- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
5.5.1.3.Tơm chín nguyên con tự nhiên ướp đơng
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.5.1.3.Tơm chín nguyên con tự nhiên ướp đơng
• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Chọn ⎯→ Rửa sạch ⎯→ Luộc tráng nước lã ⎯→
⎯→ Chọn, phân cỡ ⎯→ Rửa ⎯→ Ráo nước ⎯→ Xếp hộp ⎯→ Hàn kín ướp đơng ⎯→ Bao gĩi ⎯→ Bảo quản
• Chọn rửa: Tơm loại 1 đem rửa sạch mỗi mẻ rửa chừng 12 kg để ráo nước.
• Luộc:Luộc trong dung dịch nước muối đun sơi, nồng độ muối 12%, thời gian luộc từ một phút rưỡi đến hai phút, khi tơm nổi lên là được, mỗi mẻ luộc từ 2 - 3kg. Tỷ lệ tơm trên dung dịch muối luộc 1/20 - 1/50.
• Tráng nước lã:Hết thời gian luộc, tơm nổi đều lên, vớt ngay vào rổ tre và tráng ngay vào thùng nước lạnh trong 5 phút, để ráo nước 10 - 15 phút.
• Phân cỡ:Loại bỏ những con tơm bị xây xát, long đầu v.v. Tính số con trong 1kg cĩ: 80 - 110 con/kg
110 - 140 con/kg 140 - 180 con/kg 180 - 210 con/kg
Phân cỡ xong lại rửa trong nước lạnh 8 - 10 độ và để thật ráo nước 20 phút.
• Xếp hộp:Tơm xếp khom nghiêng tự nhiên từng hàng trong hộp cĩ lĩt giấy polyetylen mỏng, giấy lĩt phải kín đáy hộp và phủ kín mặt tơm. Trọng lượng tơm xếp vào mỗi hộp 520g. Xếp xong đậy nắp lại, cho hộp vào túi polyetylen hàn kín và đem ướp đơng ngay hoặc để ở phịng cĩ nhiệt độ 0 - 50C, chờ ướp đơng thấp độ. Tơm sau khi đã xếp vào hộp khơng để lâu quá 15 phút ở bên ngồi. Lưu ý hộp khi xếp tơm phải để trên khung gỗ khơ, khơng cho nước thấm vào hộp.
• Ướp đơng: Xếp hai hộp úp vào nhau bỏ vào khay đem ướp đơng, thời gian ướp đơng 7 h, nhiệt độ phịng và nhiệt độ trung tâm sản phẩm như đã qui định.
• Bảo quản: Bảo quản trong phịng cĩ nhiệt độ −180C, sản phẩm chứa trong thùng cactơng, mỗi hịm xếp 10kg (20 hộp).