- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
CHẤT LƯỢNG, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ ƯỚP LẠNH
3.1.1. Ảnh hưởng của lồi cá, phương pháp khai thác ngư trường và mùa vụ
mùa vụ
Thời gian bảo quản các loại cá khác nhau biến thiên đáng kể, như được thể hiện ở bảng 3.1.
Nhìn chung, cĩ thể nĩi rằng cá dẹt giữ được lâu hơn cá trịn, cá lớn giữ được lâu hơn cá nhỏ, cá gầy giữ được lâu hơn trong bảo quản hiếu khí so với cá cĩ hàm lượng chất béo cao, và cá xương giữ được lâu hơn so với cá sụn. Nguyên nhân của sự khác nhau này khơng phải lúc nào cũng rõ ràng. Giai đoạn cứng xác dài và pH thấp sau khi cá chết được đưa ra như một sự giải thích đối với thời gian bảo quản lâu của cá bơn (Hippoglossus hippoglossus), một loại cá dẹt rất lớn. Thời gian bảo quản tương đối ngắn của lồi cá sụn cĩ thể được giải thích bởi hàm lượng urea cao (bảng 3.1) và sự tăng amoniac nhanh sau khi cá chết. Cuối cùng, cá cĩ hàm lượng chất béo cao bảo quản trong khơng khí bị hư hại nhanh chĩng do sự phát triển của ơi dầu, một quá trình mà ở nhiệt độ thấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với sự ươn hỏng do vi khuẩn. Cá khai thác bằng dây câu giữ được lâu hơn so với cá khai thác bằng lưới kéo, bị ngạt, vì hiện tượng cứng tiến triển chậm hơn.
Ngược lại, khơng dễ gì giải thích những sự khác nhau khác. Người ta đã đưa ra các suy đốn khác nhau và cĩ một số bằng chứng để ủng hộ giả thiết cho rằng sự khác nhau về tính chất của chất nhầy của cá cĩ thể tác động đến các biến thiên trong thời gian bảo quản cá (Shewan, 1997).
Bảng 3.1. Thời gian bảo quản các lồi cá khác nhau
Loại cá Thời gian bảo quản
(số ngày trong nước đá) Tham khảo tài liệu
Nước ơn đới
Các lồi cá biển - Gầu thịt trắng 11 - 13 a,d - Dẹt (cá bơn) 15-18 a,d - Bơn (hippoglossus) 21 a - Cá béo Trích mùa hè (béo) 2- 4 a
Trích mùa đơng (gầy) 12 a
Các lồi cá nước ngọt
- Hồi 9 - 10 d
Nước nhiệt đới
Các lồi cá biển
- Ở Bahrain (3 lồi) 13 - 25 b
- Ở Ghana (5 lồi) 19 - 22 b
- Ở Brunây (3 lồi) 18 - 28 b
- Ở Srilanka (5 lồi) 20 - 26 b,e
- Ở Xayxen (8 lồi) 15 - 24 b - Ở Mexico (6 lồi) 21 - 31 b - Ở Hồng Kong (2 lồi) 30 - 31 b - Ở Ấn Độ (4 lồi) 7 - 12 a,c Các lồi cá nước ngọt - Ở Pakistan (2 lồi) 23 - 27 b - Ở Uganda (5 lồi) 20 - 25 b
- Ở Đơng Phi (4 lồi) 15 - 28 a,e
Tài liệu gốc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter và cộng sự 1982; (c) Varma và cộng sự 1983; (d) Bộ Thủy sản Đan Mạch; (e) Hội thảo của FAO/DANIDA, 1983.
Đồng thời, cĩ sự khác nhau rất lớn giữa “ mức độ làm giảm độ tươi” của các lồi cá như đã được đo bằng cách phá vỡ các nucleotit và do vậy những biến đổi về trị số K đã được ghi nhận (Ehira, 1976). Nguyên nhân của những khác nhau này trong việc tự phân hủy vẫn chưa được biết, nhưng các cơng trình nghiên cứu của Nhật Bản cho thấy khơng cĩ mối tương quan với cơ (đỏ hay trắng), loại cá (nổi hay đáy) hoặc nhiệt độ nơi sinh sống.
