- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
1- khuơn hộp; 2 nắp hộp; 3 thân hộp; 4 con lăn cuộn của giai đoạn 1; 5 con lăn cuộn của giai đoạn
5- con lăn cuộn của giai đoạn 2
Với mục đích bảo đảm chất lượng thành phẩm và giảm mất mát do phồng lý học, trên dây chuyền sản xuất patê tốt nhất là sử dụng máy ghép mí tự động chân khơng.
Băng tải nối liền với máy ghép tự động để chuyển hộp tới máy rửa kiểu đường hầm. Hỗn hợp hơi và nước tạo thành luồn mạnh phun vào đường hầm, áp suất của hỗn hợp, nhiệt độ và lượng hơi cĩ thể điều chỉnh. Nhiệt độ của dịng hỗn hợp lớn hơn 750C để cĩ thể tẩy vết mỡ bám trên hộp. Nếu thiếu máy rửa hộp kiểu đường hầm thì độ nhiễm bẩn trong nồi thanh trùng rất cao.
Sau khi xếp hộp và ghép, hộp được xếp vào giỏ và theo đường ray đẩy vào nồi tiệt trùng.
• Tiệt trùng: Quá trình tiến hành tiệt trùng cĩ ba giai đoạn: nâng nhiệt, tiệt trùng và làm nguội.
Sự biến đổi nhiệt độ và áp suất nhanh chĩng trong nồi tiệt trùng sẽ dẫn tới làm biến dạng hộp. Trong tất cả ba giai đoạn cần phải theo dõi nhiệt độ theo cơng thức thanh trùng, trong trường hợp ngược lại cĩ thể xảy ra hư hỏng sản phẩm. Nếu kéo dài thời gian tiệt trùng sẽ làm giảm chất lượng và phá huỷ các tính chất tiêu dùng của thành phẩm.
Theo cấu trúc nồi tiệt trùng cĩ thể loại nằm ngang hay loại đứng, phổ biến là loại nằm ngang. Theo phương pháp toả nhiệt, sử dụng hai loại nồi: tiệt trùng bằng nước và tiệt trùng bằng hơi. Nồi tiệt trùng bằng nước hoạt động bền hơn, cịn loại chạy bằng hơi sẽ kinh tế hơn do tiêu thụ năng lượng ít.
Khi vận hành nồi kiểu nằm ngang, dung lượng nước của bình chứa được tiến hành do đường ống dẫn nước. Đun nĩng nước bằng hơi. Sau khi cho nước vào cần đẩy khơng khí ra ngồi, sau đĩ nước được đun nĩng dưới áp suất nhất định. Cần nạp khơng khí một số lần để đun nĩng được nhanh chĩng. Nhiệt độ của nước trong bình chứa đun nĩng sơ bộ được duy trì ở mức 1000C, phụ thuộc vào dung tích của nồi cĩ thể cho vào 1, 2, 3 giỏ, mỗi giỏ chứa khoảng 2500 hộp. Sau khi thanh trùng lấy 1/100 hộp từ mỗi lơ, giữ ở nhiệt độ 37 - 380C, trong thời gian 8 ngày, mục đích giữ ổn nhiệt, bảo đảm nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển. Trong vịng 8 ngày cĩ thể phát hiện những dấu hiệu chậm nhất về hư hỏng sản phẩm. Trên cơ sở phân tích vi sinh vật, thiết lập đặc trưng hư hỏng, xác định các
hệ quả và đánh dấu những biện pháp cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng. Trong cơng nghiệp đồ hộp cho phép loại trừ sản phẩm 2%.
• Đánh dấu nhãn: Hiện nay, cĩ nhiều loại máy đánh dấu nhãn.
Các nắp nằm trên băng tải, cho nắp vào máy để đánh dấu nhãn hiệu theo kiểu trống quay. Các số đánh dấu nằm ở đầu dưới của trống. Trên nắp được đánh dấu như sau: ca sản xuất, số hộp, ngày, tháng, năm sản xuất.
• Kiểm tra: Trong quá trình sản xuất đồ hộp cần cĩ các loại kiểm tra sau: kiểm tra khối lượng trong hộp, kiểm tra độ kín của hộp, thử mặt cắt. Kiểm tra khối lượng xếp hộp được tiến hành thường xuyên. Cứ mỗi lơ nấu phải cĩ ít nhất hai lần cân thử, phụ thuộc vào thể tích xếp hộp và dạng sản phẩm tương ứng với tiêu chuẩn, xác định độ chênh lệch trung bình của khối lượng. Nếu như khi kiểm tra khối lượng xếp hộp, độ chênh lệch vượt quá tiêu chuẩn cần phải tắt máy để định lượng lại.
