- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
b- sự hút nước của phần tử keo đẳng điện; c sự hút nước của phần tử keo tích điện
c- sự hút nước của phần tử keo tích điện
Ở lớp hấp phụ thì nước liên kết bền với phần tử ở bề mặt giới hạn nhờ các lực phân tử. Nước ở lớp khuếch tán khác với lớp hấp phụ là liên kết khơng bền với phần tử hay lớp hấp phụ, cịn nước tự do cĩ mơđun chuyển dịch. Chiều dài lớp khuếch tán lớn hơn nhiều lần so với lớp hấp phụ.
P.A.Rebinder dựa vào lượng năng lượng cần thiết để làm bay hơi nước ở dạng này hay dạng khác khỏi vật liệu, nước được chia ra: nước hyđrat, nước thẩm
thấu, nước hấp phụ, nước cấu trúc và nước cấu trúc ống dẫn rỗng. Ngồi ra, ơng cịn đưa ra khái niệm nước liên kết và nước tự do. Nước liên kết khác với nước tự do là khơng hịa tan, bị đĩng băng ở nhiệt độ thấp hơn 00C, đễ làm bay hơi địi hỏi phải tiêu thụ một nhiệt lượng lớn. Nước liên kết phụ thuộc vào trạng thái các chất và được phân loại như sau: nước liên kết với các chất protit cĩ trong trạng thái keo (chúng tạo nên khung cấu trúc của mơ cơ), nước liên kết protit và các chất khác ở trạng thái hịa tan cĩ nghĩa là ở dạng vùng.
Việc phân chia liên kết nước ra hai dạng được tiện lợi hơn vì cơ sở hĩa lý về liên kết trong hai trường hợp đĩ giống nhau. Tuy nhiên, sự phân chia trên là cầnthiết vì vai trị các chất cĩ trong trạng thái gel (mạng cấu trúc) và vùng (phần hịa tan trong nước) trong mơ cá hồn tồn khác nhau.
Việc giữ lại nước tự do trong thịt cá nhờ mạng cấu trúc tạo thành bởi các phức chất chứa nitơ. Mạng cấu trúc trong nguyên sinh chất, trong các sợi cơ, trong các vách ngăn tạo nên các lỗ nhỏ ly ty và các ống vi dẫn. Từ đĩ bằng con đường cơ học cĩ thể tách nước ra mà cấu trúc khơng bị phá hủy. Theo tính chất hĩa lý cĩ thể chia thành nước khuếch tán và nước tự do. Hồn tồn cĩ thể xem nước ở lớp khuếch tán là một dung mơi cĩ mơđun chuyển dịch.
Một phần nước tự do cĩ thể tách được từ thịt cá bằng phương pháp ép. Loại nước này được gọi là nước tự do cấu trúc. Nước trong khơng gian mạng cấu trúc cĩ thể chuyển dịch tự do và ở một mức độ nhất định cĩ thể bị nén lại. Gọi màng nước cịn lại trên bề mặt cá sau khi rửa là nước thấm ướt, màng nước này bị giữ lại do lực căng bề mặt và cĩ ảnh hưởng nhất định tới quá trình bảo quản cá (nhất là các quá trình muối cá).
Protit trong cá tươi thường ở trạng thái nới và tạo nên cấu trúc đặc. Nước hấp phụ và nước của lớp khuếch tán gây nên sự chuyển dần từ phần lỏng của mơ cơ (vùng) vào phần cứng (mạng cấu trúc).
Đặc tính liên kết nước trong cá cĩ ảnh hưởng lớn tới độ chắc và mùi của cá. Lấy ví dụ như cá lạnh đơng. Trong trường hợp này nước khơng bị tách ra khỏi cá, nhưng sau khi đĩng băng liên kết nước với protit bị phá hủy và sau khi làm lạnh đơng hồn tồn khơng khơi phục lại được. Kết quả là mơ cá bị mất các tính chất ban đầu của mình (độ đàn hồi, độ dẻo...).
Tính hút nước của thịt cá
làm khĩ khăn cho lý thuyết và cách lựa chọn các chế độ tối ưu để bảo quản cá. Một số tác giả cho rằng trong mơ động vật chứa từ 2 - 6% nước liên kết. Các tác giả của Nhật Bản cho rằng lượng nước liên kết trong mơ cá lớn hơn khoảng 35% so với lượng chất khơ.
