Ướp lạnh ở 0oC
Ngay sau khi đánh bắt Tại bến cá Tháng bảo
quản Trong nước cĩ
nước đá Trong nước đá
Trong nước cĩ
nước đá Trong nước đá
Tháng 7 0 27 5 43
Tháng 9 0 33 5 35
Tài liệu gốc: Hansen, 1981.
Tuy nhiên, như đã được nhắc đến trước đây, các điều kiện yếm khí cĩ lợi cho một số hệ vi sinh vật nhất định và hoạt tính cao của các hệ vi sinh vật này cĩ thể xảy ra. Các thí nghiệm trên thực tế đã cho thấy rằng các biến đổi ươn hỏng trong cá trích clupea (một lồi cá béo) bảo quản trong nước đá và trong nước biển làm lạnh (Refrigerated Dea Water - RSW) là tương tự nhau trong 4 - 5 ngày đầu. Tuy nhiên, các vị lạ liên quan đến hoạt tính vi khuẩn phát sinh sớm hơn một chút trong cá bảo quản bằng RSW, mà mùi lạ khĩ chịu phát sinh trong nước ở giai đoạn sớm hơn nhiều so với trong cá (Smith và cộng sự, 1980). Trong trường hợp các lồi cá gầy đã moi ruột cũng thu được các kết quả tương tự (Huss và Asenjo, 1976 và 1977b).
Việc ướp lạnh trong bể với RSW hoặc với nước biển làm mát (Chilled Sea Water - CSW) cĩ các lợi thế và bất lợi khác mà ta cần xem xét. Trong số các lợi thế cĩ: rửa hiệu quả hơn, giảm thất thốt về trọng lượng, hư hại cơ học ít hơn và xử lý trên tàu thuyền thuận tiện hơn. Trong số các bất lợi cĩ: sự gia tăng ngấm muối và trong trường hợp của một số loaì cá là ngoại dạng mờ nhạt hơn và cấu trúc mềm hơn.
Nếu CO2 được bổ sung thì việc ướp lạnh trong bể cĩ hiệu quả hơn trong việc làm chậm lại quá trình ươn hỏng. Sự sinh trưởng của các vi khuẩn gây hư hỏng mạnh, chẳng hạn như Alteromonas spp. và Pseudomonas spp. bị ức chế và thời gian bảo quản được kéo dài đáng kể. Do vậy, người ta đã phát hiện được rằng thời gian bảo quản của cá quân (Sebastodes flavidus) và cá hồi trắng
(Orhynchus keta) được kéo dài thêm một tuần (Barnett và cộng sự, 1971). Trong trường hợp cơng nghiệp, sự kéo dài thời gian bảo quản thêm 9 ngày (50%) ở 00C cĩ thể đạt được nếu cá được ướp lạnh trong nước bão hồ CO2 (0,3%), trong khi đĩ hầu như khơng cĩ hiệu ứng nào ở 120C (Olsen, 1977; Mjelde, 1974, 1975). Tuy nhiên, phương pháp này cĩ thể khơng chấp nhận được đối với nhiều lồi cá
dùng cho người ăn, vì những biến đổi về ngoại dạng (mắt trắng đục), sự phát sinh mùi và vị hơi chua và các biến đổi cấu trúc do sự suy giảm pH gây ra.
Hiệu ứng phụ cần được nhắc đến là tốc độ gỉ tăng nhanh của các kim loại tiếp xúc với hàm lượng CO2 cao trong nước (Barnett và cộng sự, 1971).
Cịn cĩ một kiểu ươn hỏng đặc biệt khi cá được bảo quản tiếp xúc với bề mặt gỗ cũ bị nhiễm bẩn nặng bởi hệ vi sinh vật đã thích nghi, bao gồm các vi khuẩn gây ơi hỏng (Maclean và Castell, 1956). Trong các điều kiện này, hệ vi sinh vật nhanh chĩng tạo ra các điều kiện yếm khí ở các bề mặt tiếp xúc và bắt đầu cơng phá của vi khuẩn dẫn đến kết quả là cĩ các mùi thối rữa mạnh ở các phần bị tác động của cá. Các con cá này được gọi là cá “hơi” hoặc là cá “thối”.
3.2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁ
Từ chất lượng được sử dụng rộng rãi và cĩ nhiều nghĩa. Trong ngành cơng nghiệp cá, thuật ngữ “ cá cĩ chất lượng” thường liên quan đến lồi cá đắt hoặc kích cỡ của cá. Cá mà các nhà chế biến cho là thuộc chất lượng thấp cĩ thể là quá nhỏ hoặc ở trong điều kiện quá tồi đối với một qui trình nhất định nào đĩ, dẫn đến năng suất và lợi nhuận thấp. Tuy nhiên, chất lượng hầu như thường xuyên đồng nghĩa với sự thể hiện của một cảm giác và độ tươi, và liên quan tới mức độ ươn hỏng mà cá đã trải qua. Cuối cùng, đối với các nhà chức trách của chính phủ - những người quan tâm chủ yếu tới mối nguy cơ cĩ thể cĩ cho sức khoẻ thì chất lượng cĩ nghĩa là sự vắng mặt của các tác nhân gây hại như ký sinh trùng, các hố chất hoặc các sinh vật gây bệnh.