Kiểm tra độ kín của mối ghép và mối hàn được tiến hành trong bể nước. Hộp sau khi cho khơng khí cĩ áp suất 0,12 - 0,15 mmH2O cho vào nước. Ở những chỗ khơng kín, khơng khí ra ngồi, sẽ thấy được bằng những bọt khí. Ngồi ra độ kín cũng cĩ thể xác định bằng phương pháp thử ete.
Khi thử ete, rĩt vào hộp 5 - 10 mm ete etylic. Sau khi ghép cho hộp vào nước nĩng, theo sự xuất hiện bọt mà giải quyết độ kín khi ghép mí. Đĩ là phương pháp cổ điển hiện nay vẫn cịn sử dụng.
Kiểm tra độ kín trên thiết bị đã được áp dụng rộng rãi và là phương pháp chính xác. Khoan lỗ trên nắp của hộp, đẩy khơng khí vào hộp qua lỗ đến áp suất nhất định. Trong thiết bị cĩ kèm áp kế, theo thang vạch của áp kế cĩ thể xác định áp suất. Sau đĩ cho hộp vào nước để định vị sự phá huỷ nhỏ nhất về độ kín.
Khi thử trên mặt cắt của hộp, dùng dao cắt chỗ ghép, khảo sát phần cắt dưới kính hiển vi. Khi đĩ nhìn thấy rõ vị trí phần ghép và mật độ ghép. Phần ghép được gọi là chất lượng nếu cĩ mức ghép cao hơn 50%. Mật độ ghép cần cĩ sự bảo đảm tương ứng. Mật độ ghép cao sẽ xảy ra ép chặt vịng caosu của nắp, cịn mật độ ghép thấp sẽ phá hủy độ ghép kín của hộp.
Phương pháp mới nhất để phân tích mẫu thử, mặt cắt là dùng máy phĩng để nghiên cứu vết cắt.
Các phương pháp kiểm tra thành phẩm bao gồm phương pháp tất nhiên và phương pháp điều kiện.
Các phương pháp tất nhiên bao gồm: xác định độ ẩm, kiểm tra khối lượng xếp hộp, xác định hàm lượng protit. Đánh giá cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm.
Kiểm tra điều kiện cần thiết phải tiến hành trong trường hợp nếu trong sản phẩm phát hiện rõ sự chênh lệch so với tiêu chuẩn ban hành. Tiến hành phân tích như thế để xác định hàm lượng các chất hữu cơ được bổ sung theo nồng độ và các chất cấm sử dụng. Cĩ thể cĩ trường hợp trong quá trình sản xuất cĩ sự chênh lệch so với khối lượng của một cấu tử nào đĩ (ví dụ, nếu như muối quá liều lượng hoặc khơng đủ thì cần thiết phải xác định hàm lượng muối trong sản phẩm v.v.).
Sau khi tiệt trùng cho vào kiểm tra sản phẩm. Hộp hư do ghép cũng như do hư hỏng cơ học thì phải loại trừ ngay, nếu khơng cĩ dấu hiệu hư hỏng bên ngồi thì cho phép xếp hộp vào bao bì cactơng.
Sau khi kết thúc giai đoạn giữ nhiệt độ của đồ hộp và phân tích vi sinh vật cĩ thể đưa ra thị trường.
Tất cả những loại thịt nhuyễn (patê) dạng pasta cĩ thể cho vào bì ống nhơm.
Khi xác định cơng thức thanh trùng cần chú ý đến việc xác định các chỉ số áp suất cần thiết (phụ thuộc vào kích thước của ống nhơm mềm).
Để sản xuất các ống đựng này thường sử dụng nhơm. Ưu việt của vật liệu nhơm là ở chỗ: dẫn nhiệt tốt, chống gỉ, khối lượng riêng nhỏ, hình thành khuơn tốt, thời gian gia cơng nhiệt sản phẩm ngắn, nhưng cĩ nhược điểm: kém bền hố, khơng bền cơ. Cho nên các ống rỗng và ống đã cho sản phẩm khi vận chuyển địi hỏi gĩi lại để ngăn ngừa tác động cơ học.
