- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.3.2. Ức chế hoặc giảm hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên
Mặc dù hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên cĩ tầm quan trọng tương đối nhỏ với chất lượng của cá, nhưng đã cĩ nhiều cố gắng để giảm hoặc ức chế hệ vi khuẩn này. Nhiều phương pháp trong số này chỉ cĩ ý nghĩa khoa học thuần túy. Trong đĩ (ít ra là cho đến này) cĩ những nỗ lực nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử dụng chiếu xạ. Liều lượng từ 100.000 đến 200.000 rad là đủ để khử lượng vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản (Hansen, 1968; Connell, 1975), nhưng qui trình này rất tốn kém và đối với nhiều người thì khơng thể chấp nhận được về mặt thực phẩm dùng cho người. Một phương pháp khác cũng đã bị loại bỏ vì mối quan tâm đến sức khỏe của con người, đĩ là việc sử dụng kháng sinh hịa trong nước đá để xử lý cá.
Một phương pháp đã được sử dụng với sự thành cơng nhất định trong những năm vừa qua là việc xử lý với CO2. CO2 cĩ thể được áp dụng cho các cơngtenơ chứa nước biển lạnh hoặc như một phần của khí quyển cải biến trong quá trình lưu thơng phân phối, hoặc trong bao gĩi bán lẻ. Cũng cần biết, người ta đã thử nghiệm rửa cá bằng nước pha clo như một phương tiện giảm nhiễm bẩn cho cá. Tuy nhiên, lượng clo cần để kéo dài thời gian bảo quản cá lại tạo ra các vị lạ trong thịt cá (Huss, 1977). Cá vừa mới đánh bắt lên cần được rửa bằng nước biển sạch, khơng cĩ thêm bất cứ một chất phụ gia nào. Mục đích của việc rửa cá chủ yếu là loại bỏ máu và chất bẩn nhìn thấy được và việc đĩ khơng gây ra sự giảm đáng kể nào về lượng vi khuẩn và khơng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.
3.1.4. Moi ruột
loại cá giảm đi nếu chúng chưa được moi ruột. Trong các thời kỳ đi ăn, cá cĩ chứa nhiều vi khuẩn trong hệ tiêu hố và sản sinh các enzym tiêu hố mạnh. Các enzym này cĩ khả năng gây ra sự tự phân giải bắt buộc sau khi cá chết; sự tự phân giải này cĩ thể làm cho xuất hiện các vị lạ mạnh, đặc biệt ở vùng bụng hoặc thậm chí làm cho bụng cá bị vỡ. Mặt khác, việc moi ruột cĩ ý nghĩa là làm lộ ra vùng bụng và các bề mặt cắt với khơng khí, do đĩ làm cho chúng nhậy cảm hơn với sự oxy hố và biến màu. Do vậy, trước khi quyết định việc moi ruột là cĩ lợi thế hay khơng, cần phải xem xét rất nhiều yếu tố như tuổi cá, lồi cá, lượng lipit, ngư trường khai thác và phương pháp khai thác v.v.