- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
a- sấy ở nhiệt độ 200C và P= 760 mmHg; b sấy ở nhiệt độ 450C và P =1 mmHg
Đối với cá sắc lát (hình 5.5.b) thời gian để tách ẩm từ 3,75-0,15 kg/kg khoảng 14 h. Aïp suất trung bình của hỗn hợp khí- hơi trong nồi thăng hoa 1mmHg. Nhiệt độ trung bình của vật liệu -10 0C.
Trong hai trường hợp trên nhận được vật liệu với chất lượng tốt; cá và thịt thấm nước nhanh, cĩ các tính chất của sản phẩm tươi.
Bảng 5.1. Các thơng số cơ bản khi sấy thăng hoa Nguyên liệu Các thơng số Thịt băm viên Thịt băm viên Cá sắc lát Cá băm viên Cá băm viên Hàm ẩm đầu U0, kg/kg 3,02 2,54 3,73 3,40 3,44 Hàm ẩm cuối Uc, kg/kg 0,08 0,06 0,18 0,07 0,12
Thời gian sấy, phút 810 830 860 1000 785
Thời gian lạnh đơng, phút 80 40 70 110 50 Thời gian thăng hoa, phút 345 370 415 720 390
Nhiệt độ nguyên liệu, 0C -6 -12 -11 -11 -7÷-12
Nhiệt độ thăng hoa, 0C 21-25 13,5 20 19 18,5
Aïp suất dư, mmHg 1,5 2 1,5 3 1,5
5.2.3. Thiết bị thăng hoa chân khơng
Hình 5.9. Sơ đồ nguyên tắc của thiết bị thăng hoa chân khơng dạng phun hơi: 1,3- các van xoắn; 2- ống gĩp hơi; 4- bộ lọc ; 5- ống gĩp nước; 6- các bộ ngưng trung gian ; 7- các bơm xả; 8- bình trung gian chứa nước ngưng; 9- bình ngưng tụ chính; 10- ống khuếch tán xả; 11- hệ tương ứng 2/3 tải trọng hơi; 12- áo hơi; 13- hệ tương ứng
1/3 tải trọng hơi; 14- buồng thăng hoa
Hệ thống thiết bị gồm hai hệ hoạt động song song, một hệ tương ứng với 2/3 tải trọng hơi, cịn hệ khác tương ứng 1/3. Các bơm chân khơng nén hơi làm tăng áp suất từ 1 đến 30mmHg. Ởí áp suất đĩ hơi được ngưng tụ. Hệ gồm ba bơm chân khơng làm việc liên tục để làm lỗng khí (tạo chân khơng) trong bộ ngưng tụ. Để giảm thời gian bơm hơi- khí ra khỏi nồi thăng hoa vào chu kỳ sấy, thường dùng các bơm phụ.
Hình 5.10 chỉ sơ đồ sấy thăng hoa của loại thiết bị này. Thiết bị chân khơng làm việc như sau: sau khi nạp nguyên liệu vào buồng thăng hoa, mở các bơm phụ, khi đạt được áp suất dư 100mmHg thì đĩng bơm. Mở các bơm chân khơng chính khoảng 2 - 3 phút để đạt được áp suất 1 mmHg. Sau đĩ bắt đầu đun nĩng sản phẩm. Ví dụ qua 1 h khi mà cường độ bốc hơi chậm lại thì đĩng hệ chân khơng tương ứng 1/3 tải trọng sẽ tiết kiệm hơi và nước.
Theo mức độ sấy sản phẩm, sản phẩm bị nén lại do cơ cấu thủy lực đặc biệt, điều đĩ sẽ làm nhanh quá trình sấy.
Hình 5.10. Thiết bị sấy thăng hoa dạng phun hơi:
1- ống dẫn chân khơng; 2- cơ cấu mở; 3- bộ phận thủy lực; 4- dụng cụ để tháo khay; 5- tời nâng; 6- cửa; 7- kích; 8- niêm cửa; 9- khay đun nĩng; 10- tủ chân khơng; 5- tời nâng; 6- cửa; 7- kích; 8- niêm cửa; 9- khay đun nĩng; 10- tủ chân khơng;