5.7.2. Nước súp thịt gà
Sử dụng thịt các loại gia cầm khác nhau (gà giị, gà mái, gà tây) làm nguyên liệu để nấu nước súp. Nếu hầm thịt nguyên con thì phải được chuẩn bị thận trọng: bên trong khơng được chứa bất kỳ một sự nhiễm bẩn, khơng chứa thực quản.
Nước súp đặt nấu trong nồi hơi tác động tuần hồn kiểu lật để dễ dàng cho và tháo sản phẩm ra. Nguyên liệu khác nhau (theo loại gia cầm) thì nấu với những nồi khác nhau. Thời gian nấu phụ thuộc vào loại gia cầm, loại tuổi và nhiệt độ ban đầu. Kết thúc nấu khi thịt tách dễ dàng ra khỏi xương, lượng chất
khơ trong súp thịt lớn hơn 1,5 - 2%. Khi hàm lượng chất khơ thấp hơn thì việc cơ súp sẽ khơng lợi. Sử dụng thịt nấu chỉ để sản xuất đồ hộp loại này khơng dùng để sản xuất giị. Thịt hầm cắt ra cần làm lạnh sơ bộ và sau đĩ mới làm lạnh đơng. Đĩ là phương án tối ưu để sản xuất đồ hộp. Chất béo nổi lên trên bề mặt súp khi nấu trong nồi hơi hai vỏ cần phải vớt ra. Súp thịt cho qua lọc.
Súp thịt được cơ đặc trong nồi hai vỏ chân khơng cĩ cánh khuấy. Nhiệt độ cơ 66 - 720C, áp suất 67 - 80 kPa. Kết thúc quá trình cơ khi hàm lượng chất khơ đạt 30%, dùng khúc xạ kế để đo. Sau khi làm lạnh cho muối vào. Trong quá trình rĩt súp cơ vào nồi hai vỏ, nên bổ sung muối và khuấy trộn đều đến khi hồ tan hồn tồn. Một lần nữa lại tiến hành lọc súp, bảo quản trong phịng lạnh (rĩt vào biđơng nhơm) ở nhiệt độ −20 đến −250C. Để tạo vị và màu sắc thích hợp nên sản xuất hỗn hợp súp cơ đặc từ các loại gia cầm khác nhau (ví dụ, hỗn hợp súp thịt gà và súp thịt gà tây v.v.).
Súp thường cĩ hàm lượng chất khơ 2%. Sau khi rĩt súp vào nồi nấu bổ sung rau quả và gia vị. Khi đun nĩng chậm, chất thơm của rau quả sẽ truyền cho súp. Loại súp này cần lọc qua bộ lọc kép. Cà rốt đem chần bằng hơi và tiến hành đến khi cĩ màu trong. Lọc dầu mổ gà đã được thơm hố.
Súp cơ gồm 2/3 súp đặc và 1/3 súp lỗng. Trước khi rĩt hộp, cả hai loại súp này cần đun nĩng trong nồi hai vỏ, trộn đều, hàm lượng chất khơ cần đạt trong súp cơ 30 - 35%.
Súp cơ rĩt vào bao bì cho tiêu dùng và cho ăn uống cơng cộng. Loại tiêu dùng sử dụng hộp sắt tây cĩ sức chứa 100g, cịn để ăn uống cơng cộng cho vào bao bì sắt tây 5kg. Cho vào hộp bằng thủ cơng hay máy tự động. Bước đầu cho súp cơ vào, sau đĩ bổ sung dầu mỡ gà đã được thơm hố. Hộp được ghép trên máy bán tự động hay tự động. Đem thanh trùng theo cơng thức xác định cĩ tính tốn đến kích thước của bao bì.
Kiểm tra hộp, kiểm tra sản xuất, kiểm tra và phân tích hố học thành phẩm cũng tương tự như khi kiểm tra các đồ hộp dạng pasta.
5.7.3. Philê thịt ngỗng với đậu xanh
Nguyên liệu chung cho loại đồ hộp này là philê sườn (khơng chứa sụn và da với mỡ), đậu xanh, mỡ và gia vị. Thịt philê đem muối để cĩ hàm lượng muối 5%. Sau khi muối, cho nguyên liệu vào thùng nhơm đục lỗ để làm ráo nước muối. Để sản xuất dạng đồ hộp này cĩ thể dùng đậu trắng hay đậu màu. Chuẩn bị
đậu như sau: đậu sau khi phân loại đem rửa lại để tẩy bẩn bám trên bề mặt. Nước tiêu thụ trong quá trình rửa khoảng 3 - 4 lần so với thể tích của đậu (lượng nước tiêu dùng phụ thuộc vào dạng đậu xanh) ủ trong 16 h. Ủ nhằm mục đích để bỏ qua phần nấu sơ bộ, đậu dễ thấm và thành phẩm trở nên mềm.
