- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất không chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VAÌ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.1.2. Sự biến màu liên quan đến ngư trường và phương pháp khai thác
Người tiêu dùng thường nghi ngờ về sự biến màu và người ta cho rằng đó là khuyết tật nghiêm trọng mặc dù chất lượng thực phẩm không nhất thiết đã bị thay đổi. Kiểu biến màu chung nhất là sự xuất hiện các cục máu đông và các vết đen trên cá thịt trắng. Các biến màu này là do các thao tác xử lý mạnh (ví dụ, thời gian kéo lưới lâu, ném cá, sử dụng chĩa) đối với cá chưa moi ruột và chưa cắt tiết. Lý tưởng nhất để đảm bảo những khuyết tật về màu sắc là cá vẫn còn sống khi đưa lên tàu thuyền, cắt tiết nhanh và ướp lạnh ngay. Màu cá giữ ở trạng thái lỏng trong thời gian tới 30 phút, nếu nhiệt độ được giữ ở mức thấp, nhưng máu sẽ đông cục nhanh chóng ở nhiệt độ cao hơn.
xác làm cho máu thoát ra (Huss và Asenjo, 1977a). Do vậy, điều quan trọng là ướp lạnh cá và cắt càng sớm càng tốt tất cả các mạch máu chủ yếu trước khi cá đi vào giai đoạn cứng xác. Việc moi nội tạng cá có thể được tiến hành ngay vào lúc này vì việc đó sẽ mở ra nhiều hơn số mạch máu.
Thỉnh thoảng thịt cá tuyết hoặc cá thịt trắng khác có thể có màu hồng nhạt liên quan đến việc cắt tiết kém. Điều đó hoặc là do sự xuất hiện của astaxanthin trong vật mồi của cá, hoặc là do sự dị thường trong trao đổi chất. Các biến đổi màu vàng hoặc nâu nhạt phần lớn là do sự oxy hoá các sắc tố máu còn lại hoặc các lipit.