b) Lipit của thịt cá
1.3. SO SÁNH ĐẶC TÍNH CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VỀ CÁ VỚI NHỮNG NHĨM CĨ SINH THÁI KHÁC
NHĨM CĨ SINH THÁI KHÁC
Trong phần này chỉ tập trung một số vấn đề về thành phần hĩa học của các lồi cá nước ngọt, nước lợ và nước mặn và nêu lên những sự khác biệt trong thành phần hĩa học, từ đĩ đánh giá khách quan các nhĩm cá này bằng đặc điểm cơng nghệ hố học.
Các số liệu đánh giá chỉ dùng cho những loại cá cĩ kích thước cho phép, khơng sử dụng các loại cá chưa trưởng thành.
Thành phần hĩa học của cá phụ thuộc vào lồi, vào đặc điểm sinh thái (ăn ở tầng trên hay ở tầng dưới) vào thời gian đánh bắt và vào mơi trường sống.
Khi phân bổ cá theo các nhĩm sinh thái thì sự phân loại sinh học khơng đề cập tới.
Để đánh giá giá trị thực phẩm của cá người ta so sánh hàm lượng vitamin trong những bộ phận khác nhau, trong các mơ.
Thành phần hĩa học của các nhĩm sinh thái khác nhau đều so sánh theo các chỉ số cơ bản đặc trưng cho cá như giá trị dinh dưỡng − theo hàm lượng chất béo, protit, lượng calo, các nguyên tố hĩa học khác nhau, các vitamin, chất béo trong gan, theo lượng calo của thịt. Những so sánh về hàm lượng gluxit khơng được tiến hành vì nĩ chứa rất ít trong thịt cá (nhỏ hơn 1% so với khối lượng thịt tươi) và chúng bị phân hủy nhanh chĩng, ở giai đoạn biến đổi sau khi chết.
1.3.1. Protit
Trong cá cĩ tất cả các axit amin khơng thay thế cho cơ thể người, cho nên nĩ là loại protit hồn hảo.
Hàm lượng protit trong thịt cá biển, cá nước lợ, nước ngọt hầu như giống nhau khoảng 17,4% đến 18,4%.
Bảng 1.7. Hàm lượng axit amin trong thịt các lồi cá
Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung của protit trong thịt cá, %
Axit amin
Cá biển Cá nước ngọt Cá nước lợ
Axit amin thay thế
Alanin 6,4 6,9 − Arginin 6,4 6,7 5,7 Aleixin 3,9 3,2 3,3 Prolin 3,8 − − Serin 4,1 4,9 4,5 Tirozin 3,5 4,6 4,1 Axit aspartic 8,9 10,9 10,8 Axit glutamic 12 16,6 14,8
Axit amin khơng thay thế
Histidin 2,7 1,9 2,6 Izoleixin 5,8 4,9 5,1 Leixin 8,7 8,6 8,2 Lizin 9,6 8,2 9,8 Metionin 3,9 2,8 3,0 Phenylalanin 4,3 4,8 4,0 Treonin 4,3 4,1 2,6 Triptophan 0,9 2,7 1,2 Valin 5,4 4,9 6,1
Hàm lượng trung bình của ba lồi cá hầu như giống nhau. Tuy nhiên hàm lượng axit amin riêng biệt trong thịt của chính từng lồi cá cĩ sự khác nhau lớn (valin của cá thu 0,7%, cá bơn 6,9%).
Hàm lượng trung bình (%) của các axit amin thay thế và khơng thay thế trong thịt của các lồi cá như trong bảng 1.8.
Bảng 1.8
Axit amin khơng thay thế, % Axit amin thay thế, % Lizin 9,2 Axit glutamic 14 Leixin 8,5 Axit ascobic 10,3 Arginin 6,3 Alanin 6,6 Valin 5,7 Arginin 6,3 Izoleixin 6,3 Serin 4,5 Phenilalanin 4,4 Tirozin 4,1 Treonin 4,2 Metionin 3,2 Histidin 2,4 Triptophan 1,6
Bảng 1.9. Nhu cầu axit amin cho người và hàm lượng của chúng trong cá
Axit amin Nhu cầu, g/ngày Hàm lượng, g/100g
Lizin 4,7 1,7 Leixin 11,0 1,5 Izoleixin 3,3 0,9 Metionin 3,8 0,5 Valin 3,8 1,0 Phenylalanin 4,4 7,9 Treonin 3,4 7,6 Triptophan 1,0 0,4
Qua bảng 1.9 ta thấy chỉ cần sử dụng với một lượng 50g axit amin/ngày cĩ thể bảo đảm hồn tồn nhu cầu cần thiết cho con người.
Để đảm bảo nhu cầu axit amin như lizin, izoleixin, valin, triptophan, con người cần sử dụng 200 - 300g thịt cá tươi, cịn leixin, metionin - 800 g thịt cá tươi.
1.3.2. Chất béo
Khác với chất béo của động vật máu nĩng và người (chúng cĩ tỷ lệ axit béo no ngang với axit béo khơng no), chất béo của cá chủ yếu là các axit béo khơng no (84%).
Hàm lượng trung bình của chất béo, nước được chỉ rõ qua bảng 1.10.
Bảng 1.10. Hàm lượng trung bình của chất béo, nước
Hàm lượng, % Lồi cá
Chất béo Nước
Hàm lượng chung của chất béo, nước, %
Cá biển 6,7 67,7 74,4
Cá nước ngọt 5,1 75,2 80,3
Cá nước lợ 12,2 67,5 79,7
Qua bảng 1.10, ta thấy thịt cá của các lồi sinh thái khác nhau thì khác nhau về hàm lượng chất béo. Lượng chất béo lớn nhất cĩ trong thịt cá nước lợ 12,2%.
Hàm lượng chất béo rất cao trong cá nước lợ được giải thích: để tồn tại sự dịch chuyển sang nước ngọt và nước mặn cần cĩ sự dự trữ năng lượng lớn. Điều cần chú ý là nước và chất béo cĩ tỷ lệ nghịch nhau, tổng hàm lượng của chúng khoảng 80%.
Các chất béo của cá nước ngọt khác với chất béo của cá ở biển là hàm lượng lớn của các axit béo khơng no: C14, C16 và axit béo no C16. Cịn các axit khơng no C18, C20 và C22 thì nhỏ hơn so với cá biển (bảng 1.11).
Bảng 1.11. Thành phần chất lượng các axit béo của cá biển và cá nước ngọt
Hàm lượng so với hàm lượng chung của axit béo trong chất béo của cá, % Các axit béo Cá biển Cá nước ngọt Loại no C14 2,7 2,0 C16 14,3 17,7 C18 3,0 3,3 Loại khơng no C14 0,7 3,1 C16 7,9 21,7 C18 32,2 30,0 C20 19,4 12,9 C22 18,8 9,9
Chất béo của gan cá theo thành phần axit béo giống chất béo của các động vật máu nĩng.