Philê ướp muối cần nấu trong nồi 2 vỏ với tỷ lệ thịt : nước = 1:1. Thời gian nấu 15 - 20 phút. Mục đích của cơng đoạn này là phân phối đều liều lượng muối trong khối thịt. Pha philê đã được nấu sơ bộ ra thành từng miếng cĩ khối lượng 10 - 15g. Chuẩn bị nước sốt trong nồi hai vỏ sau khi chưng hành trong mỡ lợn đến màu vàng nhạt, bổ sung tỏi và rĩt nước vào tương ứng với thực đơn. Lấy 1 lít nước hồ vào bột (tránh tạo cục) và bổ sung sữa đặc. Bổ sung dịch sữa này vào nước sốt, rồi đun sơi. Đem đồng hố bột và sữa đặc. Sau khi bổ sung muối theo tiêu chuẩn thì kết thúc đun sơi. Bổ sung dung dịch hun khĩi vào nước súp để tạo vị và chất thơm dễ chịu cho sản phẩm.
Chuẩn bị chất béo trong nồi hai vỏ cĩ bổ sung bột tiêu và mỡ nước. Cĩ thể cho vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh sau khi cân philê, tiến hành định lượng hộp trên băng tải. Khối hỗn hợp nước súp, đậu xanh trong nồi nấu được bơm vào phễu rĩt định lượng. Nhiệt độ rĩt 60 - 700C. Bơm dầu mỡ vào bộ định lượng nằm trên băng tải.
5.7.4. Dăm bơng đồ hộp thịt gia cầm
Nguyên liệu chính để làm dăm bơng là mơ cơ, nhận được khi pha và cắt các loại khơng chứa mỡ của gia cầm. Thịt đem muối, giữ lại, khơng tiến hành hun khĩi, khơng bổ sung vào đĩ dung dịch hun khĩi. Bổ sung gelatin vào thịt ướp muối trong hộp để giữ ẩm, đồng thời để dễ dàng cắt thành từng miếng.
Sử dụng chủ yếu bao bì kim loại nhiều cỡ trong cĩ phủ vecni.
Dăm bơng đồ hộp cĩ hai dạng: đồ hộp bán thành phẩm và đồ hộp thành phẩm.
Khi gia cơng đồ hộp ở dạng bán thành phẩm, gia cơng nhiệt được tiến hành ở nhiệt độ 750C.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C cĩ thể giữ được 6 tháng. Cịn tiệt trùng cĩ thể giữ được 18 tháng với nhiệt độ cao hơn 100C.
Đĩ là những loại sản phẩm gia cầm hồn tồn hoặc chỉ cĩ một phần từ gan ngỗng cĩ thể cĩ bổ sung các chất thơm và gia vị khác nhau.
Gan ngỗng để sản xuất thành phẩm cần thoả mãn các điều kiện sau: chất lượng gan thuộc loại 1 hoặc loại 2, một phần nhỏ nguyên liệu cĩ thể thuộc loại 3. Việc mổ ngỗng chỉ tiến hành sau khi làm lạnh để khỏi nhiễm bẩn từ tuyến đường ruột vào mật. Cần tách các ống dẫn máu, mật và màng khỏi gan. Đưa gan được làm sạch vào làm lạnh bằng nước đá đập nhỏ. Với phương pháp này dễ dàng phân loại gan. Sau khi phân loại, gan sẽ cĩ màu sắc lạ (trắng đục). Trong trường hợp trên cĩ thể giữ gan 4 ngày ở nhiệt độ 0 - 120C. Nếu nhiệt độ trong phịng bảo quản cao hơn vài độ đá bắt đầu chảy. Trong trường hợp này các lớp gan cần phủ thêm đá. Khơng bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 00C, vì gan lạnh đơng khơng thuận tiện cho việc gia cơng tiếp theo.
Để sản xuất các mặt hàng cao cấp khơng dùng những loại gan chứa nhiều chất béo. Nếu hàm lượng mỡ khơng vượt quá 38% thì cấu trúc gan sẽ phù hợp. Dưới đây giới thiệu hai loại mặt hàng từ gan ngỗng. Một loại chỉ sử dụng chủ yếu từ gan ngỗng loại nguyên. Sản phẩm thứ hai cĩ bổ sung thêm dạng nguyên liệu khác.