- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
b) Kỹ thuật sản xuất
• Nguyên liệu
- Cá dùng loại cá nhỏ, mỏng mình như loại cá cơm, cá trích.
- Mực: dùng các loại mực ống, mực thước, mực bầu, mực cơm, mực sim... Cá và mực phải tươi nguyên con, khơng dùng loại cá và mực đã ướp muối, ướp đá hoặc ướp đơng.
• Xử lý nguyên liệu
- Cá loại nhỏ rửa sạch bằng nước biển để ráo nước.
- Mực phân làm ba loại: loại 1, 2 và 3 cĩ kích thước to nhỏ khác nhau, mực loại 1 xuất khẩu dài 4 cm trở lên (đo từ mắt tới đuơi).
- Mổ một đường thẳng dưới bụng, dọc thân suốt từ trên cổ xuống đến cách đuơi khoảng 1 cm rồi né mũi dao sang hai bên để khi phanh ra thân mực được phẳng. Bỏ hết nội tạng, chú ý khơng làm vỡ túi mực; bĩc sống lưng, khía dọc đầu, phanh thịt sang hai bên, bỏ răng hàm và hai con mắt, rửa sạch.
• Làm khơ
Phơi cá trên giàn thưa lỗ, giàn cách mặt đất 0,8m để tránh cát bụi bám vào cá, lật trở thường xuyên cho cá chĩng khơ.
Mực phơi trên giàn thưa, cách mặt đất 0,8m, phơi phanh mực và úp mặt mổ xuống dưới cho chĩng rĩc nước.
Nắn sửa hình dáng đầu đuơi, bụng thật phẳng và thẳng. Khi ráo nước mới lật trở, mỗi ngày trở 1 - 2 lần. Mực gần khơ thịt đã dẻo, dai, cần vuốt thẳng, chỉnh lý từng nếp thịt, sợi râu và đầu cho phẳng, cân đối, nên kéo ngang thân mực cho rộng ra.
Lúc sắp khơ, dùng con lăn cán phẳng rồi phơi tiếp tục đến khơ.
Thời gian làm khơ tự nhiên đối với cá khơng quá 3 ngày, mực khơng quá 4 ngày.
Trường hợp khơng cĩ nắng thì sấy ở nhiệt độ 45 − 500C cho tới khi khơ, các bước thao tác kỹ thuật như phơi tự nhiên.
•Bảo quản đĩng gĩi
Bảo quản mực trong chum, ang, thùng gỗ trong cĩ lĩt hai lớp giấy chống ẩm hoặc polyetylen, trên cĩ nắp đậy kín. Để nơi thống mát, tránh nắng mưa cĩ độ ẩm cao.
Bảng 4.14. Tiêu chuẩn cảm quan và hĩa học mực, cá xuất khẩu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Loại Mực Cá 1. Màu sắc Hồng nhạt, cĩ thể cĩ phần trắng lấm
tấm. Trên bề mặt sạch, khơng dính cát sạn
Màu sắc tự nhiên của cá, khơng dính cát sạn.