- tốc độ muối, %
e) Nhiệt độ của cá
4.1.3.2. Dùng nước muối hoặc nước biển làm lạnh cá
Bên cạnh phương pháp làm lạnh bằng nước đá, hiện nay có xu hướng phát triển phương pháp bảo quản trong nước muối lạnh, đối với các loài cá có kích thước bé đồng đều và đối với tôm.
Nước muối (αnước=1046,7 W/m2.K, dùng 2 − 4% NaCl dung dịch, nước biển với nồng độ muối 3,5%) có nồng độ gần giống nồng độ muối của nước biển được làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá có nhiệt độ −1,50C đến −20C với tỷ lệ cá : nước là 1:2 lần và tốc độ 0,2m/h.
Cá hoặc tôm sau khi đã được hạ nhiệt độ bằng nước muối lạnh có thể bảo quản ngay trong các khoang chứa. Với phương pháp công nghệ này quá trình bảo quản lạnh có thể cơ giới hóa hoàn toàn. Ở CHLB Đức, Đan Mạch, Na Uy có nhiều tàu đánh cá ướp lạnh theo phương pháp nước muối lạnh cho các loại cá trích. Phương pháp này rất phù hợp với việc bảo quản tôm. Các tàu đánh tôm ướp
lạnh ở Cu Ba áp dụng phương pháp này để bảo quản tôm trước khi chuyển sang tàu ướp đông. Để hạn chế sự phát triển hiện tượng đen ở tôm, trước khi bảo quản lạnh người ta nhúng tôm vào dung dịch natrimetasunfit có nồng độ 5% trong 30 s sau đó chuyển vào thùng để bảo quản bằng nước đá hoặc bảo quản trong nước muối lạnh. Nhưng đối với một số loài thủy sản khác, bảo quản lâu trong nước muối lạnh sẽ bị trương lên, mất các chất hòa tan và giảm chất lượng. Để có kết quả tốt hơn người ta bỏ đầu tôm vào nước biển được xử lý clorin 5ppm để diệt các vi sinh vật.