- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.6.4. Đánh giá chất lượng mực ống và mực ma
Tiêu chuẩn mực ướp đơng
Chỉ tiêu Loại tốt Loại trung bình Loại kém
Hình dáng bên ngồi Lớp băng phủ kín, độ dày lớp băng đồng nhất, băng sạch. Mực sắp xếp đẹp Lớp băng phủ kín, chiều dày lớp băng khơng đều, băng sạch. Mực sắp xếp tương đối đẹp
Lớp băng chưa phủ kín, chiều dày lớp băng khơng đều. Mực sắp xếp xấu
Cỡ mực Đồng đều Tương đối đồng đều Khơng đồng đều
Màu sắc Màu trắng tươi tự nhiên Mực ống màu phớt hồng chiếm 30%, mực mai màu phớt ngà vàng Mực ống phớt hồng chiếm hơn 30%, mực mai màu ngà vàng Mùi vị Dạng sống cĩ mùi vị đặc trưng. Dạng chín thơm ngon, đậm đà Dạng sống cĩ mùi ít đặc trưng. Dạng chín khơng thơm ngon đậm đà Dạng sống cĩ mùi lạ. Dạng chín cĩ mùi khĩ chịu.
Trạng thái Con mực nguyên vẹn, khơng rách, phải hết da, bầu mực sạch khơng cĩ lớp màng nhầy. Thịt chắc cĩ đàn hồi Mực mai nguyên vẹn, khơng rách. Mực ống cho phép rách khơng quá hai chỗ trên diện tích 1cm2. Sạch da màng nhầy, thịt chắc cĩ đàn hồi
Con mực khơng nguyên vẹn, cĩ vết thủng rách. Chưa làm sạch hết da lớp màng nhầy, thịt bình thường, đàn hồi kém 5.7. ĐỒ HỘP THỊT GIA CẦM
Cĩ thể sản xuất ra nhiều mặt hàng đồ hộp khác nhau từ thịt gia cầm: súp đĩng hộp, thịt rán đĩng hộp, thịt nướng và thịt nấu chín đĩng hộp, thịt ướp muối, xúc xích, giị v.v.
Sự phù hợp về chất lượng thịt để đĩng hộp chỉ trên cơ sở xác nhận của thú y, đĩ là điều kiện tất yếu để sử dụng nguyên liệu sau khi pha thịt gia cầm để sản xuất đồ hộp.
Mục đích của đĩng hộp là giữ giá trị sinh học và tiêu dùng của sản phẩm. Khi sản xuất đồ hộp từ thịt gia cầm, người ta khơng sử dụng các chất bảo quản. Bảo giữ thành phẩm bằng cách gia cơng nhiệt. Trong cơng nghiệp chế biến thịt gia cầm sử dụng hai phương pháp gia cơng nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng.
Theo hai phương pháp này, thời gian gia cơng nhiệt được xác định bởi số bào tử vi khuẩn ban đầu. Rõ ràng là nguyên liệu thịt gia cầm để sản xuất đồ hộp trong một hộp cĩ khối lượng khơng lớn nhưng bề mặt lớn hơn so với bề mặt của thịt lợn, bị, cho nên độ nhiễm bẩn bề mặt bên ngồi lớn hơn.
Nhiệt độ thanh trùng thấp hơn 1000C, khi đĩ phần lớn các vi khuẩn dạng khơng bào tử bị huỷ diệt. Thời hạn bảo quản các mặt hàng thanh trùng tương đối ngắn, thành phẩm cần bảo giữ bằng phương pháp lạnh.
Tiệt trùng là phương pháp thuận lợi nhất để sản xuất đồ hộp từ gia cầm vì tiêu diệt vi sinh vật gồm cả những bào tử vi khuẩn chịu nhiệt.
Cơng thức chế độ tiệt trùng biến đổi phụ thuộc vào dạng vật liệu làm bao bì (vào độ dẫn nhiệt của nĩ), vào dạng bao bì, vào thể tích của thịt trong hộp, vào tính chất lý học của sản phẩm được đĩng hộp.
Thời hạn bảo giữ từ 18 tháng đến 3 năm. Sử dụng truyền thống hộp sắt tây, hộp thuỷ tinh, để hộp khỏi bị gỉ nên phủ lớp vecni ở bề mặt bên trong.
Trong những trường hợp riêng biệt người ta in litơ lên bề mặt bên ngồi. Hình dạng của hộp khác nhau. Trong cơng nghiệp chế biến thịt gia cầm người ta dùng loại bao bì đồ hộp cĩ hình ovan, hình trụ. Ngày càng phổ biến loại bao bì ống kim loại mềm bằng nhơm, ngồi ra dùng các vật liệu nhân tạo (màng nhiều lớp).
Thực chất của các vật liệu gĩi được sử dụng chính là thuỷ tinh, sành sứ, ceramic.
Các đồ hộp gia súc được khác biệt bởi thành phần nhất định và cĩ vị đặc trưng. Đặc tính chung của các đồ hộp gia cầm là ở chỗ mơ cơ của gia cầm là nguyên liệu để đĩng hộp (thịt của phần sườn hay đùi, miếng mổ bằng tay hoặc thịt lọc). Ngồi ra để đĩng hộp, người ta sử dụng gan ngỗng, thịt lợn nạc, mỡ và gia vị đặc biệt.