Rất nhiều phương pháp đã được đề xuất để đánh giá các mặt khác nhau của chất lượng cá. Một số phương pháp này đã tỏ ra khơng thích hợp cho mục đích đánh giá chất lượng, và các phương pháp khác chỉ hữu ích trong những trường hợp rất đặc thù hoặc đối với một số lượng hạn chế các loại cá hoặc sản phẩm cá.
3.2.1. Các phương pháp cảm quan
Với các phương pháp này thì ngoại dạng, cấu trúc, mùi và vị của các mẫu cá được đánh giá bằng các giác quan của con người. Đĩ là các phương pháp mà người tiêu dùng áp dụng và là các phương pháp cho ta ý niệm tốt nhất về độ tươi hoặc mức độ ươn hỏng và hình thức nĩi chung.
Điều bất lợi của các phương pháp cảm quan là ở chừng mực nhất định chúng mang tính chất chủ quan và phụ thuộc vào sự phán xét của các cá nhân, ý thích và khơng thích của họ, các định kiến, sự mệt mỏi và khả năng thể hiện cảm
giác của họ khi kiểm nghiệm sản phẩm cá. Nhưng bằng cách tập huấn thích đáng thì cĩ thể loại bỏ hầu hết những khĩ khăn này.
Rất nhiều sự đánh giá chất lượng bằng cảm quan được thực hiện trên cơ sở cá nhân do một người làm, tức là do một viên chức thủy sản hoặc người mua cá. Kinh nghiệm sẽ giúp người này cĩ khả năng đánh giá lơ cá và sữa chữa những sai sĩt trong thực tiễn xử lý cá hoặc so sánh tương quan giữa chất lượng và giá cả.
Trong những trường hợp khác, cần cĩ sự đánh giá khách quan và mơ tả hơn. Trong những trường hợp như vậy cĩ thể yêu cầu một số người để đánh giá một lơ cá. Sự đánh giá cá nhân của họ cĩ thể được thực hiện với việc sử dụng một hệ cho điểm cho phép đưa ra, bình quân và phân tích các kết quả bằng cách dùng thống kê thơng thường. Số lượng người cần cho sự phân tích kiểu này là khoảng 6 người, song việc sử dụng một ban đánh giá được huấn luyện như thế này cần được giới hạn ở cơng việc thực nghiệm, nơi mà tồn bộ sự mơ tả các biến đổi chất lượng được thu thập, hoặc đối với các cơng ty lớn.
Tất cả các viện cơng nghệ thủy sản tham gia vào các thử nghiệm lưu kho cần phải phát triển và duy trì một ban kiểm tra bằng cảm quan và thiết lập một phịng dành riêng cho mục đích này. Sự đánh giá bằng cảm quan bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngồi do đĩ phịng của các ban kiểm tra bằng cảm quan phải cĩ đủ ánh sáng, được bảo vệ chống tiếng ồn và các mùi ngoại lai, và tốt hơn cả là ngăn thành từng ngăn riêng biệt cho từng người đánh giá.
Hầu hết những người được yêu cầu đánh giá chất lượng cá đều cĩ xu hướng suy nghĩ theo thị hiếu hoặc cái thích/cái khơng thích song thang điểm này chỉ hữu ích cho việc dự đốn phản ứng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm mới v.v. Sự so sánh cặp đơi và kiểm nghiệm cặp ba cĩ thể được sử dụng để xác định chính xác sự khác nhau giữa các mẫu kiểm tra. Nếu chất lượng cần được đo lường một cách khách quan hơn thì cần phải cĩ một hệ cho điểm.
Người ta đã xây dựng được một số lượng lớn các hệ thống cho việc đánh giá cảm quan. Trong một số trường hợp chỉ cần dùng hệ thống thơng qua/thải loại. Một hệ thống khác đang được sử dụng ở Canađa là hệ thống trong đĩ:
Loại I : Khơng thấy cĩ sự ươn hỏng
Loại II: Cĩ dấu hiệu ươn hỏng ban đầu
Loại III: Thải loại
Hệ thống này cĩ thể được phát triển tiếp như thể hiện ở bảng 3.7. Như vậy là với kinh nghiệm ngày càng tăng người ta cĩ thể cải tiến việc phân loại bằng cách chuyển từ việc chỉ chia làm hai loại (chấp nhận/thải loại) sang thang điểm 10.
Bảng 3.7. Phân loại và cho điểm đối với độ tươi dựa vào mùi và vị của cá nguyên liệu và cá đã nấu
Loại Điểm Chấp nhận được Khơng cĩ mùi/vị lạ
Hơi mất mùi/vị I
II
Mùi vị đặc trưng của lồi Rất tươi, mùi vị rong biển Mất mùi vị
Trung tính Hơi mất mùi/ vị
Chẳng hạn như cĩ mùi hơi tỏi, bánh mỳ, chua, hoa quả, ơi dầu
10 9 9 8 7 6 5 4 Giới hạn chấp nhận được
Thải loại Mất mùi/vị nghiêm trọng
III Mất mùi/ vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ơi, NH3,