Trước hết phải hiểu thế nào là hydrat hĩa và hệ số hydrat hĩa. Hydrat hĩa là quá trình kết hợp của nước với các trung tâm háo nước tự do của một chất hay một hệ các chất và kèm theo hiệu ứng nhiệt. Để nhận biết trung tâm háo nước tự do thường đem sấy đối tượng nghiên cứu, tiếp theo đem thấm ướt ở điều kiện xác định. Cho nên sự hyđrat hĩa là phần của quá trình ngậm nước của chất khơ keo háo nước hay chính xác hơn là bước đầu của quá trình ngậm nước.
Hệ số hydrat hĩa là tỷ số lượng nước (gam) kết hợp với một g chất khơ tuyệt đối với hiệu ứng nhiệt xác định.
Xuất phát từ điều đĩ thì nước kết hợp với chất khơ tuyệt đối cĩ hiệu ứng nhiệt xác định là nước liên kết.
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA THỊT GIA SÚC
Sau khi con vật bị giết chết, con vật cĩ rất nhiều biến đổi hĩa lý và hĩa keo làm cho phẩm chất của thịt thay đổi theo nhiều giai đoạn khác nhau. Các hệ thống men oxy hĩa trong thịt khơng cịn được cung cấp oxy nữa nên bị ngừng hoạt động. Các chất men phân giải hoạt động tương đối chậm. Nhiệt độ thích ứng cho sự hoạt động của chúng trong thịt khi con vật cịn sống là 37 - 380C vì nhiệt độ của cơ thể sống 37 - 380C. Khi con vật bị giết chết làm cho nhiệt độ của cơ thể giảm xuống nên sự hoạt động của các men đĩ cũng yếu đi.
Con vật bị giết xong thì các biến đổi hĩa học và hĩa lý cịn xảy ra chưa mạnh, nên phẩm chất của thịt thực tế khơng biến đổi nhiều. Giai đoạn này kéo dài vài phút đến vài giờ.
Các chất men phân giải glycogen thành glucoza, rồi thành axit lactic làm tích tụ dần dần axit này trong thịt, sau 24h cĩ thể đạt tới 0,7%. Khi đĩ axit lactic làm cho cơ thịt co lại và mất tính chất đàn hồi, thịt trở nên chắc, cĩ màu đỏ và mùi của máu. Các sản phẩm chế biến từ thịt đang ở trạng thái này thường cĩ mùi vị kém, khĩ tiêu hĩa, vì vậy người ta khơng dùng loại thịt ở thời gian đĩ để chế biến đồ hộp.
dụng của axit lactic, protit bị đơng tụ và mất khả năng kết hợp với nước, các cơ thịt trở nên mềm dần và cĩ hương vị thơm, ăn dễ tiêu. Chế biến đồ hộp thịt đang ở giai đoạn này rất tốt (đĩ là hiện tượng chín của thịt). Hiện tượng chín kéo dài, thay đổi chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ của mơi trường xung quanh.
Nhiệt độ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín càng ngắn, vì vậy trong sản xuất thịt hộp cần phải cĩ phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín của thịt.
Bảng 2.3. Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường xung quanh
Nhiệt độ mơi trường xung quanh, 0C Thời gian chín
2 - 3 12 - 15 ngày
12 5 ngày
20 24 h
29 4 - 5 h
Trong quá trình chín khơng xảy ra các hiện tượng biến đổi do sinh vật vì lúc đĩ thịt khơng cĩ vi sinh vật. Các bộ phận chứa nhiều vi sinh vật như ruột, nội tạng ... đã được lấy ra ngay sau khi giết thịt.
Thịt đã chín, nếu cĩ vi sinh vật ở ngồi xâm nhập vào thì các vi sinh vật đĩ lại cĩ mơi trường thuận lợi để phát triển, làm cho thịt bị ơi thối. Khi thịt bị ơi thối thì protit bị phân hủy thành các chất độc (nên khơng dùng để chế biến đồ hộp). Các dấu hiệu của thịt bị hỏng là thịt bị ướt, trên mặt bị nhầy, mềm nhũn, màu thẫm dần thành màu xám hay màu xanh, cĩ phản ứng kiềm vì cĩ amoniac thốt ra, mùi trở nên khĩ chịu. Thịt ở giai đoạn này khơng được dùng để chế biến thực phẩm.
Chương III