Để sản xuất các đồ hộp, tốt nhất sử dụng các loại thịt gà, ngỗng, gà tây cĩ ít mỡ. Chỉ sử dụng ở mức độ nhỏ đối với thịt của gia cầm được vỗ béo. Đối với ngang, ngỗng được vỗ béo, lớp mơ béo dưới da tăng lên. Cĩ thể sử dụng loại này
để sản xuất đồ hộp chỉ sau khi tách mỡ, điều đĩ địi hỏi tiêu hao nhiều nhân lực. Chuẩn bị nguyên liệu bao gồm cả việc gia cơng nhiệt sơ bộ. Đối với mỗi một loại nguyên liệu cần xác định thời gian tối ưu để gia cơng nhiệt sơ bộ. Rút ngắn thời gian chỉ khi bổ sung chất thơm, đun nĩng lâu sẽ làm mất khối lượng và giảm chất lượng của thành phẩm. Đối với một số dạng đồ hộp thịt phải qua khâu chần. Khi chần thịt bị mất nước nên lượng protit và chất béo tăng lên.
Nấu bột gạo, tinh bột, bột mì sau khi sàng kỹ. Đối với đồ hộp, khơng dùng sữa ở dạng nguyên liệu, sữa sơi được bảo quản chỉ trong kho lạnh.
5.7.1. Patê
• Nghiền: Tất cả nguyên liệu, gia vị, chất bổ sung để làm tăng độ chắc trước khi trộn cần định lượng phù hợp với thực đơn. Chỉ cĩ bằng cách đĩ mới bảo đảm chất lượng đồng nhất của sản phẩm.
Cơng đoạn gia cơng cơ học đầu tiên cho nguyên liệu là nghiền. Kích thước phần tử nghiền cĩ thể thay đổi do chọn lỗ cĩ đường kính khác nhau. Sử dụng máy nghiền cĩ chụp quay để nghiền mịn nguyên liệu và kết hợp trộn. Dao hình lưỡi liềm được đính chặt trên trục ngang, cịn chụp quay trên trục đứng nhằm làm cho nguyên liệu chuyển dời. Nghiền trong máy băm nhuyễn theo nguyên tắc cắt thuần tuý. Tần số quay của dao khác nhau, phụ thuộc vào dạng (từ 580 - 3000 phút−1).
• Nhũ tương hĩa: Thời gian nghiền nguyên liệu trong máy băm nhuyễn cần phải tối ưu hố (điều đĩ phụ thuộc vào lượng dao và tốc độ quay của chúng). Nhũ tương hố là giai đoạn nghiền tiếp theo sau khi băm nhuyễn cĩ tần số quay lớn hơn 3000 phút-1. Dùng dao lưỡi liềm ba phiến để tiến hành nghiền. Mức độ nghiền phụ thuộc vào kích thước khung lỗ. Dung tích của máy trộn nằm trong giới hạn 50 - 400 kg. Tất cả dạng nguyên liệu, chất bổ sung và gia vị được trộn trong máy trộn. Điều kiện cơ bản để trộn là phải theo dõi trật tự được xác lập, trong trường hợp ngược lại khối thịt sẽ khơng đồng nhất và cĩ sự phân bố khơng đều gia vị trong thịt. Sau khi đồng hố hồn tồn khối nguyên liệu, xác định hàm lượng ẩm bằng cách lấy mẫu gần 2 kg khối thịt cho qua máy nghiền keo. Cĩ thể bổ sung nước khi nguyên liệu cĩ hàm lượng chất khơ cao nhưng phải trộn lại một lần nữa. Dùng máy nghiền keo để nghiền loại thịt chứa nhiều mơ liên kết (nhiều thớ, nhiều gân) mới nhận được khối thịt cĩ dạng pasta mịn. Máy nghiền cĩ tần số quay lớn, cao hơn 3000 phút−1. Nguyên liệu nghiền trong máy nghiền keo bị đun
nĩng nhanh nên cần thiết phải bổ sung nước đá, làm khĩ khăn cho sự ổn định độ ẩm cần thiết của thịt băm. Ngồi ra cũng cĩ thể sử dụng máy nghiền mịn thịt. Tất cả các loại máy trên đều ở dạng bán tự động và làm việc dưới chân khơng.
• Đưa vào hộp: Các hộp sắt tây rỗng cho vào cơ cấu nạp. Hộp trượt theo bề mặt phẳng và đẩy lẫn nhau. Rửa hộp bằng vịi phun nước cĩ nhiệt độ 50 - 600C. Sau khi rửa, hộp quay xuống dưới để nước chảy hết ra ngồi.
Sau khi rửa cho hộp chạy theo băng tải theo định hướng đến máy định lượng.
Khối thịt được tự động định lượng cho vào hộp và ghép mí rồi rửa lại, sau đĩ cho vào giỏ để đưa đi tiệt trùng.
Để nhồi patê, sử dụng máy định lượng kiểu pittơng theo thể tích cho vào hộp. Cho nên điều quan trọng là giữ khơng đổi lượng chất khơ và nhiệt độ ổn định của khối nhào. Vì vậy phải xác định độ ẩm của nĩ và thường xuyên kiểm tra. Cĩ thể thực hiện được việc giữ nhiệt độ khơng đổi của khối thịt bằng cách nhồi đồng bộ và cĩ cơng đoạn gia cơng sơ bộ nguyên liệu.
Các cơng đoạn cuộn hộp và định lượng được tiến hành trên các máy tự động.
Các hộp chứa đầy sản phẩm (hình 5.16) cho vào máy ghép mí tự động, ở đây cĩ dụng cụ đặc biệt để đặt nắp lên hộp. Con chạy bắt đầu làm việc, ép nắp vào hộp, sau đĩ hộp được đưa vào con lăn cuộn của giai đoạn hai để kết thúc qui trình ghép nắp.