Số liệu nên ở bảng 3.1 làm cho nhiều người cho rằng nĩi chung cá nhiệt đới giữ được trong nước đá lâu hơn nhiều so với cá vùng ơn đới (Shewan, 1997; Poulter và cộng sự, 1982). Sự giải thích chung về điều này là hệ vi khuẩn của cá biến đổi theo mơi trường. Do đĩ, các vi khuẩn ưa lạnh, nguyên nhân của sự ươn hỏng cá ướp lạnh, hình thành một phần khơng đáng kể của hệ vi khuẩn ở cá nhiệt đới, trong khi chúng vốn là nhĩm vi khuẩn chiếm ưu thế ở cá vùng ơn đới (Shewan, 1977). Tuy nhiên, Lima dos Santos (1981) đã đặt câu hỏi về vấn đề này trong tổng quan rất đầy đủ và quan trọng của mình, trong đĩ đã liệt kê trên 200 thử nghiệm bảo quản đối với trên 100 lồi cá nhiệt đới. Tác giả nĩi rằng khĩ phân tích các số liệu của mình, nhưng cĩ thể rút ra một số kết luận chung. Một điều rõ ngay là thời gian bảo quản lâu (3 tuần hoặc hơn) thường thấy cĩ ở cá nhiệt đới, nhưng ít khi thấy ở cá ơn đới. Tuy nhiên, một điều cũng rõ ràng tương tự là thời gian bảo quản trong nước đá chỉ một hoặc hai tuần - điều chung nhất đối với cá nước lạnh - cũng thường quan sát được ở một số lồi cá nhiệt đới.
Dù nguyên nhân nào đi nữa thì cĩ lẽ điều khơng ngạc nhiên là sự giảm sút lớn về nhiệt độ (tới 300C) khi ướp đá cá nhiệt đới cĩ ảnh hưởng rõ rệt tới hệ vi khuẩn lẫn các enzym tự phân giải. Điều ngạc nhiên hơn là cá khai thác được ở vùng biển Bắc cực, nơi cĩ nhiệt độ 0 - 10C, vẫn giữ được trong khoảng 10 - 12 ngày trong nước đá.
Thời gian bảo quản được lâu của cá nhiệt đới cĩ ý nghĩa đáng kể về mặt thực tiễn và thương mại, như đã được Poulter và cộng sự (1982) chỉ rõ. Cá được khai thác gần với các trung tâm dân cư, nơi chỉ cần bảo quản trong vài ngày thì khơng nhất thiết phải giữ ở 00C. Hoặc ở các trường hợp khác, nơi cần đến ba hoặc bốn tuần lễ để vận chuyển và phân phối cá thì việc bảo quản lạnh cĩ thể tốt hơn bảo quản đơng. Tiếp đĩ, sự ươn hỏng của từng loại cá riêng biệt hoặc các lồi cá gần nhau bị ảnh hưởng bởi ngư trường. Do vậy, như Huss và Asenjo (1977b) đã cho thấy, kiểu ươn hỏng của cá mecluc (Merluccius merluccius) khai thác ở gần vùng biển Achentina, Chilê hoặc Pêru biến thiên rất lớn. Một lần nữa, nguyên nhân cơ bản của vấn đề này vẫn khơng rõ, nhưng nĩ cĩ thể liên quan đến những khác nhau về hàm lượng chất béo, vị trí của chất béo hoặc lượng cơ sẫm màu.
Ở phần trước đã chỉ ra rằng pH là một thơng số rất quan trọng trong kiểu ươn hỏng của cá. Tuy nhiên, thơng số này cũng cĩ thể cho thấy sự biến thiên về cả mặt ngư trường lẫn mùa vụ trong cùng một loại cá. Một nghiên cứu kỹ lưỡng của Anh (Love, 1975) đã cho thấy cá tuyết từ vùng đảo Faeroe cĩ pH sau khi cá
chết thấp hơn một chút so với cá tuyết khai thác ở vùng gần Aberdeen hoặc vùng ven bờ Bắc Na Uy. Do đĩ những khác nhau về pH này mà cá tuyết từ vùng đảo Faeroe nĩi chung giữ được lâu hơn một chút khi ướp đá, nhưng lại cĩ xu hướng gia tăng “rạn nứt” và tạo ra các khuyết tật về cấu trúc nếu nĩ được ướp đơng.
Một biến thiên theo mùa quan trọng khác trong chất lượng cá là sự biến đổi chu kỳ sinh sản. Trong các lồi cá mà các nguồn gốc dự trữ đã bị cạn kiệt nghiêm trọng trước khi đẻ trứng (như cá tuyết) và cĩ hàm lượng nước cao, cả chất lượng và giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.