- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất không chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VAÌ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.4.2. Các loài cá gầy
Ở hầu hết các nước Bắc Âu, việc moi ruột các loài cá gầy là bắt buộc. Điều này dựa trên cơ sở cho rằng chất lượng của các loài này sẽ bị tổn hại nếu chúng không được moi ruột.
Trong trường hợp cá tuyết, người ta đã thấy rằng nếu không moi ruột thì chất lượng bị thất thoát đáng kể và thời gian bảo quản bị giảm đi 5 hoặc 6 ngày (hình 3.8).
Hình 3.8. Chất lượng cảm quan của philê cá sống và đã nấu của cá tuyết ướp đá đã moi ruột (◦) và chưa moi ruột (•)(Huss, 1976)
Chỉ sau 2 ngày kể từ khi đánh bắt lên đã thấy rõ sự biến màu ở vùng bụng và phần philê sống đã có mùi bắp cải khó chịu. Như đã thấy ở hình 3.8, các mùi này được loại bỏ ở mức độ nào đó bằng cách luộc cá.
Các hợp chất có mùi hôi bay hơi này hầu hết có ở trong ruột và ở vùng xung quanh, trong khi đó lượng axit và bazơ bay hơi là tương đối thấp trong bản thân lát philê (hình 3.9). Do đó, các thông số hóa học này không hữu ích cho việc phân biệt giữa cá đã moi ruột hay cá chưa được moi ruột (Huss và Asenjo, 1976).
Hình 3.9. Sự phát hiện của (a) axit bay hơi trong cá tuyết lục ướp đá chưa moi ruột và (b) các bazơ bay hơi trong cá tuyết ướp đá, chưa moi ruột (Huss và Asenjo, 1976):
TVA- các axit bay hơi; TVB - các bazơ bay hơi
Các thí nghiệm tương tự tiến hành đối với các loại cá tuyết cho thấy một bức tranh phân biệt rõ hơn. Trong trường hợp cá tuyết chấm đen
(Melanogrammus aeglefinus), cá tuyết meclang (Merlangus merlangus), cá tuyết lục (Pollachius virens) và cá tuyết lam (Micromesistius poutassou), người ta đã quan sát được rằng cá chưa moi ruột bảo quản ở 00C bị thất thoát nhiều về chất lượng so với cá đã moi ruột, nhưng mức độ có biến thiên, như minh hoạ ở hình 3.10. Đã phát hiện được một số mùi và vị lạ như thấy ở cá tuyết chấm đen, cá tuyết meclang và cá tuyết lục chưa moi ruột nhưng vẫn chấp nhận được làm nguyên liệu cho philê ướp đông sau khoảng một tuần ướp trong nước đá (Huss và
Asenjo, 1976); Bộ Thuỷ sản Đan Mạch, 1975). Các kết quả thu được đối với cá mecluc (Merluccius gayi) Nam Mỹ là khác hẳn, vì không thấy sự khác nhau nào giữa cá đã moi ruột và chưa moi ruột (Huss và Asenjo, 1977b).
Hình 3.10. Chất lượng và thời gian bảo quản cá gầy đã moi ruột và chưa moi ruột ướp trong nước đá (Huss và Asenjo, 1976)