- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
1- dao giết mổ một phía bên ngồi; 2 dao hai phía; 3 kéo để giết mổ bên trong; 4 dao lớn để cắt mổ cổ và chân; 5 dao tách phổi và cật; 6 dao cắt dọc da cổ và khoang
4- dao lớn để cắt mổ cổ và chân; 5- dao tách phổi và cật; 6- dao cắt dọc da cổ và khoang
bụng; 7- dao cắt mề; 8- dao cắt thận và nhổ lơng; 9- dao để tách các bộ phận bên trong
4.2.2.4. Dội nước nhổ lơng
Sau khi giết mổ 10 − 15 s, sự liên kết các bộ phận trong súc thịt tăng lên và qua 1,5 − 2 phút sau khi mổ, cĩ nghĩa là tới thời điểm hồn thành lấy máu, sự liên kết tăng lên 1,5 − 2 lần. Trong thời gian này việc nhổ lơng bằng tay rất khĩ khăn, cịn khi nhổ bằng máy phần lớn lơng cịn sĩt lại trong súc thịt.
Khi nhúng các súc thịt vào nước nĩng, dưới tác động của nhiệt, các cơ giữ lơng lại bị yếu đi, lực giữ lơng giảm xuống và nhổ lơng dễ hơn. Sau khi nhúng, dễ dàng nhổ lơng bằng máy. Khi tăng nhiệt độ và thời gian nhúng thì lực giữ sẽ giảm nhưng tăng nhiệt độ làm hư hỏng da và làm giảm dạng súc thịt hàng hĩa. Cho nên cần thiết tiến hành nhúng ở chế độ tối ưu nhất định nhằm đảm bảo sự làm yếu lực giữ lơng thích hợp và khơng gây ra sự hư hỏng da đáng kể.
Lơng là dẫn suất của da và sau khi hình thành cĩ liên quan với da ở phần chân lơng. Chế độ nhúng được xác định bởi nhiệt độ của mơi trường đun nĩng và thời gian tác động của nĩ. Nhiệt độ chần 450C đã bắt đầu làm yếu liên kết của nĩ. Trong các điều kiện cơng nghiệp người ta sử dụng các chế độ chần mềm và cứng. Chần mềm tức là từng phần làm hư hỏng lớp sừng, đặc biệt da hầu như
khơng bị hỏng. Các súc thịt được gia cơng theo chế độ mềm cĩ dạng bên ngồi hấp dẫn, đặc biệt khi làm lạnh ngồi khơng khí. Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia cơng phức tạp hơn do khơng tách được hồn tồn lơng, phải bổ sung theo phương pháp thủ cơng.
Khi chần theo chế độ cứng thì cĩ thể dùng máy nhổ hồn tồn được lơng. Tuy nhiên trong thời gian chần, hầu như làm hỏng hồn tồn lớp sừng và lớp bì bên ngồi của da. Sau khi tách lớp sừng, bề mặt súc thịt trở nên bĩng và dễ dàng dính lại. Ở ngồi khơng khí, bề mặt dễ dàng nhanh khơ lại, đen màu. Cịn sau khi làm lạnh đơng, súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen. Các súc thịt được gia cơng theo phương pháp chần cứng đem làm lạnh ngồi khơng khí rồi lạnh đơng, vẻ bên ngồi khơng phù hợp với chuẩn ban hành. Tuy nhiên các súc thịt đem làm lạnh trong nước và sau đĩ đem gĩi bằng màng polyetylen và sau đĩ làm lạnh đơng thì dạng bên ngồi của các súc thịt sẽ thỏa mãn với các chuẩn được ban hành. Trên bề mặt các súc thịt được gia cơng bằng phương pháp chần cứng khơng cịn lớp sừng. Cho nên bề mặt phẳng, láng và khi gĩi trong màng polyetylen sẽ hấp dẫn hơn các súc thịt khi chần bằng phương pháp mềm.
Chế độ chần ảnh hưởng tới các phương pháp gia cơng khác nhau. Thí nghiệm khẳng định bằng việc giảm khối lượng của súc thịt do làm nguội, làm lạnh, làm lạnh đơng và bảo quản sẽ tăng đáng kể nếu chần theo chế độ mềm. Mất mát khối lượng của các súc thịt gà giị khi chần ở nhiệt độ = 50 − 520C và 56 −
580C khi làm nguội trong thời gian 6h tương ứng 0,22 và 0,38%.
