- tốc độ muối, %
1- nồng độ muối trong dịch C1; 2 nồng độ muối trong dịch bào thịt cá, C2; 3 sự biến đổi khối lượng cá, G; 4 sựû biến đổi hàm lượng nước trong thịt cá, W
• Giai đoạn 2 (hình 4.5, giai đoạn II - II): Hệ cá - dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Trong giai đoạn 2, khác với giai đoạn 1 khơng cĩ giới hạn đáng kể về tốc độ chuyển động của muối vào cá và của nước ra khỏi cá. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước ra khỏi cá vào dung dịch được kết thúc, cho nên khơng xảy ra sự giảm khối lượng cá. Cuối giai đoạn 2, dịch bào trong các lớp bề mặt cơ thể cá được bão hịa muối hồn tồn, tạo nên hàng rào ngăn sự chuyển nước ra khỏi cá.
Gradient nồng độ cĩ vị trí giữa dung dịch muối trong các lớp ngồi và trong thịt cá (hình 4.2). Dưới tác động của yếu tố này xảy ra sự phân bố muối và nước trong cá (khuếch tán bên trong). Trong cá xảy ra những biến đổi đáng kể các tính chất hĩa lý của protit. Mùi và vị của thịt cá tươi được giữ lại ở các lớp bên trong, máu trong thận bị đơng lại (đen hơn).
Tất cả các dấu hiệu được nêu trên đặc trưng cho phương pháp muối để cá cĩ hàm lượng 6 − 14%.
• Giai đoạn 3 (hình 4.5, giai đoạn III - III): Hệ cá và dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị khơng. Sự chuyển dịch muối từ dung dịch vào cá được tiếp tục, cịn nước ra khỏi cá bị dừng lại. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Nồng độ dung dịch muối trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần tới nồng độ của dung dịch muối ở bên ngồi cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau (hình 4.5, điểm A). Thịt cá đặc lại, cĩ vị muối rõ rệt , mùi và vị của cá tươi khơng cịn nữa. Những dấu hiệu này đặc trưng kết thúc quá trình muối khi sản xuất loại cá muối mặn (hàm lượng muối lớn hơnn 14%).
Ba giai đoạn của quá trình cĩ thể khảo sát trên các đường cong (hình 4.6) đặc trưng cho động học của quá trình muối khơ trong thùng.
Hình 4.6. Động học của quá trình thấm muối cho cá trích: