- tốc độ muối, %
e) Nhiệt độ của cá
4.1.3. Ướp lạnh sơ bộ cá
Ướp lạnh sơ bộ là hạ nhiệt độ của nước tự do trong sản phẩm đến gần điểm đơng đặc và giữ sản phẩm hải sản ở nhiệt ấy trong suốt thời gian bảo quản.
Điểm đơng đặc của các loại hải sản khơng giống nhau tùy theo nồng độ của muối ở trong sản phẩm hải sản, thường nhiệt độ đơng đặc −0,6 ÷−20C, trung bình dùng −10C.
Nhiệt độ cuối cùng ta làm lạnh sơ bộ cao hơn nhiệt độ đơng đặc của nĩ trong khoảng 00C đến 0,50C.
Khái quát chung của ướp lạnh sơ bộ là: làm giảm mức chuyển hĩa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm do các men tiêu hĩa của bản thân sản phẩm và các men phân hủy của vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản, mà ít ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. Làm lạnh chỉ cĩ tác dụng ức chế sự hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật chứ khơng cĩ tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Sự phát triển của vi sinh vật và sự hoạt động của các men của chúng bị giảm dần khi nhiệt độ ở thấp hơn 100C và gần như ngừng hẳn ở nhiệt độ −150C đến −200C. Khi nhiệt độ tăng lên, sức lạnh giảm bớt đi thì vi sinh vật và men lại trở lại hoạt động.
Nhiệt độ làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau, tổng số vi sinh vật cũng khác nhau. Nhiệt độ càng cao tổng số vi sinh vật càng lớn, thời gian bảo quản càng ngắn, tổng số vi sinh vật càng nhiều.
Nhiệt độ và thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến tổng số vi sinh vật cĩ ở cá như trong bảng 4.12. Bảng 4.12 Nhiệt độ, 0C Ngày - 1,1 0 1,1 2,2 0 225 225 225 225 4 360 1840 2100 3900 8 965 6000 7750 2400
Cá sau khi chết cĩ thời gian cứng, thời gian cứng dài hay ngắn là tùy thuộc nhiệt độ của cá, nhiệt độ càng thấp thời gian cứng của cá càng được kéo dài (xem bảng 4.13).
Bảng 4.13
Nhiệt độ cá, 0C Thời gian bắt đầu cứng Thời gian cứng 35 5-10 phút 30 - 40 phút
15 2 hì 10 - 24 h
10 4 h 36 hì
5 16 hì 2 - 2,5 ngày đêm
1 35 h 3 - 4 ngày đêm
Thời gian cứng khác nhau tùy theo loại cá khác nhau. Thời gian cứng của cá dài hay ngắn tùy theo tính chất của cá ướp lạnh, mơi giới lạnh và điều kiện thực tế của nĩ: độ dày của cá, các tham số vật lý như hệ số truyền nhiệt (λ), nhiệt dung của vật thể (C), hệ số dẫn nhiệt (α), nhiệt độ ban đầu (t0), nhiệt độ lúc sau (tx) ... nhiệt độ mơi giới làm lạnh, tính chất và điều kiện làm lạnh của mơi giới lạnh. Sau đây là phương pháp ướp lạnh sơ bộ cá.