- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
b) Các biến đổi về Eh (thế oxy hĩ a khử)
Ở tất cả các dạng sinh vật, cĩ chất bị oxy hĩa và do đĩ sản sinh ra năng lượng. Quá trình này cĩ thể chia ra thành ba loại:
1. Phản ứng với oxy (thủy phân + tách nước). 2. Loại bỏ hydro (electron + proton).
3. Chuyển electron: (Fe+2→ Fe+3 + e−)
Các phản ứng này cĩ điểm chung là chuyển electron. Một chất bị oxy hĩa khi nĩ cung cấp electron. Chất như vậy được gọi là tác nhân khử. Các chất khác nhận electron, do đĩ bị khử. Các chất này được gọi là các tác nhân oxy hĩa.
De + A D + Ae + Năng lượng Trạng thái bị khử Chất nhận electron Trạng thái bị oxy hĩa Chất chuyển electron
Các hệ chuyển electron này được gọi là các oxy hĩa - khử.
Thế oxy hĩa-khử, Eh, của hệ là hiệu số giữa tiềm năng khử của phản ứng và điện cực hyđro mà theo định nghĩa, cĩ tiềm năng khử của OV. Do đĩ, thế oxy hĩa - khử là một đại lượng đo xu hướng của hệ này trong việc cung cấp và nhận electron. Như được thể hiện ở hình 2.16, các electron sẽ chuyển động về phía các hệ cĩ Eh cao hơn.
Hình 2.16. Chuỗi chuyển electron Eh,A < Eh,B < Eh, C < Eh,O
2 (Eh của điện cực oxy tiêu chuẩn = +810mV) (Eh của điện cực oxy tiêu chuẩn = +810mV)
Chất cho H2 AH2 BH2 CH2 H2O
Chất cho A B C Chất nhận
bị oxy hố electron cuối cùng
Trong mơi trường sinh học cĩ rất nhiều phản ứng song song, trong đĩ một số phản ứng phụ thuộc vào sự cĩ mặt của các enzym để tiếp diễn. Vì vậy, khơng bao giờ cĩ đươc trạng thái ổn định thực thụ về mặt nhiệt động học, nhưng giá trị đo được lại cho ta thơng tin về trạng thái oxy hĩa của hệ. Thơng thường, các đại luợng đo được thực hiện bằng cách dùng điện cực platin và điện cực calomen làm qui chiếu. Điều đặc biệt quan trọng là phải thường xuyên làm sạch các điện cực một cách kỹ lưỡng cũng như hiệu chuẩn chúng ở mơi trường tốt.
Trong cá mới đánh bắt lên Eh luơn cĩ giá trị dương trong mơ cơ (Huss và Larsen, 1979). Vào khoảng thời gian mà cá bị coi là khơng chấp nhận được về mặt cảm quan thì Eh giảm nhanh và dừng ở các giá trị âm, thấp, trong quá trình ương hỏng tiếp sau đĩ (hình 2.17 và hình 2.18).
Hình 2.17.Một số biến dổi lý hĩa học trong cơ cá tuyết bao gĩi chân khơng được bảo quản ở 00C và 230C. Các mũi tên cho thấy ngày mà các mẫu kiểm nghiệm
được xem là khơng chấp nhận được (Huss và Larsen, 1979)
Xét theo các con số thì hình như cĩ mối tương quan chặt chẽ giữa Eh và sự cĩ mặt của TMAO. ở các mẫu được xem xét Eh trong mơ cơ giảm sút hầu như đồng thời với sự khử TMAO thành TMA, trong khi đĩ Eh trong nội tạng là âm ngay khi đánh bắt lên, phù hợp với hàm lượng TMAO cực thấp ở các cơ quan này. Tiếp theo, người ta đã cho thấy rằng, trong các sản phẩm cá, chẳng hạn như cá thu ướp muối (hình 2.18), nơi vi khuẩn khử TMAO bị ức chế và do đĩ mức
TMAO ít nhiều ổn định, Eh khơng biến đổi đáng kể và ở trạng thái dương (Huss và Larsen, 1980).
Hình 2.18. Một số biến đổi lý học (Eh và pH) và hĩa học trong cơ cá trích và ruột cá tuyết được bao gĩi chân khơng và bảo quản
ở +100C (Huss và Larsen, 1979): TVB: Các bazơ bay hơi
Cũng cần phải thấy rằng, ngược lại với cá, trong các động vật cĩ vú khơng chứa TMAO, thế oxy hĩa - khử trở thành âm rất nhanh sau khi giết mổ (Barnes và Ingram, 1955); (Wirth và Leistner, 1970). Đây cũng là điều cho thấy rằng TMAO là yếu tố chủ yếu cĩ ảnh hưởng đến các biến đổi sau khi cá chết của thế oxy hĩa - khử trong mơ cơ cá biển.