sản sinh H2S trong philê cá tuyết đang ươn hỏng (Herbert và cộng sự, 1971)
Một số phương pháp đã được sử dụng để đánh giá khả năng gây ươn hỏng của các vi sinh vật khác nhau. Ở Anh đã dùng một phương pháp theo đĩ cơ cá vơ trùng được cấy cùng mơi trường cấy những chủng vi khuẩn thuần khiết, trong khi đĩ ở Oxtrâylia các nhà nghiên cứu đã dùng dịch đồng nhất vơ trùng bị đồng hĩa bởi trypsin của cơ cá.
Tại Phịng thí nghiệm Cơng nghệ, Bộ Thủy sản Đan Mạch, người ta đã xây dựng được một phương pháp để nhận biết các lồi vi sinh vật cĩ khả năng khử TMAO và/hoặc sản sinh H2S từ cysteine (Jensen và cộng sự, 1980). Khả năng sản sinh H2S từ natri tiosunfat cũng cĩ thể được phát hiện trực tiếp trong mơi trường đếm vi khuẩn ở hộp cấy Pêtri.
2.1.2.5. Ơi dầu
Biến đổi quan trọng nhất xảy ra trong nhĩm lipit là các quá trình oxy hĩa cĩ tính chất hĩa học thuần túy, nhưng sự phân hủy do enzym (enzym của vi khuẩn hoặc trong mơ) cũng cĩ thể cĩ vai trị nhất định. Riêng đối với cá béo những biến đổi này gây ra những vấn đề nghiêm trọng về chất lượng, chẳng hạn như mùi, vị ơi và biến màu.
Về nguyên lý, cĩ hai loại ơi dầu:
- Tự oxy hĩa, đĩ là phản ứng cĩ sự tham gia của oxy và lipit chưa no. - Tự phân hủy lipit, đĩ là sự thủy phân bằng enzym cho sản phẩm chính là axit béo tự do (free fatty acid - FFA) và glyxerol.