- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
i) Kiểm tra chất lượng
5.1.2.2. Sấy cá và thịt
a) Sấy cá
Ứng dụng bức xạ hồng ngoại trong các nhà máy chế biến cá cĩ nhiều ưu việt. Thời gian gia cơng được rút ngắn khoảng 2 - 3 lần, nâng cao các chỉ số chất lượng về mùi vị, màu sắc và hình dạng sản phẩm. Kết quả càng cao hơn khi áp dụng chế độ sấy liên tục.
Hiện tại ở Nga, Pháp, Mỹ, Đức ... đã áp dụng gia cơng sấy sơ bộ cá để hun khĩi. Cĩ thể chia ra làm ba giai đoạn trong quá trình hun khĩi cá cĩ sử dụng nguồn bức xạ hồng ngoại: sấy sơ bộ, hun khĩi và sấy sơ bộ lần hai.
Hình 5.3 chỉ tổ hợp thiết bị hun khĩi của nhà máy đồ hộp Astrakhan dùng để sản xuất bán thành phẩm cho đồ hộp cá. Cá đối cĩ kích thước 7 - 12mm, cá trích cĩ chiều dài 15 - 22 cm sau khi cắt đầu vây, các bộ phận bên trong và muối sơ bộ cho vào tổ hợp hun khĩi. Cá đối được treo lên xích tải và chuyển liên tục trong buồng 1 để sấy sơ bộ. Trong buồng đính 2 panen bức xạ nhiệt 2. Sau đĩ cá được chuyển qua buồng hun khĩi 7 và cuối cùng cho qua buồng 3 để sấy lại. Trong buồng số 3 cĩ đến bốn panen số 8. Khĩi được tạo ra từ nguồn tạo khĩi số
6. Để tăng cường quá trình làm lạnh khĩi trên bề mặt sản phẩm sử dụng dịng điện cao thế (40 000 - 43 000 W). Dịng điện phát ra từ nguồn máy AFA 18/72: cực dương tác động tới xích tải 5 dùng để chuyển cá, cịn cực âm tác động tới các điện cực 4 được làm từ hợp kim nicrom (đường kính 0,8mm, chiều dài 4,8m).
Hình 5.3. Tổ hợp thiết bị hun khĩi của nhà máy đồ hộp Astrakhan
Thời gian hun khĩi cá đối 21,5 phút trong đĩ sấy sơ bộ 2 phút ở nhiệt độ 90 - 1000C, sấy sơ bộ lần hai là 4 phút ở nhiệt độ 150 - 1650C.
Các thơng số của quá trình hun khĩi cá trích: sấy sơ bộ ở nhiệt độ 100 - 1200C trong vịng 6,5 phút (khoảng cách giữa các panen và sản phẩm 150mm), thời gian sấy lần hai ở nhiệt độ 140 - 1500C trong vịng 13 phút (khoảng cách 170mm).
Tổn hao khối lượng trong quá trình hun khĩi 20 - 22%, độ ẩm cuối của sản phẩm 67 - 69%, năng suất bán thành phẩm 75 - 80kg/h.
b) Sấy thịt
Từ lâu người ta đã ứng dụng bức xạ hồng ngoại trong cơng nghiệp chế biến thịt. Ứng dụng sấy thịt và các sản phẩm từ thịt bằng bức xạ hồng ngoại đã rút ngắn thời gian gia cơng nhiệt và tiêu diệt một phần các vi sinh vật cư trú trong nguyên liệu.
Để sấy thịt lợn thăn trước khi hun khĩi (thịt ướp muối) treo thịt cĩ bề dày 50mm giữa các panen bức xạ. Khoảng cách giữa các panen cĩ thể thay đổi.
Khung panen được làm từ sắt gĩc phủ bởi lớp thép lá cĩ bề dày 2,5 mm. Panen được đun nĩng nhờ lị xo điện. Trong quá trình hun khĩi cĩ hai lần chịu sự tác động của bức xạ hồng ngoại (trước và sau khi hun khĩi).
Trên hình 5.4 biểu diễn sơ đồ sấy thịt bằng bức xạ hồng ngoại (Mỹ). Thịt được đưa vào và lấy ra ở cửa 1. Băng tải cáp 2 chuyển thịt vào phịng sấy 3 để sấy sơ bộ. Trong phịng sấy sơ bộ đặt các đèn hồng ngoại 4. Sau đĩ sản phẩm được đưa vào phịng hun khĩi 6. Khĩi được tạo ra từ nguồn khĩi 5. Khĩi được làm lạnh ngay trên bề mặt sản phẩm. Sau khi hun khĩi cho sản phẩm qua phịng
7, tại đây các nguồn bức xạ hồng ngoại cĩ khả năng gia cố lớp chất hun khĩi trên bề mặt thịt. Sản phẩm được làm lạnh trên nhánh băng chuyền thứ hai để đưa ra ngồi.
Hình 5.4. Sơ đồ thiết bị cơng nghiệp để hun khĩi thịt
Thời gian sấy sơ bộ trước khi hun khĩi 10 - 15 phút, khối lượng thịt giảm 2 - 3%. Thời gian sấy sau khi hun khĩi khoảng 9 - 10 phút và khối lượng giảm 1 - 2%. Trong quá trình hun khĩi do tự bốc hơi, khối lượng giảm từ 1 - 2,5%.
Khi nhiệt độ các panen bức xạ 250 - 3000C các tia hồng ngoại xâm nhập sâu khoảng 1 - 1,5mm. Việc sử dụng các đèn hồng ngoại cho phép khơng chỉ làm giảm thời gian gia cơng nhiệt mà cịn làm giảm hao hụt sản phẩm khoảng 1%.
Ở Canada người ta ứng dụng bức xạ hồng ngoại để chần thịt. Khi chần bằng phương pháp thường thì thời gian gia cơng khoảng 6 phút và mất mát khối lượng 30%, cịn khi gia cơng bằng bức xạ hồng ngoại thì tương ứng 5 phút và 15%. Sau khi chần bằng bức xạ hồng ngoại sản phẩm cĩ chất lượng cao hơn (chất thơm, màu sắc và cấu trúc).