Các súc thịt chần theo chế độ chần mềm khi bảo quản lâu hơn so với chần theo chế độ chần cứng. Các điều kiện để vi sinh vật phát triển trên các bề mặt của súc thịt bị hạn chế hơn so với các súc thịt chần theo chế độ chần cứng (bảng 4.15).
Bảng 4.15. Lượng vi khuẩn trên bề mặt súc thịt
Lượng vi khuẩn trung bình 1cm2 da, sau khi bảo quản, ngày
Phương pháp làm lạnh và lạnh đơng Nhiệt độ chần, oC 0 3 7 16 32 Làm lạnh trong nước 50 - 52 4.103 4,1.103 2,3.104 7,0.106 3,1.107 Lạnh đơng trong đường hầm 56 - 58 5,7.10 3 3,9.103 1,3.104 7,0.106 5,0.107 Làm lạnh đơng 50 - 52 2,9.103 2,2.103 2,8.103 2,3.104 1,0.107
Một giai đoạn trong
đường hầm 56 - 58 2,7.10
Chần theo chế độ cứng gây ra sự phá hủy các sắc tố màu coxantophill chứa trong bì da và hậu quả làm mất màu, giảm rõ hàm lượng coxantophill trong da sau khi chần ở nhiệt độ 540C hoặc cao hơn. Cho nên để nhận được các súc thịt gia cầm trên cạn cĩ màu da cần phải gia cơng theo chế độ chần mềm.
Chần các gia cầm dưới nước cần cĩ chế độ cao hơn. Điều này gây ra những đặc điểm về sinh lý: bề mặt da của da cầm sống dưới nước được bơi trơn bởi chất béo do tuyến xương cụt tiết ra nhằm ngăn ngừa lơng và da khỏi thấm ướt. Cho nên chế độ chần cần bảo đảm nĩng chảy chất nhờn và sự xâm nhập nước nĩng vào da.
Nhiệt độ chần vịt trời 58 − 600C, vịt 63 − 660C, ngỗng đực 65 − 670C, ngang 70 − 720C, thời gian chần 90 − 180 s.
Bảng 4.16. Chế độ chần gia cầm
Nhiệt độ nước (khơng lớn hơn) ở chế độ, 0C Dạng gia cầm Mềm Cứng Thời gian, s Gà giị 53 - 54 60 80 - 120 Gà già 53 - 54 60 80 - 120 Gà mái 53 - 54 62 80 - 120 Vịt đực 59 - 60 63 120 - 180 Vịt 64 66 120 - 180 Ngỗng đực 66 - 120 - 180 Ngỗng 71 - 120 - 180 Gà tây đực 53 60 80 - 120 Gà tây 53 62 80 - 120
Chế độ chần mềm được ứng dụng trong những trường hợp khi làm lạnh các súc thịt khơng cĩ bao gĩi trong màng polyetylen ngồi khơng khí để sau đĩ làm lạnh đơng. Các chế độ chần cứng được áp dụng khi các súc thịt đem làm lạnh trong nước đá hay sau khi làm lạnh gĩi vào màng polyetylen và đem làm lạnh đơng. Khi làm lạnh các súc thịt trong nước, da sẽ thấm nước và sau đĩ đem làm lạnh đơng bề mặt các súc thịt trở nên sáng hơn. Khi làm lạnh đơng các súc thịt được gĩi trong màng polyetylen thì bề mặt súc thịt cũng trở nên sáng hơn.
Khi chần gia cầm sống dưới nước bằng hỗn hợp hơi khơng khí, người ta sử dụng các chế độ được nêu trong bảng 4.17.
Bảng 4.17. Các chế độ chần gia cầm sống dưới nước
Dạng gia cầm Nhiệt độ hỗn hợp hơi
khơng khí, 0C Thời gian, s
Ngỗng 76 - 83 150 - 180
Ngỗng đực 68 - 76 150 - 180
Vịt 72 - 5 150 - 180
Vịt đực 66 - 72 150 - 180
Bộ phận để chần được trang bị các bộ trao đổi nhiệt, tiến hành nạp trực tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nĩng ban đầu. Các thiết bị để chần cĩ thể bằng hơi nước, bằng khơng khí nĩng, nhúng vào nước, tưới nước nĩng. Trong cơng nghiệp sử dụng nhiều phương pháp chần trong nước nĩng.
