- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.6.1. Qui trình sản xuất mực mai philê ướp đơng
• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Rửa ⎯→ Xử lý ⎯→ Rửa ⎯→ Phân cỡ ⎯→ Xếp khuơn ⎯→ Ướp đơng ⎯→ Tách khuơn ⎯→ Bảo quản
nước đá nhỏ, đưa lên bàn xử lý.
• Xử lý:Phải làm dưới vịi nước chảy, dùng tay mĩc nặn mai ra, xẻ dọc từ đầu đến đuơi, hoặc dùng dao mổ lấy mai cũng được, bĩc bỏ phần da ngồi trước bằng cách bĩc ngược từ đuơi lên phía đầu, bĩc bỏ ruột, đầu ra, chỉ lấy thịt philê rồi rửa sạch. Thịt philê phải sạch, trắng, cho vào khay cĩ nước đá nhỏ, cắt bỏ phần đầu cĩ viền nâu và diềm xung quanh cho đẹp.
• Rửa:Rửa lại trong nước lạnh 8 - 100C và để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ:Theo trọng lượng từng miếng:
Mỗi miếng cĩ: 50 - 100g 351 - 500g 101 - 200g 501 - 1000g 201 - 350g và 1000g
• Xếp khuơn:
− Yêu cầu khi xếp: đáy khuơn phải đặt ở mặt trái ghi rõ cỡ, mỗi khuơn chỉ xếp một cỡ. Mực phải sạch trắng khơng cĩ chỗ đen, nâu và vàng.
− Hình thức xếp: cuộn trịn miếng philê lại xếp vào khuơn, xếp đổi đầu đuơi. Mực to xếp dọc khuơn, mực nhỏ xếp theo chiều ngang của khuơn sao cho vừa.
− Khối lượng mực xếp vào khuơn: xếp khuơn 5pound la ì2360g.
Xếp khuơn, gài chặt nắp khuơn lại và cho nước lạnh sạch trong, nhiệt độ nước lạnh gần 00C (1 - 20C) đầy lên miệng lỗ của khuơn để yên khoảng 15 phút, rồi đem ướp đơng ngay.
• Ướp đơng: Cho khuơn tơm vào khay trên xe hoặc giàn đưa vào buồng thấp độ, thời gian ướp đơng là 6h ở nhiệt độ −300C đến −350C.
• Tách khuơn:Hết thời gian ướp đơng, tách nắp khuơn ra cho nước lạnh 1 - 20C ở phịng cĩ nhiệt độ khơng quá −120C trong phạm vi 3 h, rồi đem nhúng khuơn vào thùng nước 10 - 150C trong khoảng thời gian 20 - 30 s, lấy tảng đơng ra cho vào túi polyetylen hàn kín lại và xếp vào hịm cactơng để ở phịng bảo quản.
• Bảo quản: Tảng đơng đã hàn kín cho vào thùng cactơng, nhiệt độ phịng bảo quản như đã qui định. Mỗi thùng cactơng chỉ được chứa một cỡ sản phẩm.