- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.3. SẢN XUẤT CÁ TƯƠI BAO GĨI SẴN
Cá bao gĩi sẵn cĩ thể lưu thơng dưới dạng cá nguyên con, cá đã moi ruột, philê hoặc từng phần của philê. Ở một số nước chẳng hạn như Nhật Bản, các miếng cá nhỏ hơn thường được bán ở các siêu thị trong các bao gĩi cho bán lẻ gồm cĩ các khay polystyren bọc lỏng lẻo trong polyetylen. Vì quyển khí dù sao cũng khơng thay đổi nên sự ươn hỏng tiến triển giống như trong cá khơng bao gĩi.
thẩm thấu O2 ở mức độ khác nhau thì cường độ O2 giảm đi như thể hiện ở hình 5.11. Các con số cũng minh hoạ cho thấy rằng mặc dù việc xả làm giảm lượng O2
trong bao gĩi, chính sự sinh trưởng của vi khuẩn và sự sử dụng tương ứng O2 đã tạo ra các điều kiện yếm khí. Trong trường hợp cá gầy, việc giảm cường độ O2 cĩ tầm quan trọng nhỏ vì sự giảm sinh trưởng của vi khuẩn tổng số bị đối lại bởi lượng sản sinh gia tăng tổng lượng bazơ bay hơi, như thể hiện ở hình 5.11.
mg%N 60 50 40 30 20 10 0 0 3 7 11 13 14 8 6 4 2 0 0 3 7 11 13 14 Cá tuyết chấm đen
Số ngày sau khi đánh bắt
Điểm chất lượng
Cá tuyết chấm đen
Số ngày sau khi đánh bắt bao gĩi trong polyetylen cĩ khơng khí
bao gĩi chân khơng trong polyetylen
bao gĩi chân khơng trong polyamit khơng thẩm thấu O2
trong nước đá a)
b)
n
Hì h 5.11. Sự phát triển của (a) tổng lượng bazơ bay hơi trong miligam phần trăm nitơ và (b) đánh giá kiểm nếm đối với cá tuyết chấm đen (Huss, 1972)
Do vậy, theo các kết quả này, người ta đi đến kết luận rằng bao gĩi chân khơng trong túi polyetylen cĩ thể được đề xuất cho các lồi cá gầy cĩ chứa TMAO vì nĩ khá rẻ, dễ bao gĩi và ướp lạnh. Ngược lại, trong các thí nghiệm tương tự với các lồi cá béo, người ta đã phát hiện được việc bao gĩi chân khơng làm cho chất lượng tốt hơn và kéo dài được thời gian bảo quản (xem hình 5.12).
Điểm chất lượng
trong nước đá
Số ngày sau khi đánh bắt 8 6 4 2 0 0 4 7 10 12 14 17 20 8 6 4 2 0
0 6 9 13 16 Số ngày sau khi đánh bắt Cá hồi
Cá trích Điểm chất lượng
bao gĩi trong polyetylen cĩ khơng khí bao gĩi chân khơng trong polyetylen
bao gĩi chân khơng trong polyamit khơng thẩm thấu O2
a)
b)
Hình 5.12. Chất lượng và thời gian bảo quản cá hồi và cá trích (Hansen, 1972)
Như thấy ở hình 5.12 chất lượng của cá hồi, cá trích (Clupea harengus) bảo quản trong khơng khí sẽ bị ươn thối nhanh chĩng, và nguyên nhân chính là sự phát sinh ơi dầu. Điều hiển nhiên là việc bao gĩi chân khơng trong màng mỏng
khơng thẩm thấu O2 sẽ ngăn ngừa ơi dầu, song điều thú vị cần ghi nhận là sự bao gĩi tương tự trong túi polyetylen thẩm thấu O2 cũng cĩ khả năng giảm ơi dầu và kéo dài thời gian bảo quản. Một lý do chủ yếu nữa là sự loại bỏ khơng khí ở vùng bụng do màng bụng cá bị ép vào nhau, như được thấy ở hình 5.13. Do vậy, sự ơi dầu giảm đi vì chỉ cĩ các bề mặt phía ngồi, được gia phủ, là tiếp xúc với khơng khí. Điều này rõ ràng nhất trong trường hợp cá hồi vì da của cá hồi cĩ tác dụng bảo vệ tốt hơn da cá trích.
Hình 5.14. Các vi khuẩn sản sinh H2S theo % tổng số đếm trong hộp cấy pêtri ở cá tuyết bảo quản ở 20C (Jensen và cộng sự, 1980)
Nhiều thí nghiệm đã được tiến hành trong mấy năm qua đối với bao gĩi cho bán lẻ trong các quyển khí cải biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Trong hầu hết các trường hợp, hỗn hợp khí làm giàu CO2 đã được sử dụng. Trong tất cả các nghiên cứu này người ta thấy rằng CO2 cĩ hiệu ứng ức chế đối với vi khuẩn sản sinh TMA và H2S, trong khi đĩ việc bao gĩi chân khơng các lồi cá chứa TMAO thường dẫn đến sự chọn lọc của các vi sinh vật này (hình 5.14).
Hình 5.15. Chất lượng và thời gian bảo quản cá tuyết bao gĩi trong các quyển khí khác nhau ở +20C (Jensen và cộng sự, 1980)
Mặc dù cĩ những khác nhau về mặt định lượng và định tính trong hệ vi sinh vật, chỉ cĩ sự khác nhau rất ít được phát hiện trong chất lượng làm thực phẩm và thời gian bảo quản của cá gầy (hình 5.15) Các nhà nghiên cứu khác đã thu được các kết quả tương tự (Debevere và Voets, 1971, 1974; Summer và Gorczyca, 1981; Woyewoda và cộng sự, 1984), nhưng một số biến thiên cũng đã được phát hiện tuỳ thuộc vào độ thẩm thấu của màng mỏng và của lồi cá được sử dụng.