Hình 4.16 nêu sơ đồ dịng nước nĩng trong thiết bị tuần hồn hai lần để chần súc thịt. Chính dịng nước nĩng làm cho súc thịt ở trạng thái nhúng. Tốc độ của dịng nước khơng chỉ ảnh hưởng tới vị trí của súc thịt trong thiết bị mà cịn ảnh hưởng tới hiệu suất truyền nhiệt từ nước tới súc thịt, cĩ nghĩa là tới hiệu suất chần. Khi tăng tốc độ chuyển động của nước sự truyền nhiệt tăng lên đáng kể. Điều kiện bắt buộc đối với thiết bị là khả năng biến đổi nhanh chĩng các động cơ của máy khuấy, đặc biệt ở vị trí bên trên vì chúng làm việc trong điều kiện độ ẩm lớn ở nhiệt độ cao.
Hình 4.16. Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hồn hai lần để chần Trong thời gian chần, tốt nhất sử dụng chế độ mềm hay ứng dụng các chất pha đặc biệt để làm giảm sức căng bề mặt của nước và làm dễ dàng cho sự xâm
nhập của nước qua lớp lơng vũ. Như vậy chất lượng nước dùng để chần phải theo các yêu cầu địi hỏi như nước dùng trong thực phẩm.
Khi kiểm tra quá trình chần cần theo dõi sao cho mức nước phải đủ trong thiết bị: phần dưới cùng của súc thịt phải cao hơn mực nước 50mm.
4.2.2.5. Sáp hĩa các súc thịt gia cầm
Hiện tại để nhổ lơng tất cả các dạng gia cầm, người ta sử dụng các máy tự động chạy bằng đĩa. Loại này đảm bảo được chất lượng. Khĩ khăn đáng kể khi gia cơng các loại gia cầm vào thời kỳ trưởng thành 70-80 ngày là hay sĩt lại lơng tơ. Để loại trừ lơng tơ thường tiến hành bằng phương pháp sáp hĩa. Sáp hĩa cĩ ảnh hưởng tốt tới chất lượng gia cầm. Nhờ tạo ra lớp bĩng mỏng do khối sáp bao phủ trên bề mặt làm tăng màu sắc và dạng hàng hĩa súc thịt.
Việc lựa chọn các chế độ sáp hĩa được xác định bởi các tính chất của khối sáp đem ứng dụng. Khối sáp tốt được đặc trưng bởi trị lớn về tính dính bám với lơng và khơng đáng kể với da, cĩ tính dẻo cao, nhưng giịn ở trạng thái đơng và cĩ các tính chất tái sinh tốt. Hiện nay trong cơng nghiệp, sử dụng chủ yếu sáp tổng hợp, trong thành phấn cĩ parafin, polyizobutylen, caosu. Parafin làm cho khối sáp dẻo và cĩ khả năng tách lơng tơ. Hàm lượng tối đa trong khối sáp 65%. Sự dính bám của khối sáp với lơng chủ yếu được xác định bởi hàm lượng chất đệm: polyizobutylen, butyl caosu. Sự biến đổi tính dính cĩ liên quan tới sự biến đổi khả năng tách lơng tơ, tỷ lệ cực đại 2,6% polyizobutylen, 2,5% butyl caosu. Độ giịn phụ thuộc vào hàm lượng nhựa inden-cumaron với lượng cực đại 1,8%.
Hiệu suất tách lơng tơ phụ thuộc vào nhiệt độ sáp hĩa (76 − 880C).
Để cĩ lớp phủ, cần nhúng súc thịt vào khối sáp nĩng 1 − 3 s. Nếu nhúng khoảng 7 − 10 s sẽ làm giảm bề dày màng sáp. Sau khi làm đơng đem tách lớp sáp. Lớp này cĩ thể sử dụng lại trong bể sáp hĩa.
Hình 4.17. Máy để tách khối sáp khỏi súc thịt: