- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
11- bệ nạp; 12 khay đựng sản phẩm; 13 xe đẩy
5.5.1.6. Tơm chín bĩc vỏ ướp đơng
Nguyên liệu ⎯→ Chọn ⎯→ Rửa ⎯→ Luộc ⎯→ Tráng nước lã bĩc vỏ ⎯→ Phân cỡ ⎯→ Rửa ⎯→ Xếp khuơn ⎯→ Ướp đơng ⎯→
⎯→ Bao gĩi ⎯→ Bảo quản
• Luộc: Tơm loại 3, cơng việc chọn, rửa, luộc, tráng nước lã, thực hiện đúng như qui trình của tơm chín nguyên con tự nhiên.
• Bĩc vỏ:Trước khi bĩc vỏ, nếu tơm loại 1 lẫn vào thì chọn để riêng, khi bĩc vỏ phải nhẹ nhàng, tránh dập nát, khay chứa tơm phải cĩ nước đá cỡ 3x3x3 cm, cho đá cả tơm đã được bĩc vỏ, tỷ lệ tơm trên nước đá 2/1, tơm sau khi bĩc phải đem phân cỡ ngay, khơng để lâu quá 15 phút.
• Phân cỡ:Tính số thân tơm bĩc vỏ trong 1 kg tơm cĩ: 50 - 100 con/kg 401 - 500 con/kg
101 - 200 con/kg 501 - 600 con/kg 201 - 300 con/kg 601 - 800 con/kg 301 - 400 con/kg 801 - 1000 con/kg Khi phân cỡ chú ý loại bỏ tơm đen dập nát, tạp chất.
• Rửa: Phân cỡ xong rửa lại nước lạnh 8 - 100C và để ráo nước 20 phút.
• Xếp khuơn:Mỗi khuơn chỉ xếp một cỡ tơm:
- Tơm trước khi xếp khuơn phải đạt yêu cầu: tơm khơng cĩ vết đen, khơng bị gãy, cho phép sứt khơng đáng kể, khơng cịn vỏ, cho phép cĩ vết đen dọc lưng là màu tự nhiên của ruột tơm.
- Trọng lượng tơm đã bĩc vỏ xếp vào khuơn: tơm rảo xếp vào khuơn 1 pound là 475g. Tơm vàng sắp xếp vào khuơn 1 pound, là 1050g.
Cách xếp:Đáy và trên xếp từng hàng theo chiều dọc của khuơn, đáy khuơn
phải cĩ giấy in cỡ tơm theo qui định.
Cơng việc tiếp theo gài khuơn cho nước ướp đơng, tách khuơn tráng băng làm theo đúng qui trình sản xuất của tơm he bĩc vỏ ướp đơng. Thời gian ướp đơng khuơn 1 pound là 4h30 phút, khuơn 1kg là 6h ở nhiệt độ phịng thấp độ như đã qui định.
• Bảo quản:Mỗi loại và cỡ sản phẩm đã hàn kín trong túi polyetylen chứa trong thùng cactơng riêng, bảo quản ở phịng nhiệt độ -180C. Tảng đơng cỡ 1kg xếp vào thùng cactơng 12kg tịnh; tảng đơng cỡ 1 pound xếp vào thùng cactơng 20 bao tịnh.