III Mất mùi/vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ơi, NH 3,
3.2.4.1. Đếm vi khuẩn trong hộp cấy Petri tiêu chuẩn
Số đếm vi khuẩn trong hộp cấy Petri tiêu chuẩn (Standard Plate Count - SPC) là số lượng vi sinh vật phát triển thành các khuẩn lạc nhìn rõ được khi thực hiện kiểm nghiệm trong các điều kiện và theo các thủ tục tiêu chuẩn. SPC của cá tươi và cá ướp đơng chỉ cĩ giá trị rất hạn chế. Nếu sự đếm được thực hiện sau khi lấy mẫu cĩ hệ thống và với sự hiểu biết kỹ về việc xử lý cá trước khi lấy mẫu,
điều kiện nhiệt độ, bao gĩi v.v. thì nĩ cĩ thể cho ta một đại lượng so sánh của mức nhiễm bẩn vi khuẩn tổng thể và điều kiện vệ sinh được áp dụng trong quá trình xử lý và chế biến cá (Huss và Eskildsen, 1974). Tuy nhiên, cần phải nhận thấy rằng khơng cĩ mối tương quan giữa SPC và chất lượng làm thực phẩm hoặc thời gian bảo quản cá, hoặc mối tương quan giữa SPC và sự cĩ mặt của vi khuẩn cĩ ý nghĩa về mặt y tế.
Ủy ban Quốc tế về Quy cách Vi khuẩn đối với Thực phẩm (ICMSF, 1974) đã khuyến nghị việc xác định SPC phải được thực hiện với việc dùng agar đếm vi khuẩn trong hộp cấy Petri (Plate Count Agar -PCA), PCA (Oxoid) và các hộp cấy được ủ ở nhiệt độ 250C trong thời gian 3 - 4 ngày. Các giới hạn vi khuẩn được đề xuất ở các điều kiện đĩ, và cĩ thể đạt được trong thực tiễn chế biến tốt (Good Manufacturing Practices - GMP: số lượng tế bào vi khuẩn (triệu/g cá) cĩ trong hộp Petri trong điều kiện chế biến tốt, nằm trong khoảng 1-10 triệu/g cá, nhưng các số đếm cao hơn là rất bình thường trong cá nhiệt đới (Shewan, 1977).
SPC cĩ thể được thực hiện bằng cách thay PCA bằng agar sắt (Iron Agar - IA (Jensen, 1980). Mơi trường này giàu và thơng thường nĩ cho số đếm cao hơn so với PCA. Tiếp đĩ, IA chứa natri tiosunfat và ferixitrat. Điều đĩ cĩ nghĩa là các vi khuẩn cĩ khả năng sản sinh H2S từ natri tiosunfat sẽ hình thành các quần đồn đen do cĩ sự hình thành FeS. Các vi khuẩn này được coi là các vi khuẩn thực thụ gây ươn hỏng cá vì chúng cũng cĩ khả năng thử TMAO thành TMA (các kết quả chưa cơng bố).
Thơng thường chỉ tìm thấy số lượng nhỏ các sinh vật gây ươn hỏng trong thịt cá, song sự sản sinh cá thể gia tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Do đĩ, tỷ lệ tổng số đếm bao gồm các quần đồn đen cĩ thể cĩ ích như một đại lượng về số ngày cá được lưu giữ trong nước đá.
3.2.4.2. Vi khuẩn coliform chịu nhiệt (E.coli)
Vi khuẩn coliform chịu nhiệt (coli phân) là vi khuẩn làm lên men lactoza và sản sinh ra khí trong nước thịt lauryl sunfate trong khoảng thời gian 48+/-2h khi được ủ ở nhiệt độ 37±0,20C, và ngồi ra cịn sản sinh ra indol trong tryption trong khoảng thời gian 24±2h, khi được ủ ở nhiệt độ 44±0,20C. ICMSF (1974) khuyến nghị việc kiểm nghiệm sự cĩ mặt của vi sinh vật này như một chỉ số của sự nhiễm bẩn sau thu hoạch, đặc biệt là sự nhiễm bẩn cĩ gốc là phân. Hầu hết các tiêu chuẩn hoặc hướng dẫn vi sinh đều khuyến nghị một giới hạn thấp hơn 100
E. coli trên 1g cá. Thơng thường, sự kiểm nghiệm đối với E.coli được thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp số lượng xác xuất cao nhất (Most Probabel Number - MPN). Cần phải nhận thấy rằng sự nhậy cảm cao đối với nhiệt độ dưới 00F, làm cho việc kiểm nghiệm E.coli khơng thích hợp với vai trị chỉ số nhiễm bẩn phân trong cá ướp đơng.
3.2.4.3. Streptococci từ phân
Streptococci phân là các cầu khuẩn bầu dục - thuơn Gram dương xuất hiện dưới dạng từng đơi một hoặc chuỗi ngắn. Chúng phát triển thành các quần đàn hồng tồn bộ hoặc một phần, hoặc đỏ sẫm trong mơi trường cầu khuẩn ruột của Slanetz và Bartley đã bị khử tetrazol clorua trong khoảng thời gian 48±0,20C trong quá trình ủ ở nhiệt độ 37±0,20C. Thơng thường Streptococci phân khơng cĩ trong cá từ vùng nước khơng nhiễm bẩn và do đĩ sự cĩ mặt của chúng cĩ thể xem
là chỉ số nhiễm bẩn sau thu hoạch. Tuy nhiên, khơng giống với E.coli,
Streptococci phân cĩ khả năng nhân bội trong mơi trường. Điều đĩ cĩ nghĩa là sự cĩ mặt của chúng ở trên cá khơng nhất thiết chỉ là chỉ số của sự nhiễm bẩn cĩ gốc là phân mà cịn là chỉ số của điều kiện vệ sinh kém nĩi chung trong quá trình xử lý và chế biến. Do cĩ khả năng chịu đựng cao ở nhiệt độ thấp, streptococci
phân cĩ tác dụng như một vi sinh vật chỉ số trong cá ướp đơng và các sản phẩm cá. Hầu hết các tiêu chuẩn về vi khuẩn đều đề xuất một giới hạn thấp hơn 100
Streptococci phân /g cá.
3.2.4.4. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là một vi sinh vật hiếu khí hoặc yếm khí ngẫu nhiên, Gram dương, dạng cầu. Nĩ là men đơng tụ - dương và làm lên men glucoza. Một số chủng cĩ thể sản sinh các độc tố ruột.
Staphylococcus khơng cĩ trong hệ vi khuẩn thơng thường trên cá. Nơi sinh sống tự nhiên của vi sinh vật này là da và màng cĩ dịch nhầy trong động vật và người; tỷ lệ máng chuyển trong các cơ thể khoẻ mạnh, bình thường là khoảng 50% hoặc hơn. Sự cĩ mặt của Staphylococcus trên cá là chỉ số của sự nhiễm bẩn sau thu hoạch do vệ sinh cá nhân kém. Vi sinh vật này là loại cạnh tranh kém và khơng nhân bội trong cá. Tuy nhiên, trong các sản phẩm cá hoặc nhuyễn thể, nơi mà hệ vi sinh vật thơng thường bị giảm hoặc cĩ mặt của Staphylococcus cho thấy cĩ tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm. ICMSF (1974) đề xuất giới hạn vi sinh vật ở mức 1.000 S. aureus/g cá.