- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
i) Kiểm tra chất lượng
5.2.2. Cơng nghệ chế biến ca, thịt khơ bằng phương pháp thăng hoa
chân khơng
Chỉ cĩ cơng nghệ sấy thăng hoa mới nhận được sản phẩm cĩ chất lượng cao, nĩ cĩ ý nghĩa với những sản phẩm sấy cần giữ được hình dạng, mùi vị và màu sắc ban đầu.
Khi sấy bằng các phương pháp thường, chất lượng sản phẩm khơ bị giảm do ảnh hưởng của các biến đổi về hố lý và sinh hố:
- Do nhiệt độ cao làm cho nguyên liệu cĩ nguồn gốc động - thực vật bị nứt nẻ, sản phẩm bị bao bọc bởi lớp vỏ.
- Do tốc độ sấy lớn làm tồn tại trong vật liệu gradient nhiệt lớn, kết quả xuất hiện độ ẩm khơng đều, vỏ ngồi bị vỡ nhỏ.
- Nhiệt độ cao, nguyên liệu bị caramen làm biến đổi vị và màu sắc.
- Đối với tác động của khơng khí, một số sản phẩm bị oxy hố, để tránh hiện tượng trên cần sử dụng khí trung tính hay chân khơng trong buồng thăng hoa.
- Trong quá trình sấy dài ở nhiệt độ từ 400C hoặc cao hơn, các vitamin bị phá hủy. Sấy chậm ở nhiệt độ thấp cĩ khả năng phát triển mốc và vi khuẩn.
Vì vậy khi sấy bằng các phương pháp thường, để làm tăng chất lượng sản phẩm và làm tăng quá trình, các nguyên liệu trước khi sấy phải qua một loạt các gia cơng sơ bộ: hấp hay chần trong nước sơi để bảo giữ màu sắc tự nhiên và tạo độ bền khi bảo quản; hun khí CO2 để diệt vi sinh vật nhằm ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị đen khi sấy và bảo quản.
Sau đây khảo sát cơng nghệ sấy thăng hoa một số sản phẩm cá - thịt.
Hình 5.7a. Đường cong động học Hình 5.7b. Đường cong động học thịt băm sấy cá (cá sấy cắt khúc)
Trên hình 5.7a chỉ các đường cong động học sấy thịt băm. Nhiệt độ của hỗn hợp hơi - khí trong buồng thăng hoa 20 - 250C. Áp suất dư 1 - 2 mmHg. Chu kỳ tự làm lạnh đơng 50 phút. Trong thời gian này hàm ẩm của vật liệu giảm từ 3 - 2,8 kg/kg. chu kỳ thăng hoa 350 phút. Cuối giai đoạn này hàm ẩm của nguyên liệu đạt 1,6 kg/kg. Sau đĩ sấy nguyên liệu ở nhiệt độ dương đến hàm ẩm 0,06 kg/kg. Cuối quá trình sấy, nhiệt độ của nguyên liệu khoảng 430C. Thời gian sấy 13hì.
Hình 5.8. Hình dạng của philê cá thu sau khi sấy