III Mất mùi/vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ơi, NH 3,
CƠNG NGHỆ GIA CƠNG SƠ BỘ
4.1. CƠNG NGHỆ GIA CƠNG SƠ BỘ CÁ, TƠM
4.1.1. Muối cá
4.1.1.1. Một số đặc điểm của quá trình muối cá
Những đặc điểm cấu trúc hĩa học của mơ cá cĩ ảnh hưởng lớn tới tiến trình muối cá chủ yếu là sự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá. Do thẩm thấu và khuếch tán các chất cĩ trong dung dịch muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này chuyển thành cân bằng tương đối.
Quá trình muối cĩ thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu) và chín tới. Giai đoạn cuối cùng đặc trưng cho các loại cá chứa một lượng lớn chất béo.
Quá trình xâm nhập muối vào cá được gọi là quá trình muối. Quá trình này kết thúc khi nồng độ muối trong dịch bào cá bằng nồng độ dung dịch muối xung quanh cá. Xuất phát từ điều này chúng ta dùng hai phương pháp để phân tích quá trình thấm muối cá:
−Phương pháp thứ nhất: Xác định hàm lượng muối trong cá thấm gọi là phương pháp động học của quá trình trong trường hợp này chỉ chú ý đến lượng muối thấm vào cá trong một khoảng thời gian nhất định mà khơng cần chú ý đến cĩ bao nhiêu muối ở trong những phần nào của cơ thể cá (hình 4.1).
−Phương pháp thứ hai: Thiết lập các đặc điểm chuyển động của muối từ bề mặt vào trong cơ thể vào những phần riêng biệt vào các cơ quan. Phương pháp này được gọi là động lực học của quá trình. Trường hợp này các nhà nghiên cứu chú ý đến sự phân bố muối ở bên trong cơ thể cá trong một khoảng thời gian nhất định trong quá trình (hình 4.2).
Cho nên khi nghiên cứu động học thấm muối, chúng ta thiết lập tốc độ xâm nhập muối vào cá, cịn khi nghiên cứu động lực học thấm muối - tốc độ chuyển động của dịng muối (tốc độ khuếch tán) ở bên trong cơ thể cá và trong những cơ quan riêng biệt của cá.
Hình 4.1: Động học quá trình thấm muối của cá trích với nồng độ khác nhau: I - các đường cong muối; II- các đường cong tốc độ muối;