- tốc độ muối, %
e) Nhiệt độ của cá
4.1.2.1. Sơ đồ cơng nghệ hun khĩ
Cá tươi Cá muối
Đĩng gioí
Sấy sơ bơü Hun khĩi Phân loại Lau sạch Làm lỗng Xếp vào gioí Xâu caï Cắt, mổ Rửa Muối Rửa Làm lỗng Làm ráo
Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con để cho chất béo cĩ trong nội tạng thấm vào thịt và bụng cá khỏi bị quá sấy.
• Muối: Cá hun khĩi khơng được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8 − 10%. Tuy nhiên bán thành phẩm cĩ độ muối như thế thì phải hun khĩi ngay sau khi muối hoặc cĩ khả năng bảo quản ở nhiệt độ khơng quá 50C. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo quản trong các điều kiện ít lạnh thì độ muối cần 10 − 12%. Sản xuất các sản phẩm hun khĩi từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%) khơng được ứng dụng vì nhận được sản phẩm cĩ chất lượng khơng cao.
• Làm lỗng: Làm lỗng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia cơng nhiệt tiếp theo. Độ muối ban đầu của bán thành phẩm càng thấp, việc làm lỗng càng nhanh và sản phẩm nhận được cĩ chất lượng càng tốt.
Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem làm lỗng cần đạt 6 − 8%. Làm lỗng là quá trình ngược lại với quá trình muối. Khi làm lỗng nước xâm nhập vào tế bào cá, cịn muối bị loại ra, do đĩ nồng độ dung dịch muối trong tế bào giảm đi.
Trong thời gian làm lỗng, xảy ra sự giảm từ từ nồng độ dung dịch muối chứa trong thịt cá, từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một phần các hợp chất hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất.
Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ khoảng 3,5 − 14% so hàm lượng ban dầu trong cá. Giá trị tổn thất phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu cá, vào phương pháp gia cơng muối, vào chất lượng bán thành phẩm và vào hàm lượng muối trong cá. Ngồi ra khi làm lỗng xảy ra trương nở thịt cá, làm tăng khối lượng. Tăng khối lượng khi làm lỗng ở cá béo 2 − 7%, cá trung bình 5 − 12% và cá gầy 7 − 8%.
Cĩ hai phương pháp làm lỗng sau: - Làm lỗng trong nước thay luân phiên.
- Làm lỗng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch.
Thời gian làm lỗng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, vào nhiệt độ của nước làm lỗng, vào tỷ lệ khối lượng nước làm lỗng và vào loại cá.
Hàm lượng chất béïo trong cá cĩ ảnh hưởng tới quá trình làm lỗng, cá gầy làm lỗng nhanh hơn cá béo. Cá muối càng mặn thì thời gian làm lỗng càng lâu và khối lượng càng tăng. Cá sau khi mổ cĩ diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian làm lỗng càng nhanh, vảy và da làm chậm quá trình làm lỗng.
Nhiệt độ của dung dịch làm lỗng, nhiệt độ càng cao thì thời gian làm lỗng càng nhanh. Trong thực tế thường làm lỗng ở nhiệt độ 5 − 120C. Nhiệt độ cao hơn chất lượng cá sẽ bị giảm.
Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm lỗng và khối lượng cá: lượng nứơc càng lớn, nồng độ của muối trong cá tăng càng chậm nên độ hoạt hố của nĩ tăng càng lâu. Trong thực tế khơng thể cho vào một lượng nứơc lớn vì dẫn tới việc sử dụng bể khơng hợp lý và tốc độ làm lỗng khơng tăng đáng kể. Tỷ lệ tối ưu 1,5:1, hạn hữu là 2:1.
• Xâu cá: Để đạt được sự khử nước và thấm khĩi đều người ta hun khĩi cá ở vị trí lơ lửng. Xâu vào mĩc nhỏ, sử dụng các thanh cĩ tiết diện 30×40 mm cĩ chiều dài 1000 - 1200 mm để treo các mĩc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các mĩc 40 - 70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuơi.
• Hun khĩi: Quá trình hun khĩi chia ra làm hai giai đoạn: sấy sơ bộ và hun khĩi.
Trước khi hun khĩi cần sấy sơ bộ trên các sàng hay trong các máy sấy đặc biệt cĩ nhiệt độ thấp hơn 300C. Cĩ thể thổi bằng khí nĩng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khĩi. Sau khi sấy, bề mặt cá cần khơ, khơng được quá sấy vì ngăn cản khĩi thấm vào thịt và làm cá khơng cĩ màu vàng sẫm và vị đắng. Hun khĩi được xảy ra trong điều kiện tạo khĩi mạnh. Trong sản xuất thường chú ý thời gian tạo màu của cá trong phịng sấy và việc sử dụng diện tích phịng là những yếu tố cĩ ý nghĩa quan trọng. Mật độ của khĩi, độ ẩm của khơng khí cĩ trong thành phần khơng khí của khĩi, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phịng, tổ chức quá trình hun khĩi cĩ ảnh hưởng tới thời gian hun khĩi.
Điều chỉnh chế độ hun khĩi và tốc độ chuyển động của khĩi trong phịng rất khĩ khăn vì đường kính ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khĩi trong phịng.
Độ ẩm của khĩi phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phịng cũng như vào độ ẩm của nhiên liệu.